淮安淮扬菜中的长鱼菜

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇淮安淮扬菜中的长鱼菜范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

【摘要】淮扬菜具有悠久的历史和文化底蕴。淮安是淮扬菜的主要发源地。淮扬菜在淮安的产生和发展有着历史、地理、经济、运输、人文等多种因素。长鱼席是淮扬菜中的一朵奇葩，是在特定条件下产生、发展并走向辉煌的。

【关键词】淮安 淮扬菜 长鱼菜 长鱼席 烹饪技艺

淮扬菜是四大菜系中的一种。在我国的四大菜系中，鲁、粤、川三大菜系都是以省级地名来命名的，惟有淮扬菜，以省以下城市及区域称谓来命名的，这充分说明了淮扬菜的历史悠久和文化底蕴。早在《尚书》中就有“淮夷贡鱼”之说，这是对淮扬菜最初的文字记载；自先秦发展到汉、晋，史载淮扬菜已是“熟食遍列”，隋唐、明、清，尤见繁荣，特别是大运河的开凿以后，淮安作为盐、漕两运中物资集散和进出口岸的水陆交通枢纽，帆樯林立、商贾和文人云集，淮扬菜更是因此而得到发扬光大。由此也可以说，淮安正是淮扬菜的主要发源地，而今则是淮安地区普通百姓家常菜和宴席的首选菜。

淮安是历史文化名城，淮扬菜在淮安的发展不仅体现在菜上，也体现在盛菜的器皿上。从淮安市的青连岗文化遗址和一些古墓出土的碗、盘、壶等饮食器皿来看，早在3000多年以前淮安的烹饪就已进入青铜文化时代了，一些饮食器具十分考究和精致，这充分说明了生活在这块土地上的古人不但讲究美食，而且还讲究饮食器皿的搭配。器皿的考究与淮扬菜的精美相互映衬，相得益彰：一是味觉，一是视觉，两者的发展是相辅相成的。

淮扬菜在淮安的发展首先利益于此地的气候和物产。淮安地区处于亚热带地区，既不象南方过热，又不象北方过冷，北方的五谷杂粮南下、南方的果茶大米北上，都在这儿会师，独特的气候和地理条件创造了丰富的原料，蔬菜荤菜种类丰富，长鱼即其中一个典型的原料。

此外淮安还有着酱油、醋等鲜美的烹饪佐料，使得淮扬菜如虎添翼。

淮扬菜技艺的发展也有着它的地理原因。作为南北要冲的集散地，南北商人也在这里聚集，这一优势使淮扬菜得以萃取南北烹调技艺之精华，凝聚了吴楚饮食文化之精髓，不但有世人惊叹的刀工、火工等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和、浓淳兼备、咸甜适度、南北皆宜”的风味特色。

淮扬菜的发展还有着其他的人为因素。历史上的帝王南巡，淮扬两地成了展示厨艺的场所，这不仅推动淮扬菜系的形成与发展，而且也为淮扬菜系平添了无数神秘的传奇色彩；尤其在清朝康熙、乾隆年间，淮扬菜的发展进入了高潮阶段，淮安鳝鱼席与这两位帝王的名字紧紧地联系在一起了。更为重要的是，盐商高消费的刺激也大大促进了淮扬菜的发展。淮扬盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营过程中，也积累了巨额的商业资本，据有关记载，乾隆三十七年（1722年）户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了。而盐商个人，也相当富裕。清代最富的盐商，拥有资金千万两白银，少的也有一二百万两。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日――骄奢淫佚，相习成风。由于盐商生活风习的熏染，对两淮厨师技艺提出了极高的要求。也就推动了淮扬菜肴制作水平的提高，以致诗文词曲称颂不绝、文人雅士在此留下了千古绝唱，而这又成为淮扬菜名扬海内外的催化剂，使淮扬菜的格调更加高雅，在人们心目中大大提高了品位和魅力。

如果说淮扬菜在各种菜系中有着品位和魅力，那么长鱼菜则在淮扬菜中有着独特的品位和魅力――它是淮扬菜中的一支奇葩。

作为淮安最富盛名的一道名菜，长鱼菜的烹饪特点有：选料讲究时鲜；性味讲究相制和相顺；刀工讲究细腻多样；火候讲究正确运用；调味讲究多变多彩。故，成菜具有肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈、咸而不过的特点：清鲜和醇浓并兼，口味平和而使南北称道。加之胡椒粉、紫蒜瓣、陈香醋的“辛”、“香”、“酸”，更增加了长鱼菜肴独特的风味。

而在口感上，两淮长鱼则独拥“五嫩”：一是绵嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。吃到口中真是鲜美无比，回味无穷有三曰不知肉味美誉。

在长鱼菜中，最为常见的叫“炒软兜”、“炝虎尾”，以熟长鱼背肉制成，其入口感觉绵嫩，细品之与其它菜肴的嫩有所不同，嫩中有活劲。

而“生炒蝴碟片”，系选用鲜活长鱼滑炒制成，通过精心的烹制，吃起来滑嫩爽口。

口感软嫩的长鱼菜肴有很多种类：纸包长鱼、银丝长鱼、蛋包鱼脯等，或色泽如银似玉，或形状似柳如帜，成菜两端下垂，似不胜箸挟。

还有几种叫“乌龙凤翅”、“黄焖鳝筒”、“炖生敲”等，系烧、炖而成，汤汁浓郁，口感酥嫩。这种酥嫩是长时间烹调而成的。而“交切长鱼”、“花生长鱼”、“香酥长鱼”均是经油炸制而成，吃口外香酥而内鲜嫩。

而“雪花长鱼、高丽长鱼、面包血球”均以松嫩著称。

嫩，在长鱼席中任何一道菜上都有所体现，炝、熏、汆需讲究活嫩、软嫩；炖、焖、炸需讲究酥嫩、松嫩，而炒、熘则体现滑嫩。总之，失去嫩则失去了长鱼菜的口感特点，并失去了淮安菜的精髓。

那么长鱼菜之所以鲜美无比，风味独特，被称为淮扬菜中的一绝，不仅是因为有着优良的原料，更重要的是烹饪方法的独特与高妙。具体体现在“七注重”上：注重选料、注重初步加工、注重辅料搭配、注重火候的运用、注重保持原汁原味、注重物尽其用、注重滋芡的运用。

（一）注重选料 两淮长鱼席之所以能流传至今，最重要的因素是选料，它能根据所制作菜肴不同而选择相应的烹饪原料。如：炒软兜之所以被称为淮安一绝，是因为选用淮安地方产的“笔杆青”长鱼。淮安地处南北适中的经纬度，秦岭淮河历来是我国的南北分界线，而淮安地处淮河下游，气候四季分明，物产丰富，纵横连片的水网与湖荡，能大量出产长鱼，为此菜选料提供了保证。在北京、上海、浙江等地烹制长鱼，使用当地原料烹制的长鱼菜口感则明显感觉与淮安产长鱼有天壤之别，北方的生长期太长肉老，而南方的生长期太短，下锅则皮开肉绽，水分尽失，既不成形，又无口劲。所以，淮安的长鱼生长期恰到好处，到了暑天产籽季节，刚好长到粗细1厘米直径，30-35克左右，一般每斤重量可以称14-16根长鱼是最适宜用来做炒软兜了。如果制作“大烧马鞍桥”，则必须选用粗长鱼，直径在2.5厘米，一般每根重量约在250--300克左右最适宜，反之会影响质量；而制作“香炸长鱼千”，则必须选用规格不超过1.5厘米，一般每根重量约在50克左右，反之就达不到应有的风味；而制作“煨脐门”，就必选用长鱼肚皮脐门下向前10厘米处的原料最佳，烹制出的菜肴口感肥腴、浓郁，而且长鱼夏季肥壮、并且营养丰富，所以民间有“小暑的长鱼赛人参之说”。

（二）注重初步加工 之所以两淮长鱼菜能胜其它地方一筹，其主要原因之一在于它的初步加工。“炒软兜”以旺火沸汤汆制长鱼，并且还加入适量的精盐、香醋、黄酒、葱、姜等，其加精盐的目的是使长鱼成熟后增加弹性，加工时不裂不断易操作，成熟后滑嫩绵软；加醋、黄酒、葱、姜的目的是为了去掉长鱼的土醒味并能增加长鱼鲜味，这与别处汆长鱼的方法不相同，烹调前用高汤焯水，亦为别处所无。所以，淮安的“炒软兜”，就比别处的炒长鱼好吃多了。另外，淮安的长鱼去粘液的方法、出骨的方法更为多种多样。

（三）注重主辅料搭配 淮安厨艺对主辅料的搭配很注重，在长鱼菜主辅料搭配上除注重比例外，还注重以下几个方面：在富含蛋白质的主料上注重搭配含有其它营养素的原料，如“炖生蛟”：长鱼（蛋白质）加蒲菜（维生素）；对脆嫩或软嫩的主料注重搭配相应脆或相应软的原料，如“爆炒蝴蝶片”采用生长鱼（质脆）加笋（质脆）搭配而成，烩脯脑采用鱼脑、腮脯肉（质软嫩）与水发鱿鱼（质软嫩）烹制而成；在黑色或白色的主料中注重搭配其它与之相和谐的色彩，如“银丝长鱼”（白色）与绿豆芽（白色）相搭配；“软兜长鱼”由熟长鱼脊背肉（黑色）和嫩青椒（青绿色）相配制而成。

（四）注重火候的运用 长鱼菜的烹制，特别讲究火候的运用。微火、文火、武火的三种征象为火候的具体表现，传温于汤，则有鱼眼泡汤、一线泡汤、泡汤等汤候；反映在蒸笼上，则为旺火沸气、中火足气、微火平气等现象。有的菜选用武火，使汤沸油滚、其菜肴大都具有脆嫩、酥嫩的特点；有的菜选用文火、使汤微沸油微滚，成菜嫩而皮不破，口感酥香绵软而无渣；有的菜选用微火，成菜具有清汤碧映，原料形态完整酥烂脱骨而不失其形。

有的长鱼菜以文武火综合烹之，或武火于前，文火继后，如“炖生蛟”、“芙蓉长鱼排”等；或文火居前，武火居后，如“乌龙风翅”等；或文武火相错，以综合火候烹之。有的长鱼菜，由于配料和主料的质地不同，为了使成熟时间保持一致，而采用分开烹调，最后再复合一起入味的手法。如“鳝段焖肉”，肉块和鱼段，因质地不同，成熟时间相应不同，通常采用的方法，是先焖肉块，等肉块熟烂时，再将久理过的长鱼肉段入锅同烧至入味酥烂后出锅，成品达到“肉块酥烂肥香、鳝段软嫩鲜醇”的特点。

（五）注重保持原汁原味，长鱼菜对主料应有的原味和特殊原质，较为讲究和注重。长鱼本身质地软嫩、活嫩，长鱼菜本身是注重原味，咸淡适宜，对于味道过鲜，气味过浓的原料，原则上不宜用作长鱼菜的配料，如蟹和蟹粉，它的鲜味超过了长鱼的滋味，如果选择它作配料，就吃不出长鱼的味道了，故而在一百零八道长鱼菜中就没有以蟹和蟹粉作为配料的长鱼菜肴。辣椒、洋葱原料的刺激性过强，长鱼菜不宜配用。两淮地方以辣椒配长鱼，只是在其刚上市时采用，待普遍上市就不能取用了，目的是取其清香而非取其辣味。紫蒜头选作长鱼菜的配料，主要是取其辛香，取其与长鱼的性味相克，但蒜头作配料，大都要烹后食之，没有生蒜头在长鱼菜中出现的。

（六）注重物尽其用 两淮烹制长鱼菜，长鱼身上的骨血皮肉没有一个是没有用的。鱼肠、鱼血可制作“炝斑肠”、“清汤血肠”；鱼皮可制作“烩龙须”、“炝龙鳞”；鱼心用于制作“七星长鱼”、“烩铃铛鱼”；长鱼肉用来制作炸、溜、爆、炒、炖、烧、烤等，皆可。一般被视作无用的鱼头、鱼骨可以用来煨汤，煨出的汤汁乳白浓稠，可以用于长鱼菜的烹制，大增菜肴的鲜美，有益于菜肴的原汁原味的呈现。

（七）注重滋芡的运用 滋芡的运用也是制作长鱼菜的关键，必须认真对待。淮安菜肴一般选用三种芡汁，即：爆炒菜的包汁芡，烩煮菜的玻璃芡，烧焖菜的自来芡。这对于保持长鱼菜的原汁原味都大有益处。特别是烧焖菜，旺火收稠自来芡，使得成菜都具有“浓醇鲜美”的风味特点。

这“七个注重”的形成，无疑经过了一代又一代人的探索和研究，最终使长鱼菜成为一大名菜。经过若干代厨师的实践积累和创造演变，在烹饪领域给我们留下了丰富的科学文化和技术实践方面的财富和底蕴，长鱼菜共有108道，这108道组合起来，就变成了一个“席”，即长鱼席。而长鱼席是淮扬菜的代表作，它是以长鱼为主要原料，运用适当的烹调方法烹制而成，号称108道，有碗，八小碗，十六碟，四点心，可以分四路进筵，这些以淮安地方名产为原料组成的长鱼席具有独特的烹制技艺的美味佳肴，都是淮扬菜经典菜中的瑰宝。无论在首创、独创、品种和数量上，还是在烹制工艺的综合水平上，长鱼席中的菜肴都是淮扬菜系当之无愧的重要支柱，是不可缺少的一大重要组成部分。在长鱼席的长鱼菜中，印证的是淮安厨师对烹饪原料性质的深刻认识，及其最充分最彻底的应用，展现的是他们精妙卓越的烹饪技艺――刀工之精、配菜之巧、火候之当、调味之妙、装盘之美、品种之丰。我们甚至可以毫不夸张地说，“长鱼菜”是中国烹饪文化的典范，试想，哪一种荤菜做出一百零八道不同的样式来？――口感不同、样式不同、配料不同等等？有哪一道菜既入豪华宴席？又可以进入寻常百姓之家？有哪一道菜既能为普通人家所能制作食用，又能作为精致华贵的菜肴进入国宴？没有，几乎没有！这既是长鱼菜的骄傲，也是淮扬菜的骄傲，更是中国菜的骄傲！

长鱼菜是淮扬菜中是一朵奇葩，它有着悠久的历史和精湛的技艺，有着浓厚的乡情和浓烈的风味，感言美食，改革开放的20多年来，淮扬菜更是迎来了春天，“长鱼菜”将以更精湛的技艺、更鲜美的口味，一展中国淮扬菜的丰采。

参考文献：

[1]章仪明.淮扬饮食文化史.青岛出版社，1995.

[2]邱庞同.中国菜肴史（第1版）.青岛出版社，2001.

[3]施继章，邵万宽.中国烹饪纵横（第一版）.中国食品出版社，1989.

[4]王致福.鳝鱼菜（第二版）.上海文化出版社，1989.