“乡土菜”议

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“乡土菜”，可谓“中国菜”的基本单元。同一个水系或流域的若干相关“乡土菜”的有机组合，才有可能构成网络神州各地并惠及各民族的“风味菜”。换言之，所有“风味”的集大成者，才构成美轮美奂、灿烂辉煌的“中国菜”。因此，究“乡土菜”之实质，无不是一方百姓对一方生活的文化解读，也是一方文化对一方风味的形象诠释，更是一方风味对一方菜肴的形象展示。是而，称“乡土菜”是“生活物象化”的结晶或“文化风味化”的具象，诚然是勿庸置疑的。何须笔者再赘语！

“乡土菜”所谓的“本乡本土”，只能是天赋自然空间，不受任何行政干预或平面切割人为裁定者。其“菜”，无论原料、辅料和调料哪怕所用的水，也都得是采自于该地区。至于将原、辅、调三“料”和“味”而成“菜”的“工艺手段”，也只能是“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”（宋・杨万里《食淮白》），非“煮”而不成“风味”者。口感的“乡土”与否，地道或不地道，缘自“物性”的正宗不二及“手艺”的无违传承，尤其是它们两者间的谐和无悖，不用笔者多说也当明确无二。

“乡土”，或者会染着点儿“俗”？但无“俗”又何以能显示得了它的“雅”！“俗”不可奈固然不好；倘“俗”果然能生出些“雅”来，岂非大快朵颐的事！在我们徐州“吃烙馍”堪称极“俗常”的了。一旦您将烙馍切成分半条，再拌葱花鸡蛋煎炒装盘，上桌前在盘头窝置新出的烙馍且引导着卷而食指，并报“菜名”为“徐州馍卷馍”，岂不是顷刻之间“大俗”显示了“大雅”！听说厦门大学易中天教授食其“菜”时，就边吃边说“徐州人的有情有义，尽在此外柔内脆里面了”（于学强《情和义的夹心饼》，载《彭城美食》2006徐州厨师节暨第五届“彭祖杯”烹饪大赛专刊）！权当算作文化人不负“乡土菜”的绝妙事例一件，几次一笔，以待后世欣赏者慢慢地品尝。

没有“乡土”之源的汩汩涌动，何以积“风味”地区的神秘与诱惑？又如何创造得出“中国大菜”的璀璨及辉煌？相对地来辨识，只有诸“乡土”于“和味”的精彩之中，才能够成就各自“滋味”之极至。如是，则“风味”不仅可以获得充沛的生命源，它还必将具备流行并风靡一方的能量与实力。“中国菜”才自然可以当之无愧地代表着民族的文化及精神。不应不晓得并明晰的是，当美国《健康》杂志，以《世界最益于健康饮食》为题把“中国菜”推荐给他们的百姓之际，那位撰稿人的脑海里所呈现着的绝非囫囵吞枣的烹、炸、煎、烧，鸡、鱼、肉、蛋，而应该是“风味”明确的川、鲁、苏、粤，或者北京“全聚德烤鸭”，要么就是杭州的“龙井虾仁”！

记得苏子瞻在“徐州军州事”任上时，曾作《送笋芍、药与（李）公择（“齐州军州事”）二首》：“久客宴虏馔（轼自注‘蜀人谓东北人虏子’），枵然思南烹（饿着肚皮想念家乡的厨师）。故人知我意，千里寄竹萌。并头玉婴儿，一一脱锦绷。庖人应为识，旅人眼先明。我家拙厨膳，彘肉茅芜菁。送于江南客，烧煮配香粳。”诗句里，既表现着“乡土”风味难以遏止得住的蛊惑性，也直爽交代出“我家拙厨膳”居然不识“竹萌”，只知“芜菁烧猪肉”的尴尬，令后人对“风味”食物与“国粹”精品的识辨有着一个经典的案例可比勘，这实在是地方风味厨师们莫大的荣幸！严格说来，“风味”与“国粹”之间，本来是不应有鸿沟的呀！

调研中，我们惊异地发觉到了“乡土菜”存在着的强烈的异化态势。不错，原生态的传承“乡土菜”，确乎然仍在艰难中行进并力挺着；而大多数情况下，则是现在时之互动“乡土菜”坚守并且维持着。与之同时，焉能排除朦胧状的新派“乡土菜”的渐离以至分道扬镳？的确，随着交通条件的日益改善，文化交往日臻频繁，“风味”自然也就因人事的穿插不胫伴随着而行。饮食发展史上“徐州乡土菜”因“汉高祖”的“新丰”之“立”曾发生过的的“东食西迁”（《三辅旧事》），还有由于“晋”的“侨置”曾形成着的“北食南徙”（《南史》）现象，不都是有力的证明！“与时俱进”的从烹者不具备这个素质，不行也常很不幸。当中亚维吾尔族王牌调料孜然，沿着丝绸之路东进之初，又有谁能够预见到“羊肉串”的辅料“孜然”，也因“风味”而香飘满中原？

“乡土菜”何“土”之有？它反而还含有深刻的“科学”性。“科学”在哪里?在于它的“因时”也“因地”卓有成效地提升着人体开放系统亦即人之新陈代谢与大自然进行物质交换生命过程的质量。古先贤则是以“天人相应”来状摹它的质朴与平实的。何妨再深一步考量，生活中如若没有了“乡土菜”的积累与丰富，还能否形成“民族烹事”的丰沛与精彩？怕是更产生不出“国粹行为”的精湛及经典罢？所以，作为“乡土菜”，除了在本地起着“和味”主导作用以外，它还客观地影响着周围地区的餐饮经营。是“风味”，只要“地道”，就存在着“时尚”的可能；不过，“时尚”着的，却又未必就是“风味”。尤其是市场机制下，施烹人未动锅灶就得先行思考，“与时俱进”何尝错？但支持“新生事物”的、它必须与“坚持本土及师承”是相融无悖的。毕竟，失掉“本味”的“乡土菜”，岂不是名存而实亡。尽管也自诩为“风味”，徒有“虚名”而已。“川菜”神州处处见，可是深圳街头的“川菜”，别道“上河帮”的“益州（成都）”了，他能够与“小河帮”的自贡“风味”相与为一否？

是可知，“乡土菜”者，本“乡情”与“土产”之特别融会，乃人之“生理需求”及“心里承受”的非常互动，更是人之“精神”于“滋味”的凝铸及欣享。“看”似简单、“烹”特讲究，“说”来容易，“品”时复杂的“乡土菜”，既是“国粹行为”的“生态”花，尤其是“民族烹事”的“还魂”草。

巍巍五岳“山畔草”，醇醇中华“乡土菜”。让我们付出全力培植“国粹行为”的这朵“生态花”以及“民族烹事”的株株“还魂草”！