川湘呛辣菜 祛湿解郁

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湖南、四川人嗜辣，认为冬天吃辣暖身，而伴随雨季的夏天吃辣则可祛湿、解郁。这儿示范四道川湘菜肴，呛辣香麻的滋味，让人吃了一定大呼过瘾。

一、香辣虾：香菜的清香与辣度皆不掩虾肉的鲜甜。

材料：白虾8尾，蒜头5粒，地瓜粉、干辣椒、花椒、细辣椒粉、盐各少许，香菜1把。

准备：虾剖背去肠，蒜切成末，香菜切小段。

酥炸：白虾拍少许地瓜粉，以180℃油温炸到虾壳变酥捞出。

炒香：爆香蒜末、花椒、干辣椒、香菜段炒香，下白虾、盐、辣椒粉炒匀。

二、孜然排骨：排骨滑嫩可口，散发浓郁孜然香气。

材料：排骨块250 g，蒜头10粒，青葱1根，孜然粉10 g，红辣椒1根，干辣椒、粗辣椒粉、色拉油各少许。

腌料：酱油、香油、太白粉各少许。

准备：蒜头、辣椒皆切末，葱切段；排骨加腌料腌30 min。

油炸：排骨以160℃油温炸1 min捞出，转最大火，下排骨再炸20 s捞出。

撒粉：爆香蒜末、辣椒末、干辣椒、辣椒粉、葱段，放入油炸后的排骨，撒孜然粉。

三、水煮鱼：以艳红辛呛的辣汤烫煮，鱼肉格外够味。

材料：鲈鱼1尾（切大块），黄豆芽、干辣椒末、花椒、色拉油各少许，朝天椒1根，红辣椒1根切末，青葱1根切段。

辣汤：豆瓣酱15 ml，老姜3片，花椒、干辣椒、八角、丁香、桂皮各少许，水1 000 ml。

准备：爆香老姜、辣椒末、花椒、干辣椒，加水、豆瓣酱、八角、丁香、桂皮煮滚后转小火煮20 min，放凉冷藏一夜，使用前沥渣。

烫煮：黄豆芽烫熟铺在砂锅底，放入烫过的鲈鱼块，再倒入煮滚的辣汤。

炒料：爆香干辣椒、花椒、朝天椒末、辣椒末、葱段，撒在上一步烫煮后的材料上即可。

四、酸辣土豆丝：炒得香脆微酸，滋味很爽口。

材料：马铃薯2颗，蒜头3粒，白醋30 ml，葱1根，干辣椒、盐、辣油各少许。

准备：蒜切末、葱切段。

泡水：马铃薯切成丝，泡水洗掉表面的淀粉质。

调味：以辣油爆香蒜末、花椒、干辣椒，下一半的醋、马铃薯丝、葱段炒匀，起锅前沿锅边淋剩下的醋。

tips：湖南菜与川菜虽然都很辣，但多半会加醋、花椒让滋味更有层次，辣度来自新鲜辣椒、干辣椒、辣椒粉等，会依照食材混合运用。水煮鱼的辣汤，前一晚先做好，冷藏隔夜的味道会更融合。而土豆丝的醋要分2次下，第1次让醋加热带出香气，第2次则是增加酸味。