造型各异的贝类盆菜

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近年来，随着人们生活水平的不断提高．海鲜这一原本只能在高档宴席上方可一见的菜肴，已悄然进入了寻常百姓的家门。人们在配菜过程中，不仅注重色、香、味等基本手法，而且还融合了中外各式调味料和复合调味料，同时还兼顾了菜肴营养的合理搭配。下面就来介绍几种贝类盆菜。

泰米嵌蛤蜊

原料：泰香米饭(较硬)100 g，蛤蜊6只。

调料：葱姜汁5 g，葱油lO g，精盐2 g，文蛤精3 g，奶油15 g，白胡椒粉少许。

制法：先将蛤蜊用沸水烫开，剜出蛤肉，然后在香米饭及蛤肉中加入调料拌匀，最后嵌入蛤壳中蒸熟即可。

特点：原壳嵌制，美观大方，糯软滋润，香鲜可口。

奶酪青口贝

原料：青口贝10只，小番茄1只，洋葱15 g。

调料：葡萄酒20 g，胡椒粉2 g，精盐3 g，奶酪25 g，蛋黄酱75 g，芝士粉8 g。

制法：(1)将小番茄和洋葱切成碎粒(2)将青口贝剜出洗净，加调料(1)腌制片刻，放回贝壳中，分别加入番茄粒、洋葱粒，随后将调料(2)调成酱料浇在上面，放入烤箱(220℃)烤15分钟，即可装盆。

特点：色泽鲜黄，奶香，烤香扑鼻，表面有一层薄脆，里面鲜嫩，富有西莱风味。

蜜瓜北极贝

原料：冰冻北极贝300 g，蜜瓜100 g。

调料：(1)高汤25 g，精盐3 g，味精4 g，料酒5 g，姜汁2 g；(2)4.5:5.5水淀粉(即4.5份水淀粉与5 5份水配制成的水淀粉，下同)4 g。

制法：先将北极贝洗净，切成片状。再将蜜瓜改刀修成菱形片。然后将北极贝放入140℃的油中过油至熟，起锅沥油。原锅留底油，加入调料(1)烧开，推入北极贝、蜜瓜片炒匀，淋水淀粉勾芡，淋入明油上光，出锅装盆。

特点：色泽鲜艳，果香诱人。贝鲜嫩，瓜爽脆，口感互补，相得益彰。

赤贝刺身盆

原料：深海赤贝2个，萝卜丝、黄瓜片各适量，碎冰块一份。

调料：芥末5 g，姜末3 g，浓酱油20g，浙醋10 g。

制法：(1)将赤贝用刀敲开，快速冼净，片成薄片，用冰水浸泡，再装入赤贝壳中拼放成型。(2)在盆中垫入碎冰，放上赤贝、萝卜丝和黄瓜片，淋上调料即可。

特点：脆嫩爽口，鲜咸酸辣，系日本吃法的新菜式料理。

雪汁蒸海蛏

原料：海蛏500 g。

调料：雪菜汁50g，味精2 g，胡椒粉3 g，葱姜酒20g，京葱丝、红椒丝、精制葱油各适量。

制法：将海蛏洗净，用刀在背部切一刀，放入盘中，加调料雪莱汁上笼蒸4分钟后取出，放入京葱丝、红椒丝，淋上热葱油即可。

特点：鲜嫩无腥，富有雪菜的鲜香味，清淡宜人。

北极贝炒墨鱼

原料：北极贝75 g，墨鱼100 g，红辣椒块15 g，西芹块60 g。

调料：姜汁3 g，鲜味汁10 g，干淀粉7 g，葱姜酒5 g，精盐2 g，鲜味汁15 g，4.5:5.5水淀粉5 g，白胡椒粉少许。

制法：(1)将北极贝和墨鱼分别片成厚片，加调料(1)拌匀上浆，然后分散入沸水锅中烫一下，即倒出沥干。(2)将辣椒、西芹投入调好鲜成味的沸水中烫至色鲜，倒出沥干。(3)起中量油锅，烧至五六成热时，放入原料过一下油，即倒出沥油。原锅不留油。倒入原料，加入调料，勾芡即可。

特点：色泽鲜艳，滑韧爽口，鲜成清香。

球菜文蛤卷

原料：球生菜叶6片，文蛤500 g，咸八宝料：上浆虾仁、鸡肫粒、瘦肉粒、上浆鱼肉粒、熟火腿粒、水发开洋粒、熟笋粒、水发香菇粒各10 g。

调料：葱姜汁、黄酒各5 g，精盐、白胡椒粉各少许、鲜昧汁20 g，4.4:5.5水淀粉4 g，精制油20g(实耗)，薄芡鸡蛋清1只，4:6水淀粉5g。

制法：(1)将文蛤用沸水焯烫至贝壳微开，捞出后去壳。(2)将上浆虾仁、上浆鱼肉粒氽温油滑散，至断生倒出。原锅留少量油，煸炒其余的成八宝料，加入调料勾包芡，再加入文蛤肉、虾仁、鱼肉粒，拌和成馅料。(3)将球生菜叶用沸水烫至稍软，包八八宝文蛤馅呈枕头形，装入深盘中，加入烫文蛤的原汁及适量精盐，上笼蒸熟。然后滗出原汁，勾薄芡后淋八鸡蛋清，淋油上光，再一同淋浇在球菜文蛤包上。

特点：色泽翠绿，鲜香爽滑。

水晶蛤蜊冻

原料：蛤蜊肉100 g，枸杞子50 g，琼脂10 g，青豌豆25 g。

调料：黄酒8 g，葱姜汁10g，精盐、文蛤精、白胡椒粉各适量。

蘸料：宴会香醋、辣酱油各一小碟。

制法：(1)将琼脂加清水蒸半小时至融化，再倒入烫蛤蜊的水250 g，加入调料(1]搅匀并过滤。(2)将枸杞子用沸水胀发，青豌豆沸水断生并用冷水激凉定色，然后和蛤蜊肉一起分装在小酒盅中，浇上琼脂调料待凝冻后翻扣在盘中即可。

特点：晶莹透明，形态美观，鲜软滑润。