上海流行的私房菜

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冷菜

一、醉鸡

原料：嫩草母鸡一只（约1 500 g），花雕黄500 g，白酒50 g，料酒50 g，精盐25 g，味精15 g，葱结100 g，姜片75 g。

制法：1. 鸡宰杀褪毛去内脏，剁去头、爪洗净，入沸水锅中烫几秒捞出，入清水冲洗后放入沸水锅中烫几秒钟捞出，如此反复三次后入沸水锅中加葱结50 g，姜末25 g用中火焖煮25 min取出，入冰净水中浸泡放凉后捞出沥干，剁成大块。2. 清水500 ml，加葱结50 g，姜片50 g，浸渍10 min，加盐，冷透后，放味精、花雕黄酒、白酒成醉卤，放入鸡大块，浸渍12 h后取出，改刀成小块，胡椒放在紫砂小钵中，加醉卤上席。

特点：鸡肉鲜嫩，酒香浓郁。

二、百合炝腰花

原料：猪腰2只（约600 g），兰州鲜百合100 g，黄瓜片10 g，美极鲜酱油35 g，味精3 g，白糖5 g，香醋3 g，胡椒粉0.5 g，蒜泥5 g，麻油10 g，辣油10 g，黄酒35 g，葱结10 g，姜片10 g。

制法：1. 猪腰撕去外膜，一剖为二，批净腰臊，剞麦穗花刀，改刀成大块，洗净，入清水中反复冲洗浸泡，去尽腥味血水。2. 百合剥瓣洗净，入沸水锅中烫焯断生后捞出沥干盛碟。3. 锅中放水，加葱姜滚煮5 min，放入腰花，加黄酒，烫至断生捞出，入冰纯水迅速激凉取出沥干，放百合上。4. 将白糖、味精、胡椒粉、蒜泥、美极鲜酱油、香醋、麻油、辣油拌和成味汁，浇淋在腰花上用黄瓜片点缀即成。

特点：滑嫩异常，鲜香爽口。

三、潮汕卤水豆腐

原料：老豆腐300 g，潮汕卤水300 g，精炼豆油750 g（约耗75g）。

制法：1. 豆腐切成5 cm见方的大块，入八成热油锅炸成金黄色，外皮起脆捞出沥油。2. 将预先制好的卤水放入锅中，放入炸好的豆腐块烧滚，用小火慢煮使之入味。3. 将煮入味的豆腐切成1 cm厚的片装盘，浇上热卤上席。

潮汕卤水的制作方法：

（1）用料：猪肥膘肉25 g，姜15 g，油炸大蒜头、香菜梗、香芝头各5 g，丁香1 g，花椒、桂皮、茴香、甘草各1 g，盐10 g，冰糖7 g，白酒6 g，味精4 g，鲜酱油75 g，老抽15 g，精炼花生油5 g。

（2）制法：将香料放入纱布袋中扎紧，放入卤水锅中加水500 g，放入切成丁的肥膘肉、油炸大蒜头、香菜梗、鲜酱油、老抽、冰糖、姜末、香芝头、白酒烧滚，用小火滚煮几分钟成卤水，再加味精和精炼花生油即成。

四、素八鲜

原料：金针菇、五香豆腐干、荷兰豆、鲜香菇、胡萝卜、红甜椒、熟冬笋、鸡腿菇各25 g，盐2 g，味精3 g，白糖5 g，麻油15 g。

制法：1. 将洗净的豆腐干、荷兰豆、鲜香菇、胡萝卜、甜椒、鸡腿菇、冬笋切丝。2. 金针菇去根洗净。3. 八种素料分别入沸水锅焯烫断生后入冰净水迅速激凉捞出沥干，加盐、味精、白糖、麻油拌和装碟。

特点：色彩丰富，清口鲜爽。

五、四喜烤麸

原料：烤麸100 g，水发冬菇、熟冬笋、水发黄花菜、水发黑木耳各15 g，去衣花生米15 g，老抽25 g，白糖15 g，味精3 g，黄酒15 g，五香粉3 g，茴香2 g，麻油20 g，精炼花生油500 g（约耗50 g）。

制法：1. 烤麸撕成小块，入冷水锅烧滚捞出，用水浸泡冲洗，压干水分。2. 冬菇、冬笋切丝，黑木耳洗净，黄花菜去根洗净切段。3. 烤麸入三成热油锅炸干水分捞出沥掉油。4. 锅中留底油，下茴香炒香，放入烤麸、冬笋片、黄花菜、黑木耳、冬菇片，烹黄酒，加老抽，上色加清水烧滚，转中火焖1 h，收稠留汁，加五香粉、味精、淋麻油起锅盛入碗中。5. 花生米入七成热油锅炸熟捞出沥油，冷透起脆后撒入烤麸中一起装碟。

特点：色泽酱红油润，入口软糯，香味浓醇。

热菜

一、千岛焗鳜鱼

原料：鳜鱼1条（约750 g），紫皮洋葱100 g，西兰花100 g，夏威夷果2只，核桃仁、腰果各2粒，白芝麻 2 g，松仁2 g，葡萄干2 g，糖金橘、青梅各1只，糖渍红玫瑰、糖冬瓜各2 g，糖水红樱桃2只，千岛酱200 g，精盐8 g，味精3 g，红酒50 g，黄油50 g，精炼花生油15 g。

制法：1. 鳜鱼清洗干净，折骨去皮取纯肉，斜批成大片，加盐3 g、味精3 g红酒腌渍上味。2. 各种干果入烤箱烤熟，冷却后压碎。各种蜜饯切碎，青豆仁入沸水锅焯熟。干果碎，蜜饯碎和青豆仁一起放入千岛酱中拌匀。3. 洋葱切碎用黄油炒香，放腌渍好的鱼片中，入200℃烤箱中烤10 min取出后盛入鱼盆中，浇上拌有果蜜糖的千岛酱中。4. 西兰花切小朵洗净，入沸水锅中焯断生捞出围边，糖水红樱桃点缀。

特点：鱼肉鲜嫩，浓香醇厚。

二、瑶柱花菇芦笋

原料：干贝50 g，花菇50 g，芦笋嫩尖200 g，熟火腿25 g，上汤300 g，盐5 g，味精4 g，黄酒25 g，水淀粉75 g，葱结10 g，姜片5 g，精炼花生油20 g。

制法：1. 干贝撕去边筋洗净，加葱结、姜片黄酒上笼蒸1 h，拣去葱姜待用。2. 花菇水发去蒂洗净，火腿切菱形状。3. 芦笋洗净，入沸水锅加盐5 g，油20 g焯烫断生后捞出排放在长方盘中。4. 锅中放上汤，下干贝及蒸汁、花菇、火腿片焗透，加盐、味精、黄酒调味后勾芡，淋熟油，起锅盛放在芦笋上即成。

特点：芦笋脆嫩清口，干贝、花菇鲜香。

三、迷你佛跳墙

原料：水发刺参30 g，水发鱼翅50 g，水发鲍鱼25 g，鸽蛋3只，水发鱼肚30 g，水发干贝30 g，水发蹄筋30 g，熟金华火腿片50 g，水发冬菇25 g，熟冬笋片25 g，上汤200 g，花雕黄酒200 g，精盐3 g，味精4 g，葱结25 g，姜末25 g，黄酒25 g，鲜汤750 g精炼花生油25 g。

制法：1. 鸽蛋煮熟剥壳；鱼肚切块，刺参洗净切片，鲍鱼切片，牛筋切片。2. 葱结、姜片用热油煸透起香，放入鲜汤烧滚，煮5 min，放入鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、蹄筋，加黄酒滚煮2 min后取出。3. 将所有原料分层次放入下层有酒精炉特制的陶钵中，加上汤、盐、花雕酒、味精，上笼蒸4 h后取出，上席时点燃下面的酒精炉。

特点：香气四溢，原汁原味，鲜美可口。

四、京酱茄子夹饼

原料：茄子500 g，牛里脊肉100 g，薄面饼20张，甜面酱100 g，海鲜酱100 g，老抽15 g，白糖25 g，味精3 g，黄泥15 g，葱花10 g，黄酒25 g，麻油35 g，精炼花生油500 g（约耗50 g）。

制法：1. 茄子刨去皮，改刀成8 cm长、1 cm见方的长条，牛肉洗净剁成末。2. 茄条入七成熟油锅炸透成金黄色捞出沥净油。3. 锅中留底油，下蒜泥、葱花爆香，下牛肉末用小火炒散，烹黄酒炒匀盛起。4. 另取净锅烧热，放入底油，下甜面酱、海鲜酱、白糖烧透起沙，放入黄酒、老抽炒匀，下茄条、牛肉末，加味精炒匀，使酱汁紧包起锅装盘，跟薄面饼小碟上席包食。

特点：酱香浓郁，软糯，咸鲜带甜，富具北京风味。

五、松茸烩乌鱼蛋

原料：咸墨鱼蛋150 g，鲜松茸菇150 g，熟火腿末15 g，香菜末3 g，上汤600 g，鲜汤500 g，葱姜汁50 g，黄酒50 g，盐4 g，味精4 g，胡椒粉1 g，麻油10 g，水淀粉100 g。

制法：1. 咸墨鱼蛋放清水中浸泡，每隔1 h换水，浸去咸味，洗净，撕去外膜，仔细按层剥成薄圆片，放清水中漂洗。2. 松茸去根洗净切薄片。3. 鲜汤烧滚，放入乌鱼蛋片，加黄酒烧滚捞出。4. 上汤烧滚，放入松茸片和乌鱼蛋片煨透，加盐、胡椒粉、葱姜、味精调味后勾薄芡淋麻油，撒熟火腿末和香菜末，起锅盛入特制的玻璃大烩盆中即成。

特点：色泽素雅，柔滑软嫩，清鲜可口。