对中国餐饮连锁企业改革的思考
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摘 要:对餐饮业市场现状进行分析,探究制约餐饮业发展的瓶颈问题,并指出我国餐饮业未来的改革方向,旨在提高餐饮业的整体水平及其对国民经济的贡献率。
关键词:餐饮连锁;管理改革;连锁经营
中图分类号:TU247.3 文献标识码:B 文章编号:1009-9166(2009)020(c)-0087-01
在金融危机的大背景下,政府倡导拉动内需刺激经济增长,国家商务部提出在拉动消费方面,将大力发展餐饮业。近年来,我国餐饮业在如此契机之下蓬勃发展,并纷纷以连锁经营作为发展模式,整体规模和个体规模都不断扩大。
改革开放以来,西方国家一些快餐店,肯德基、麦当劳、必胜客等疯狂地涌入中国,并迅速席卷了年轻消费群体市场,再加上中国餐饮企业自身管理不规范、服务水平低下,目前我国餐饮业普遍面临着“竞争激烈、生意难做”的流行病。发展并不仅仅是停留在规模层面上,很多餐饮企业连锁化的确做得很成功,在全国主要的城市都有自己的分店,但真正盈利的分店却没有几个。在这个具有战略意义的时刻,谁能够停住其盲目扩张的脚步,仔细思考未来的发展方向并将其付诸实践,必然能够赢得顾客的青睐,成为我国餐饮业的佼佼者。
目前国内餐饮业中的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式正不断地在餐饮行业得到有效运用。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势,有着极强的竞争能力,也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。连锁经营要求在“统一店名、统一店貌、统一经营、统一管理、统一人事、统一财务”等若干个统一的条件下进行,餐饮企业要做到连锁化,也必然不能够超越这个规定。但是我们很多餐饮连锁企业没有标准的员工培训制度,没有统一的管理手册,所谓连锁,只不过是各分店在数量上的叠加。
内部管理混乱已经成为我国餐饮企业最明显的一块短板,改革的当务之急便是如何补上这个缺口。首先,在人力资源方面,要对员工进行手册化培训。手册化培训,不仅意味着对员工进行一些服务流程的培训,把员工培养成操作熟练、服务周到的机器,还要加强企业文化的感染力,尊重员工,满足他们的归属感和认同感。否则就会面临严重的人员流动的问题,甚至可能沦落为员工培训机构。其次,在企业管理方面,要做到科学化、标准化。管理的高效率意味着经营的低成本,但是目前我国餐饮企业管理很不规范,没有科学的管理体系。麦当劳、肯德基等国外的餐饮企业之所以能够对全球数万家分店进行有效控制,就是因为利用了高新技术和信息网络。我们应该学习和借鉴他们的经验,也使我们的企业走向信息化,网络化。最后,要努力打造自己的品牌文化。在竞争如此激烈的环境之下,企业应该尽可能地提供差异化服务,只有做出自己的特色才能形成市场影响力。这里所说的特色并不是指规模上的宏大,而是自己的品牌特色、文化特色,而且这些特色应该是竞争者在短时间内无法模仿的。
餐饮企业要想在众多竞争者中异军突起,仅靠加强内部管理是远远不够的,还要进行战略调整。当前餐饮连锁企业面临的主要压力是人工、原材料和房租金的成本不断增加。据了解,两年多来餐饮企业的人工成本增加了1.5-2倍,原材料增加3-4倍,房租金也是年年涨。因此建立原材料生产基地、整合供应链、建立中心厨房,这些举措都能很好地缓解成本上升的压力,成本降低势必导致竞争优势增强。其次,在连锁发展的方式上也要加以控制。加盟店可以很快地开拓市场,但同时容易降低品牌效应;直营店有利于加强管理,但又受自身资金规模的限制,因此有必要控制好直营店和加盟店之间的比例。另外,在条件成熟的情况下,餐饮企业要朝着集团化的方向发展。餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式,拥有,经营或管理两个以上的企业或系统,其优势在于发挥群体作用,建全多方位,多层次的餐饮系统。将餐饮业与其他行业,诸如超市、百货店等结合起来,在管理上优势互补,在资金上互补余缺,这样企业的经营能力必然大大地提高。
作为服务行业,餐饮企业的改革必然要针对消费者市场的需求变化。近年来,消费者“吃公款”的减少,“自己掏腰包”的增多,“公款高消费”明显改善,餐饮市场趋于大众化发展。大众化要求能够以低廉的价格满足绝大多数消费者的需求,但是低价并不等同于低水平,而是要以适中的价格、较高的服务标准和质量满足工薪阶层的需求。相对于西方发达国家而言,我国的外出就餐花费相当少,但是我国人口众多,这就决定了我国餐饮企业必然要走大众化的发展策略,薄利多销,只有迎合消费者的需求才能赢得市场。
民以食为天,餐饮业在我国的国民经济中占据了重要地位,企业在求得自身飞速发展的同时也应该为百姓的福利着想,注意保障卫生安全条件,注意保护环境,一方面取之于民、馈之于民;另一方面也能树立企业的公众形象,进而促进其健康稳定的发展。
作者单位:西安交通大学经济与金融学院
参考文献:
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[2]佚名.中国餐饮现状分析,职业餐饮网.2008(10)
[3]佚名.如何正确看待国内餐饮企业发展的瓶颈.中国管理传播网.2007(7)
[4]佚名.中国餐饮连锁企业发展前景乐观.中经网.2008(10)