浅析高职院校《饮食文化》课程建设与改革

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摘要：饮食文化是中国传统文化最重要的组成内容，是在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，也是相关专业重要的学科结构性内容。随着市场的发展，传统的教学方法不能满足这门课程的教学需要，所以有必要对本课程进行教学改革。针对高职学生的能力特点，利用在线平台，创新教学模式，调动学生学习的积极性，充分发挥教育教学的优势。

关键词：饮食文化；课程建设；改革

民以食为天，饮食在人们的生活的位置不言而喻。饮食不仅能满足人们的生理需要，而且有着丰富的文化内涵。饮食文化是人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的精神财富和物质财富的总和。虽然中国饮食文化博大精深，但《饮食文化》被作为一门课程流行于高职院校，却是比较近代的事情。目前，国内高职高专学校中的烹饪、食品、旅游、酒店、商业等相关专业，都开设了饮食文化课程，但针对不同类别课程内容侧重点有所不同。

一、课程在专业学习中的地位及作用

《饮食文化》作为相关专业学习的一门先导课，是整个专业学习中的先导者，是学生进行专业学习的基础，其作用影响非常大。主要任务是通过对饮食的起源与发展进行描述、饮食品制作过程中的一般艺术、技术及消费过程中所形成的制度、习俗、礼仪、规范、观念等内容使学生掌握饮食文化的特点及其内涵、增长知识、扩大视野，从宏观层面对专业内容有一个认识，提高学生学习专业知识的兴趣，进而根据自己的专业特点，将学到的知识应用到新产品的生产、研发、管理、销售以及人们的消费过程中，具有很高的理论指导意义，因此，如何对这门课程进行建设，对于高职院校学生的专业学习非常重要。

二、课程的学情与教情

我们在所授课的学生中展开了相应的调研，大部分高职学生不大适应系统性的、理论性的学习，对较抽象的理论学习普遍有困难，尤其是烹饪、餐饮、酒店类的学生，对实操的课程兴趣较大，在理论知识学习上较容易忽视，导致学习主动性不够，课堂效果不佳，而因为文化知识的储备和底蕴不足，又影响了学生对所在行业的热爱度和创新度不够。

此外，由于受到传统教育教学观念的影响，许多教师在授课时会将饮食文化作为一门理论课程来讲授，会把向学生传授饮食文化理论知识作为课程任务，过多地强调知识的完整性和系统性，这部分老师认为，文化教育与学生的职业能力和素质的培养关系不大。重理论轻实践容易导致课程缺乏实用性，无法发挥学生职业能力的作用。传统的教学模式主要是以教师为教学主体，教师处于权威或中心地位传输知识，而学生处于被动状态，被动接受知识，以至于学生知识素质的提升以及开拓创新能力的培养都受到了制约。目前，本课程的教师已基本实现了多媒体教学，但仍然是以教师讲授为主，穿插教学视频或图片，其教学方法仍然过于单一。因为，传统的教学方法已经不能满足这门课程的教学需要，有必要进行课程改革。

三、课程改革的方向与途径

（一）紧扣职业能力，确立培养目标

《饮食文化》作为传统的理论课程，在高职院校的课程建设中往往脱离社会实际，因此，我们应对行业企业发展核心岗位技能标准进行调研分析，来确定人才培养目标。例如在餐饮产业的转型升级中，菜品加工、菜品营销、美食特色旅游等市场的日益扩大，真正懂烹饪又懂服务和管理、综合素质高的技术技能人才最为短缺，据不完全统计，餐饮产业人才相关核心岗位需求每年达5000余人，而行业企业对餐饮产业专业人才需求主要集中在大型餐饮、食品加工、酒店、超市、旅行社等企业，人员要求具备较强的实践能力与一定的创新能力，能胜任菜品制作、营养配餐、菜品营销、厨政管理、宴会设计、餐饮管理等主管岗位业务操作的高素质人才，目前高职院校餐饮类专业培养目标是以餐饮生产的高技能人才为主要目标，而忽视了餐饮产业管理层人才的培养，这就更迫切需要我们在辅助学生在学习传统饮食文化内容基础上，培养学生成为具有良好的专业素养、敬业精神、职业道德、创业精神，成为适应核心岗位所需要的高素质技能人才。

（二）强化校企合作，对接市场资源

“校企合作、工学结合”在高职院校实操课程中运用较多，然而在《饮食文化》这种理论文化课程上，同样需要运用校企合作。饮食产业链上的中下游（指食材、菜品制作、餐饮、酒店、菜品营销）经营企业近几年逐渐摈弃了传统烹饪技艺、管理模式和销售模式，开始运用一些先进的理念并开始重视饮食文化、饮食营养和餐饮营销，在高级主管人员的配备上是极度短缺的。因此，行业企业逐步将重心倾向于高职院校，瞄准岗位技能发展进行人才培养，实现专业教育与行业教育、岗位教育有机结合，实现学生与行业、岗位以及社会“零距离”接轨，我们在课程建设中整合行业企业资源，邀请企业专家参与教材编写，对行业企业岗位技能发展前沿动态及发展趋势进行分析，培养既是经世致用与市场接轨的技能型人才，又是具有前瞻性和创造性的管理型人才。

（三）打造任务驱动，创新教学模式

尝试运用建构主义理论来设计课程教学。进行情境式课程开发，在对相关专业岗位典型工作任务分析的基础上，提炼出课程的教学目标，针对模拟烹饪、餐饮、酒店、食品等不同专业工作流程中情境设置课程任务，通过开展任务训练来让提高学生的饮食文化理论知识积累和职业能力。注意发挥学生的主体性和能动性，以培养学生学习能力为目标。这种教学模式基于为学生创造工作情境和任务，使学生以团队协作的形式共同学习，完成任务，然后教师根据团队完成的具体情况进行指导，培养学生独立思考和学习的能力。

（四）利用在线平台，提高教学效率

利用在线移动终端学习平台辅助教学，实现混合式教学、碎片化学习。变被动学习为主动学习，利用大量文本、图像、视频、动画等多媒体教学资源，使抽象概念具体化，使微观概念宏观化，这样容易让学生理解接受，亲临其境，通过体验将传统的死记硬背变为理解应用，这无形中提高了学生的想象能力、思维能力和创新能力。将《饮食文化》课程与在线平台有机结合，更利于学生的理解，激发学生的学习兴趣，改进教学效果。运用课程的微课等教学素材，进行适当的知识补充，目的是开阔学生的视野以及提高学生的学习兴趣。

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作者简介：谭璐（1983-），女，公共管理硕士，讲师。研究方向：餐饮文化，饮食文化。