美味、营养、保健的丁庄大菜

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在广袤而肥沃的苏北平原上，有个位于黄河之滨、运河之翼的小乡村，那里人文荟萃，地产丰厚，尤以生产金针菜而驰名中外，这就是位于江苏省宿迁市区东首的宿豫县丁嘴村。这里生产的金针菜以色黄、香浓、味美而远近闻名，有着“丁庄大菜”的美誉。

金针菜，又名黄花菜、安神菜，俗称西菜或南菜。李时珍的《本草纲目》中称为苎草、忘忧草等。民间传说，古时邳宿地势低洼，常遭水灾，名医华佗在徐州游学，曾来宿豫大运河西岸及仓基湖一带行医，教人采摘苎草花食用以安神健身。苎草花很像华佗用的金针，人们出于缅怀之情，就把种植的苎草花叫做金针菜，时间久了，又简称为“金菜”。它的可食用部分是花蕾，当地人也喜欢等其花蕾开放以后烹制入馔，具有独特的口味特色。

金针菜于夏季6月末开始出产，7月为旺季，8月初临尾。采摘应该在晌午一两点钟进行，此时阳光高照，正值炎热酷暑，金针菜花蕾饱满，含苞待放，是质量最佳的时候。据当地人介绍，采摘之所以在酷暑午时进行，是因为过早花蕾还没有完全长成，不仅影响到产品质量，也影响到产量；过迟则花蕾开放，同样影响产品质量，尤其干制以后色香味形俱变。

金针菜与冬笋、香菇、木耳齐名，被誉为“山珍海味”中的山珍之一。据化验，金针菜营养十分丰富，每100 g干花中含蛋白质14.1 g，脂肪1.1 g，碳水化合物62.6 g，钙463 mg，磷173 mg，以及多种维生素；特别是胡萝卜素含量最为丰富，干品每100 g干花含量达3.44 mg，在蔬菜中名列前茅。金针菜通常是和肉、鸡等肉类原料一起红烧，不但营养丰富，而且具有很好的饮食保健作用。而广东一带喜爱配以香菇、金针菇、草菇尤其是野山菌等煲汤，味尤鲜美。同时，具有较佳的健脑、抗衰老功能，因而更使人们刮目相看。近年来，国内研究也表明，金针菜具有显著降低动物血清胆固醇的作用，因此，它又是预防中老年人疾病和延缓机体和智力衰老的佳蔬。金针菜因含有冬碱等成分，又具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能，其花、茎、根均可入药。

金针菜可以鲜食，但应该注意的是新鲜金针菜中含有一类名为秋水仙碱的物质，会转变成有毒的氧化二秋水仙碱，所以在烹饪过程中应该用蒸、煮等法使其熟透方可成菜食用。现在市场上销售的金针菜多是采摘下来蒸制晒干后作蔬菜食用。金针菜干制的方法是将新采的花蕾放在用柳条编制的浅底筐中，放开水锅上用小火蒸制15分钟，取出晾凉，然后在阳光下晒干。需要注意的是，如果在制作过程中没有蒸透或用过量硫磺熏蒸都会造成中毒，因此在购买时应该注意鉴别。优质的金针菜干品应该是色泽黄亮，株体均匀，完整无虫卵杂质，触感干爽手握不成团，嗅之清香无异味。

如前所述，金针菜鲜品、干品皆可食用。鲜品可凉拌、清炒、制汤等；干品可以和动物性原料如猪、鸡肉等红烧，也可以制作各种素菜。现列举几例代表菜例以飨读者。

菜例一：凉拌金针菜

主料：鲜金针菜400 g。

调料：干红大椒5 g，精盐3 g，鸡精5 g，麻油15 g。

做法：

①大水锅上火烧开，将整理清洗后的金针菜放入烫透(注意一定要烫透，否则易引起中毒。)，取出用凉开水浸凉；

②捞出金针菜，挤去水分，加精盐、鸡精拌匀入味；

③油锅上火，加入麻油，将斩碎的干红大椒投入炸出香味，浇淋在菜肴上拌匀成菜。

成菜特点：香辣鲜美，符合时令，具有养神除烦的食疗效果。

菜例二：金针素鱼翅

主料：干金针菜300 g。

调料：植物油500 g(实耗75 g左右)，酱油25 g，料酒30 g，味精10 g，淀粉30 g，面粉0.5 g，鸡蛋清1个，精盐2 g，高汤100 g，葱0.5 g，姜0.5 g，湿淀粉50 g。

做法：

①将金针菜用凉水洗净，再用冷高汤发制充分后，剪去蒂，用竹签顺长划成梳子状备用；

②用鸡蛋清、淀粉调成蛋清糊；

③将每根金针菜蘸上面粉后均匀地裹上蛋清糊，入六成热油锅炸成金黄色捞出；

④将炸好的金针菜整齐的码入扣碗，加盐、葱段、姜片、高汤，上笼蒸15分钟，取出滗去原汤，扣入盘内；

⑤用高汤、料酒、酱油、味精调汁烧开，用湿淀粉勾芡，用明油淋在“素鱼翅”上即成。

成菜特点：素菜荤做，色泽金黄，鲜嫩柔滑，佐酒下饭皆宜。

菜例三：黄金滋补汤

主料：猪瘦肉500 g，干金针菜100 g，红枣10枚。

调料：盐4 g，高汤1 000 g。

做法：

①将猪瘦肉洗净，切成小块备用；

②金针菜用温水泡发，洗净，改刀成小段；

③枣去核洗净，同金针、猪肉、高汤、盐等一起放入砂锅中煲至猪瘦肉酥烂，即可饮汤食肉。

成菜特点：汤浓味鲜香，营养丰富。此汤有养气益血、补虚通乳的作用，适用产后气血不足所致的乳汁缺乏或停乳者食用。每日1剂，连用5日为1疗程。