在最想吃冰淇淋的时候恰恰有这么一个冰淇淋来给你吃

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在盛夏6月一场雷阵雨过后的傍晚，来自法国的冰淇淋师傅杰拉德・多兰（Gérard Taurin）先生出现在北京顺义的一家面包房。这天举办的活动是冰淇淋DIY作坊，来客好奇地围拢着，悄悄嘀咕，世界冰淇淋大赛冠军制作的冰淇淋是什么样的呢？出乎意料，多兰没有奉上精致繁复的冰淇淋，而是带领来客展开一场关于冰淇淋的时空旅行。

他把冰和粗粒盐混合起来，装在一个大盆里，然后在里面放上一个小盆，装上牛奶、椰奶、蜂蜜、椰蓉，以及别具中国特色的生姜末，用打蛋器奋力搅和。渐渐地，冰和粗盐带来的低温使小盆里的原材料逐渐凝结，成为一种白色的冰淇淋。这不像平日吃到的冰淇淋那么坚固扎实，而是里面夹杂着碎冰屑，有点像冰沙，入口清洌。他使用这种古老的冰淇淋制法，带食客感受古代上层阶级才有的清凉体验。

杰拉德・多兰是法国最佳工人奖（Meilleur Ouvrier de France，简称MOF）的得主，这个从1913年开始颁发的奖项是法国厨师职业生涯中能获得的最高荣誉。在这之后，他又和另外两位大厨被法国政府选送参加2003年在意大利举办的世界冰淇淋大赛，获得了冠军。

杰拉德・多兰1963年出生在法国诺曼底的一个农场，17岁，他开始到巴黎学习制作糕点，很快，他的兴趣就只落在冰淇淋身上了。冰淇淋不像糕点那样需要做无穷无尽的准备工作，但又要求很高的精准度，要能直接地传递出最佳风味。于是到了1986年，他就开始全身心地投入冰淇淋制作，直到2008年，他制作冰淇淋已经22年了，对自己熟悉得不能再熟悉的领域，还能怎么进一步地深入下去？杰拉德・多兰开始阅读史料，追溯冰淇淋的起源。

在西方的传说里，公元前2000年，法老就用雪、水果和蜂蜜宴请客人。而公元4世纪亚历山大大帝远征埃及时，也曾存下阿尔卑斯山上珍贵的雪，加入水果或果汁，给劳累的士兵鼓舞士气。

而杰拉德・多兰找到了两种相对可靠的说法。一个是在中国的元朝，人们发现冰和盐会带来低温，而用牦牛奶和雪混合可以获得令人凉爽的“冻奶”，旅行到元大都的马可・波罗把这种制法传到了欧洲，并在《东方见闻录》里记录了下来。而另一种冰淇淋则源自摩洛哥，阿拉伯人将冰加上蜂蜜、水果混合在一起，这种不加奶的冰淇淋就是果汁冰淇淋（Sorbet）的祖先。

他由此开启了冰淇淋之旅，妻子是助手，儿女们也跟着一起旅行。这是一场轻装上阵的旅程，他和妻子各自携带着一个大盆和一个小盆，一个打蛋器，一个温度计，和几包粗盐粒。这种古老的方法给了他最大的自由度，什么原材料都可以拿来试一试，过去困在厨房里的想象力被解放了。

在第一站摩洛哥，这个一年四季盛产水果的国度，他大量地使用柑橘、椰枣、阿甘等当地水果制作冰淇淋。他告诉《人物》记者，要做出一个好的果汁冰淇淋并不容易，它讲究的是“传递产品本身最纯粹的味道，水果的原始风味不会因为其他的香味而改变或混淆”。因此他需要果汁和水保持恰当的比例，水太多、果汁太少，这样成本很低，但他觉得“没有意义”。果汁太多也不行，“那就不能给人带来清爽的感觉”。这依靠的不是多年经验积累下的手感吗？杰拉德・多兰得意地打开电脑，调出一个个表格文档向《人物》记者展示，文档的命名是“草莓冰淇淋”、“香草冰淇淋”等，这些表格里，牛奶、葡萄糖、奶油、草莓果泥、稳定剂都有确切的用量。

而他最为看重的是原材料的选择，必须用最好的牛奶，最健康的糖（比如蜂蜜或者大粒棕糖）。而水果的选择也很有讲究，必须在它非常熟又没有熟烂的时候使用，“所有的成分都达到最佳饱和状态”。

中国是他的第二站，他在丝绸之路的重镇停留，由西向东，吐鲁番、敦煌、西安，《人物》记者见到他的时候，他刚从大同回到北京。协助他在中国旅行的法国青年商会的Julie说，杰拉德・多兰总是到中国的超市、菜市场甚至中药铺瞎逛，有一天，他拿着一包买来的酸梅粉，问她是什么。

旅行的途中充满分享和发现。因为随身携带着工具，一发现有趣的原材料，他就现场开始制作冰淇淋。在长城，他做的是木薯珍珠、枸杞和野蜂蜜冰淇淋；在云冈石窟，他做的是肉桂和桉树籽冰淇淋；在华严寺，他制作了玫瑰和荔枝冰淇淋；在悬空寺，他使用了枸杞、莲花和葡萄干；在应县木塔，他使用了山楂、小米和蜂蜜；还有花生、炒面、艾蒿、茉莉绿茶也成了他的原材料。

他对在哪儿做冰淇淋没有一定之规，Julie解释：“他做冰淇淋就是随着感觉选地方，因为法国人嘛，比较浪漫一点。”

通常，他在当地做完冰淇淋，就邀请在场的人们吃。有时候人们害怕这个奇怪的法国男人，他就让自己的妻子发出邀请。最有趣的是在北京开往大同的火车上，他看到一个拎着一袋子馒头的老太太，他想到，在意大利的西西里岛，有人用面包裹着冰淇淋吃，他想馒头也许和面包差不多，就向老太太讨了几个馒头，现场制作了馒头裹黑芝麻冰淇淋。

他甚至做出来一种八角花椒冰淇淋，他手舞足蹈地告诉《人物》记者，“刚开始吃起来就像法国的茴香酒，吃完了嘴里充满了那个八角的味道之后，你碰到了一粒花椒，你把它嚼碎，感觉就像打完麻药一样……”

中国丰富的物产给了他许多灵感，在做了许多尝试之后，中国的玫瑰、荔枝和黑芝麻会进入他今后的食谱中，长久地使用。

1993年，杰拉德・多兰第一次来中国，他在北京参与建立起一家冰淇淋工厂。一年之后，工厂倒闭了。在那个时候，不是每户人家里都有冰箱，而高端冰淇淋在中国很难打开市场。

20多年过去，境况发生了改变。他近几年频繁地到中国来旅行，他相信“爱喝热水”的中国人越来越喜欢冰淇淋了，这是一个逐渐苏醒的市场。

而冰淇淋之旅还在继续，他的下一站是意大利，世界上最有名的冰淇淋生产国。对于制作出更好的冰淇淋，杰拉德・多兰有颗“永远在路上”的心。

那么，一款最完美的冰淇淋应该是什么样的？杰拉德・多兰不止一次回答过这个问题，他直截了当地说：“这个东西不存在。”然后望着提问者失望的表情，他笑眯眯地开始讲一个故事，许多年前，他开着卡车去一个城堡送冰淇淋，那是夏天，又堵车，他觉得车厢里得有50多度了，热得简直难以忍受。当他终于开到了城堡底下，眼前是一片草莓地，一个女孩摘下最新鲜的草莓，加了一点糖和冰，随便搅了搅就递给他吃了，这是他吃过的“最好吃的草莓果汁冰淇淋”。

美食教母费雪曾经说过：“完美的一餐就是，和对的人在对的时间吃上对的东西。”杰拉德・多兰是赞成她的。他觉得，完美冰淇淋的秘密就在于，“它需要你在最想吃冰淇淋的时候，恰恰有这么一个冰淇淋来给你吃。”