中菜西吃 第3期

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如果留意的话,可以发现,有着千年历史的中华美馔早已起了变化,越来越多中菜西吃的菜品出现在美国传统的中餐厅。以味为本的中国烹饪技术,结合了西餐科学合理的配菜方法,使菜肴在创新、品种搭配、营养配备之中进行了转化,且在盛器、装碟上试行了西化分餐形式的尝试。一家餐馆如果要保持对顾客的吸引力,除了美味,还必须把食物的营养保留得更纯粹均衡,入餐方法也需要相应的科学。

烹调技巧

西菜精髓,以法式、美式、俄式、德式和意式为五个较大的流派,每个流派均有不同的特点和烹调方法。如法式讲究用料,做法精细,欧美式英国菜不重油,而强调调味,以盐、胡椒粉、色拉油、醋、辣酱油、番茄沙司为主;美国菜则调料多样,喜用水果做配料,有咸中带甜的特点,以香见长;俄式油多味重,重奶重酸,自有醇味;意式讲究原汁原味,酸甜适度,鲜香可口;德式选料精细,讲求技艺,口味鲜美。五种菜式代表了整个西菜系列的独特风格,传统的中餐过分注重饭菜的意、色、形。

中国烹调技术着重追求美味,所以,加工过程中的热油炸和长时间的火都会使菜肴的营养成分遭到破坏。此外,单纯的追求美味可能使菜肴出现不科学的原料搭配。

用爆、、烩、熏等西式烹饪技艺来烹调中国传统菜,是一个很受欢迎的做法。就拿螃蟹为例,传统的做法都是浓味,如姜葱炒蟹、大笪地炒蟹、避风塘炒蟹等,放入了大量的辅料,以味浓香郁取胜,而西式的做法,多数以,强调在烹饪过程中保持原有的营养成分和原有的味道,相对突出了蟹肉的清甜,同时也符合了人们口味转淡的变化。

食材用料

相对而言,西餐讲求食物的营养成分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合理,热量的供给是否恰到好处,以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无副作用。西式烹调非常注重原料,例如中西式菜均有的烤肉, 中式的烤肉一般都会使用炭火,而西式的烤肉却使用果木烟熏,以增加肉的鲜嫩和香味。不同的果木也会带来不同的烟熏效果,例如山木桃木(Hickory Wood)发烟最多,樱桃木(Cherry Wood)发烟最少。目前在湾区,厨师们也越来越讲究使用有机食物,配料方面也常用新鲜的蔬果,甚至尽量使用新鲜的蔬果汁替代传统的腌调料。例如金沙骨是一道非常传统的菜式,用新鲜的橙子和纯蜜调制的腌料取代苏打粉和传统调料,利用新鲜腌料中的果酸来使肉排更加松嫩可口,营养价值也更高。

菜式呈现

中国人用餐注重团聚,喜欢热闹,习惯于大堆头盘十大碟摆满一桌,十多个人围坐在一起共同用餐。而西餐则采取分餐式,菜点全部为一人一份,统一由厨房分装,每人一盘,一刀一叉,这样的用餐形式可以保证饮食卫生,也保证了肠胃不会过于饱胀。

中餐摆盘以平面的围碟花草为主,而西餐装碟偏重立体感,以食物本身作为主要的观体,利用不同形状的碟去盛装,盆碟爱用不同类型的白胎碟来配合食物。西餐的另一特色是西菜菜式排列分明,以头盘(Appetizer)或称为前菜作头,分别为开胃小食、沙律或汤类,随后再是主菜(Entree)或称为大盘,最后是甜点(Dessert)或奶酪。有些餐厅还提供六个甚至是十二个菜式的试食餐单(Taste Menu)给予顾客选择,量少款式多,可以一次品尝不同菜式。拼盘及中式的腊味点心盘,也非常受顾客欢迎。

中菜西吃,需有众多的元素配合。除了就餐环境的优雅,使用器皿的讲究,菜品颜色的搭配,食物摆盘形状的多变外,优质的服务更缺少不了,因而不是每一家餐馆都可以做到。但我们仍期待着以西餐的方式享受盘中的中国菜,因为中菜西化,菜品有了创新的口味和更美的品相,不仅体现了饮食时尚,也是世界美食新潮的趋势。