鲜桃起舞 第8期

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金牌主厨　梁文军

桃子原料易得，从五月到九月几乎半年的时间都非常普及。这组桃子菜，造型新颖、桃香味浓，引来众多注重健康养生的食客。

杨宗岭，国家烹饪技师，擅长新菜开发，精通食品雕刻，现任山东东岳能源公司外宾接待处行政总厨。

曹焱，国家中级烹调师，现任山东东岳能源公司外宾接待处主厨。

何孔月，现任南京福寿记酒楼厨师长。交流电话025-51977075

一品肥桃丸子

28元／份 日销40份

亮点：桃丝拌馅做成丸子，用玫瑰酱调味。口味香甜。

原料：佛桃600克。

调料：猪板油20克，白糖10克，玫瑰酱10克，桂花酱10克，核桃仁5克，熟花生5克，青红丝5克，熟芝麻3克，炒熟的面粉5克，地瓜颗粒淀粉100克，香油5克。

制作：1、将核桃仁、熟花生、青红丝分别切成粒；猪板油制成蓉；佛桃切成细丝备用。2、将白糖、熟芝麻、玫瑰酱、桂花酱、熟花生、青红丝、核桃仁、香油、熟面粉放入猪板油内调成馅。3、将桃丝加拌好的馅做成直径为4厘米左右的丸子，蘸上地瓜淀粉，入五成热的油中炸3-4分钟至色泽金黄捞出沥油，装盘上桌即可。

味型：香甜。

关键：1、白糖遇热溶化后容易出汤汁，拌入面粉可防止汤汁流出；一定要用炒熟的面粉，否则会有生面味。2、最后裹的淀粉要用颗粒状的地瓜淀粉，这种淀粉比小麦淀粉成菜口感更酥。3、加入猪板油可以增香。

注：肥桃可改用梨、苹果、土豆等。

佛桃：产于秋后，个大、肉厚且脆、味甜、含水分不大，也可用一般桃子代替。

试制点评：此菜做丸子的时候加入一个蛋黄成型更饱满，稍加5克吉士粉炸好后色泽更好：另外我认为最后拍面包糠会比拍淀粉的效果好。

碧绿鲜桃　制作／何孔月

18元／份　日销20多份

亮点：薄荷汁同鲜桃搭配口感独特。

原料：水蜜桃200克(生一些的最好)。

调料：鲜薄荷叶5克，面粉50克，水25克，泡打粉1克，吉士粉1克，鸡蛋1只，白糖10克。

制作：1、桃子去皮切小方块，用干净的毛巾沾干水分。用盐水泡5分钟(使桃肉里的水分减少一些)，面粉、水、泡打粉、吉士粉、蛋液调匀成脆皮糊，桃肉裹匀脆皮糊下五成热的油中小火炸2到3分钟待糊定型成金黄色出锅放入盘中。2、鲜薄荷叶加冷水用粉碎机打成汁，再加入糖做成芡浇在上面。

味型：香甜，薄荷清香。

制作关键：鲜薄荷叶打成汁放一会就会变黑，最好走菜时现榨出来浇上，以保证颜色较鲜亮。

试制点评：这道菜制作简单新颖，用鲜薄荷叶打汁很少见，在试做时我发现鲜薄荷打成汁后颜色容易发黑，于是我在里面又加入了少许菠菜汁，看上去就明亮多了。

龙须桃香

18元／份　日销35份

亮点：用桃丁做炸丸子，水果香味浓。

原料：土豆500克，水蜜桃600克，面粉15克，小麦淀粉20克。

调料：桃味果酱50克，色拉油500克。

制作：1、土豆去皮，切成细丝，洗去淀粉控水备用。2、土豆丝入五成热的油中炸成金黄色出锅备用。3，水蜜桃切成方丁拌匀面粉。淀粉做成直径为3厘米左右的丸子备用。4、色拉油烧至五成热，下做好的丸子中火炸3-4分钟，捞出蘸桃果酱，滚匀土豆丝即可。

味型：桃香味浓，入口酥。

关键：面粉和淀粉的用量要适当，太多会影响口感，太少不容易成形。

注：原料中用的桃可用梨，苹果等水果代替。

创意：根据“银丝虾球”创新而来，把原来的虾肉换成桃肉，做成果味菜品，口味清香，适合夏季推出。

试制点评：此菜试制的时候是选用的脆性水蜜桃，甜味不突出，所以馅里面再放20克白糖效果更好做丸子的时候加一个蛋黄，成品可更松软、更蓬松：另外，我试做的时候是蘸的草莓酱，效果也非常好，酸甜可口，还带有草莓的香味。