云南小吃和喃咪

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一个对小吃有兴趣的人，到了云南，就几乎等于到了天堂。肚子饿了吃一碗饵丝或饵块，便宜又美味；老豆腐绵软鲜香，下饭得很；凉鸡米线与四川米线相比，别有风味……而与这里的小吃相呼应的是云南的特殊调料――喃咪，它的意思和西餐中的沙司类似，是一种调味酱料。在这里，小吃和喃咪构成了云南美食的最初雏形。

云南小吃的种类繁多得如同那里的鲜花。由于地域复杂，民族众多，每个民族都有着自己的特色饮食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称；而滇东北地区是进入中原的必经之路，菜豆花、荞凉粉、酥红豆等都是那里的地方名小吃；丽江的丽江粑粑、碗也是不可错过的美味。

炒饵块是云南的名小吃之一。饵块用米制成，为云南独有。据古籍记载，麦类制作的食品古时统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南的水稻栽种历史非常悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它称为饵块了。

云南的很多地方都有粑粑，比如大理喜州粑粑、丽江粑粑等等，而苦荞粑粑是彝族的主食，苦荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，又有苦荞和甜荞之分，做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点，而且同时具有人体需要的多种氨基酸，一直都是糖尿病人的理想主食之一。因为苦荞粑粑味道略苦，所以在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，人们都从蜂蜜桶里取出蜂蜜，用牛耳大的叶包好，蘸食苦荞粑粑。在深圳吃到的苦荞粑粑口味并不很苦，因为考虑到本地人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋，煎成金黄的苦荞饼十分松软，看起来有点像玉米饼，嚼起来清甜香口。

云南美食是在极具个性的原材料基础之上再配以特殊调料和加工手段才料理出来的，相比之下，云南菜比其他地方的菜系，更多地使用了一些酱料、香料，吃的方法也有其独特之处。喃咪是傣语，意为酱或蘸水。傣家的喃咪品种繁多，依主料不同其命名也各异，如鸡枞喃咪、酸笋喃咪、花生喃咪等等，一般均用盐、味精、芫荽、辣椒、凉开水、葱、蒜等调味，有的还加入荆芥等，经剁细混合后，用以蘸吃肉、菜。

酱料

云南的很多菜都用酱料当作调料，比如咸、鲜、辣、香的昭通酱，有点类似广东的XO酱，烧肉炒菜时搭配一些，味道十分香浓。此外，玉溪特产的甜酱油，是制作凉米线必不可少的调料。还有各种什锦酱、甜面酱、豆瓣酱、汤池的老酱等等，都是滇菜制作里常见的调料。

蘸水

云南菜的另外一大特色是蘸水，这一点和广东的潮州菜有点相像，不同的菜要搭配着不同的蘸水一起吃。比如吃蜂蛹竹虫，要配椒盐蘸水，吃铜锅豆腐要配糊辣子，吃云南春卷要配腐乳，喃咪辣酱更是傣族的特色蘸水，吃很多菜的时候都要搭配上一点。正因为这些蘸水，才让滇菜的味道更添几分浓郁。

咸菜

咸菜乍听起来有点突兀，其实云南的很多“咸菜”既可以单独吃，也是做菜调味的重要组成部分，而且不同的地方都有当地著名的“咸菜”，如弥度的酸腌菜、江川的萝卜酢、易门的豆豉、石林的腐乳等等，其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的调料。