2013―余姚市饼干、糕点微生物安全风险监测结果分析
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摘要 [目的]了解余姚市辖区内销售和生产的饼干、糕点中微生物污染情况，分析其原因，并提供建议，为制定有效的监管措施提供依据。[方法] 按国家标准对饼干和糕点进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、霉菌计数检测评价并对结果进行分析。[结果] 2013―2015年，余姚市销售和生产的饼干、糕点菌落总数合格率为87.6%，大肠菌群合格率为96.4%，霉菌计数合格率为95.6%，致病菌合格率为100%，本地企业的不合格率是大型超市的2倍。[结论]余姚市销售和生产的饼干、糕点均有不同程度的微生物污染，要加大管理抽查力度，确保糕点卫生质量，减少可能引起食源性疾病的危险因素。
关键词 糕点；饼干；微生物；安全风险；监测；浙江余姚；2013―2015年
中图分类号 TS207.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）20-0269-03
Risk Analysis on Monitoring Results of Biscuits and Cakes Microorganism in Yuyao City During 2013-2015
HU Jin-jin WANG Shao-min
（Yuyao Food Inspection and Testing Center of Zhejiang Province，Yuyao Zhejiang 315400）
Abstract [Objective]To understand the microbial contamination of biscuits and pastries sales or production in Yuyao municipal，analye the reasons，provide suggestions，and provide basis for effective supervision measures.[Methods]The Aerobic plate count、coliforms、salmonella bacteria、staphylococcus aureus、shigella and mould were destcted using national standard，and analyse the results.[Results]In 2013-2015，the qualified rate of aerobic plate count was 87.6%，coliform was 96.4%，mould was 95.6%，pathogenic bacteria was 100%，the failure rate of local enterprises was doubled in large supermarkets.[Conclusion]There were different degrees of microbial contamination in the sales and production of biscuits and cakes in Yuyao City，the intensity of management checks should be strengthened further，ensure the hygienic quality of pastries，in order to reduce the risk of foodborne illness factors may cause.
Key words pastries；biscuits；microorganism；security risk；monitoring；Yuyao Zhejiang；2013-2015
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饼干和糕点是老少皆宜的食品，因其可口、便宜、耐饥等特点深受人们喜爱。它们以面粉、糖、蛋、油、乳等为原料，经过一系列烘培加工制成，营养丰富，为微生物滋生提供了理想条件。因为它们的生产投入少、见效快，导致生产加工企业不断增加，随之而来的食品安全问题也逐渐增多。为了解余姚市辖区内销售和生产的饼干、糕点卫生状况，保障人民群众的身体健康，对2013―2015年度余姚市食品检验检测中心收到的274份样品进行微生物安全风险监测，分析原因，初步探索管理办法。
1 材料与方法
1.1 样品来源
余姚市市场监督管理局专业人员按食品采样要求采集余姚市辖区内销售和生产的饼干、糕点274份。
1.2 检验方法
根据卫生部关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作的公告（2009年 第16号）。公告要求：现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“MPN/100 g或MPN/100 mL”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》（GB/T4789.3―2003）进行检测：以“MPN/g或MPN/mL”“CFU/g或CFU/mL”为单位的，适用《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》（GB/T4789.3―2008）进行检测。大肠菌群按GB/T4789.3―2003[1]进行检测，菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌计数按GB/T4789.2.4.10.15―2010[2]进行检测，志贺氏菌按GB/T4789.5―2012[3]进行检测。
1.3 评判依据
评判依据为《糕点、面包卫生标准》（GB7099―2003）[4]《饼干卫生标准》（GB7100―2033）。
如表1所示，274份样品中菌落总数不合格率为12.4%，其中大型超市不合格率为8.3%，本地企业为15.6%；大肠菌群计数不合格率为3.6%，其中大型超市不合格率为2.5%，本地企业为4.5%；霉菌计数不合格率为4.4%，其中大型超市不合格率2.5%，本地企业为5.8%。均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。
如表2所示，177份饼干菌落总数不合格率为15.3%，大肠菌群计数不合格率为2.3%，霉菌计数不合格率为3.4%；97份糕点菌落总数不合格率为7.2%，大肠菌群计数不合格率为6.2%，霉菌计数不合格率为6.2%。均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌。
如表3所示，为了解余姚本地饼干生产企业微生物污染的原因，实验室人员在市场监督管理局专业人员陪同下到生产厂家抽取样品。流水线取6个点，分别为烤箱出来铁丝网、冷却传送带、刷油前、刷油后、包装前、包装后，每个点取3种不同厚度的饼干各10份，样品进行菌落总数检测，菌落总数大于750 cfu/g判为不合格。发现同一样品在流水线6个点上，菌落总数检测结果无明显差异。但不同样品在流水线的同一个点上，菌落总数检测结果不同，厚饼干菌落生长个数比薄饼干多。其中厚1～3 mm的饼干合格率为100%，而且96.7%的饼干菌落总数小于300 cfu/g，3.3%的饼干菌落总数在300～750 cfu/g之间；厚3～5 mm的饼干合格率为90%，8.3%的饼干菌落总数小于300 cfu/g，81.7%的饼干菌落总数在300～750 cfu/g之间；厚5～8 mm的饼干合格率为15%，15%的饼干菌落总数在300～750 cfu/g之间，其余都大于750 cfu/g。
3 结论与讨论
3.1 结论
此次抽取的274份饼干和糕点中均未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌，但在今后的工作中仍然不能松懈。
从检测结果可以看出，余姚市销售和生产的饼干、糕点类食品都有不同程度的微生物污染，其中本地厂家生产的饼干和糕点的菌落总数、大肠菌群、霉菌计数不合格率是大型超市销售的2倍以上。可能是因为大型超市销售的饼干、糕点采购于外地的大型食品生产企业，这些大企业已建立具有良好操作规范的现代生产线，从原料到成品一条生产线，有专门的质量检验人员，质量标准都已远高于现行标准。而本地食品生产厂家多数为小型家庭作坊，硬件设施条件不够，多数为半自动生产线，多种类型的饼干都在同一条生产线上完成。缓冲空间、排风口设置不规范，从业人员卫生意识淡薄，在执行标准问题上质量不稳定，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍，容易在生产过程中引入生物性污染。但是小型家庭作坊生产的产品价格便宜，易被大众所接受，从而显得此类食品的危害性更大。食品卫生监督部门要重点加强对本地食品生产厂家的卫生监管和整治，通过强化卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识，有效控制加工过程中容易被细菌污染的环节。
饼干和糕点微生物不合格率有差异，可能是因为两者评价标准和工艺不同。其中饼干的卫生标准比糕点的严格，普通饼干要求菌落总数≤750 cfu/g，霉菌计数≤30 cfu/g，而普通糕点的菌落总数要求为≤1 500 cfu/g，霉菌计数≤100 cfu/g。还有两者制作原料比例相差甚远，饼干水分含量低于糕点，但油脂含量高。现在饼干和糕点各式各样，新品层出不穷，制作工艺也有很大的差别，期待卫生标准能不断跟进，更符合产品的特点，使检测结果更加合理。
饼干经培养后都有菌落生长，主要是因为制作饼干、糕点所使用的原料多为面、油、糖、蛋、奶等，营养丰富，是微生物生长的良好的培养基。面粉在潮湿环境下贮藏，容易吸湿霉变，使霉菌利用孢子进行繁殖。新鲜牛奶中含有大量细菌。鲜蛋极易滋长微生物，尤其是沙门氏菌。表3显示菌落总数随饼干厚度的增加而增多，可能是因为工厂饼干、糕点烘烤过程一般都是300 ℃、3 min，这种温度高、时间短的工艺大大提高了工厂效益，但会产生外焦内生的现象，使得饼干中心原料没有经受高温灭菌，成为微生物滋长的原始点，特别是厚度大的饼干[5]。
3.2 讨论
鉴于以上的结果分析与讨论，参考面包、蛋糕生产安全管理办法[6]，建议可以通过在原料、工艺、环境、人员等方面采取切实可行的措施，进一步提高饼干生产管理水平，杜绝微生物污染。
原料入库前，质检部门要对主要指标进行检验，如面粉的含水量，新鲜牛奶和鲜蛋的细菌总数。面粉的储存场所配备湿度调节装置，新鲜牛奶和鲜蛋必须放在温度适宜的冷库。
烘烤温度和时间应根据面团配方、生坯重量、产品口味等因素而定，最好采用自动控制，减少人为因素造成的质量问题。厚的饼干在不影响口感的条件下，可以适当降低烘烤温度、延长烘烤时间，使饼干中心也能经过高温烘烤，有效杀灭微生物[6]。
生产车间搞好环境卫生，要及时清扫饼干、糕点残渣，特别是传送带。车间的通风设施必须完好，每天作业结束时打扫地面，开启紫外灯照射灭菌4 h，每周用0.2%～0.5%漂白粉溶液对地面消毒1次。制定严格的操作制度，设定岗位职责，操作工人定期进行身体健康检查。
饼干和糕点常常是市民的早餐，是小朋友的点心。建议食品卫生监督部门加大食品巡查和监督抽检的力度，提高饼干、糕点的质量卫生水平，保障食品安全。消费者尽量选择购买大型知名企业生产的食品，多留意产品的包装是否完整，生产日期是否新鲜。生产厂家要加强自身的卫生管理，不断改进生产工艺和设备条件。希望余姚市饼干、糕点微生物合格率得到提高。
4 参考文献
[1] 中华人民共和国卫生部.食品微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验：GB/T4789.3-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[2] 中华人民共和国卫生部.食品微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验：GB/T4789.2.4.10.15-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[3] 中华人民共和国卫生部.食品微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验：GB/T4789.5-2012[S].北京：中国标准出版社，2012.
[4] 中华人民共和国卫生部.糕点、面包卫生标准：GB 7100-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[5] 中华人民共和国卫生部.饼干卫生标准：GB 7100-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.
[6] 邱舜钿.在面包、蛋糕生产中如何实施质量安全管理[J].广东科技，2009，18（8）：15.