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抗癌新秀――芥蓝

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芥蓝,因“叶如蓝(蓼蓝)而厚”得名。据清代《岭南杂记》考证,佛教禅宗六祖惠能“出家前为猎户,不茹荤血,以此菜与野味同锅隔开,煮熟食之”,故又名“隔蓝”。惠能说:“避难于猎人队中,凡经一十五载,时与猎人随宜说法。猎人常令守网,每见生命,尽放之。每至饭时,以菜寄煮肉锅,或问,则对曰:但嗅肉边菜。”惠能是珠江文化的古圣,故伴随惠能度过艰苦生活,体现自觉修炼的芥蓝,在广东人心目中,具有与花之君子――兰相仿的地位,称之为“芥兰”,说它“花似兰花”而得名。

芥蓝为十字花科芸薹属甘蓝类两年生植物。它的茎粗壮直立,组织紧密,含水分少,表皮有一层蜡质,具有爽而不硬,脆而不韧的质感特色。其菜薹柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美。传说晚清大臣丁日昌最爱芥蓝,任上海道台时特地从家乡揭阳带去菜籽,至今上海、苏州一带还将芥蓝称为丁公菜。这一传说虽然难以考证,但芥蓝原产广东,北宋坡贬居惠州时,在《雨后行菜圃》诗中写道“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”,因此还是有些根据的。

芥蓝的营养价值及食用效果

健脾胃 芥蓝中含有有机碱,这使它带有一定的苦味,能刺激人的味觉神经,增进食欲。加快胃肠蠕动,有助消化。奎宁是芥蓝所具有的独特的苦味成分,能抑制过度兴奋的体温中枢起到消暑解热的作用。

防秋燥 秋天很容易出现视力下降、眼睛干涩、呼吸道感染等,多吃芥蓝能很好地预防秋燥和感冒。

抗癌 芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷,它的降解产物叫萝卜硫素,是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌物质。萝卜硫素是常见的抗氧化剂,在西蓝花、芥蓝等十字花科植物中含量较为丰富。

预防心脏病 经常食用还能降低胆固醇、软化血管、预防心脏病。从中医角度来讲,芥蓝有利水化痰、除邪热、解劳乏、清心明目的功效。

中医认为,芥蓝味甘,性辛、苦,具备利水化痰,解毒祛风,除邪热,解劳乏,清心明目等功效。但是芥蓝也有耗人真气的副作用,久食芥蓝,会抑制性激素分泌。中医典籍《本草求原》就曾记载,芥蓝“甘辛、冷,耗气损血”。

芥蓝是华南特产蔬菜之一,有“翡翠花簪”、“菜之贵族”的美誉。它以清香脆嫩见长,以炒食最妙,“玉兰炒鸡球”、“芥蓝炒腊肉”、“腊鸭肠炒玉兰”等都是珠三角传统的家常菜式。把芥蓝与煎鱼饼一同切粒而炒,是为“炒鱼松”。又可白焯,把幼嫩的芥蓝茎加以白焯,在酒肆里可作“油菜”。也可将冰块放在盘底,面层用保鲜膜盖住,把焯熟后的芥蓝摊凉后置于其上,加以冰镇,遂成碧绿、爽口、味浓、透心凉的“冰镇芥蓝”。

芥蓝老则较硬,含纤维太多而不堪食用。一般以“齐口花”为衡量芥蓝采摘是否适时的主要标准。当主现蕾后,它的花球与最长的叶尖相平齐时,采摘最合适。芥蓝微带苦涩味,故需加少许食用碱水毓,使芥蓝色泽青绿,茎软中带爽。另外炒芥蓝要放糖和酒,用糖掩盖其苦涩味,用酒以增香。有人为保持色绿质脆而用煮面条汤氽芥蓝,殊不可取,因为碱味太浓会严重破坏营养成分。下面介绍四款芥蓝时尚菜式。

蚝油扒芥蓝

原料:去叶芥蓝茎500克,高汤40克,蚝油15克,绍酒20克,食用碱水少许,姜末、湿淀粉、花生油、调味料各适量。

制法:把芥蓝茎切成6厘米长的段,两端垂直划“十”字痕(深2厘米),放入清水中浸过(使之散开呈风车形),然后转入放有食用碱水、油的沸水中,焯熟,随即用冷水漂冷,捞起,滤干。旺火烧热铁锅,下油、姜末爆香,加入芥蓝茎段,料酒,炒匀,加入蚝油、高汤、调味(糖要稍多些),用湿淀粉勾芡,加包尾油炒匀,装盘。

特点:青嫩爽脆,形态别致。

清炒芥蓝

原料:芥{茎500克,老姜、精盐、白酒、鸡精、白糖各适量。

制法:芥蓝洗净,如果芥蓝粗,用小刀在粗的茎杆上切出十字刀。锅中放适量油,大火,四成热,放入拍碎的老姜,炒香。加适量盐,放入芥蓝,盖上锅盖。倒入白酒,继续盖着盖子。待水分蒸发得差不多,听不到噼里啪啦爆油声的时候,翻动使所有的菜受热均匀,加入白糖、鸡精调味,待芥蓝炒得软熟之后,起锅装盘,即可供食。

特点:清脆爽口,鲜嫩清香。

香菇炒芥蓝

原料:香菇适量,芥蓝适量。

辅料:虾皮适量,红椒适量,姜适量,蒜适量,葱适量。

制法:芥蓝洗净,剥去老叶,其它配菜一并洗好备用。芥蓝切片、红椒切丝。香菇泡发好洗去泥沙,切小片,姜拍碎切粒,蒜切片,葱切粒。虾皮用温水洗一下。锅烧开水将芥蓝放入开水焯一下。捞出过凉水,沥干备用;热锅放油,蒜片、姜粒爆香。放入芥蓝片翻炒几下,再放红椒丝、香菇片炒拌均匀,放入盐、少量白糖、料酒炒匀。烹入少量水稍稍焖一下。撒入虾皮、葱粒稍炒,加鸡精调味,炒匀即成。

特点:清脆爽口,鲜嫩清香。

腊肉炒芥蓝

原料:芥蓝杆300克,腊肉50克,精盐4克,蒜米5克,生抽适量,植物油30克。

制法:把芥蓝头部的皮去掉后切成长条洗净。腊肉切块。芥蓝沥干水分备用,把杆和叶子分开。锅置火上加至六成热时爆香蒜米,把腊肉放入小火煎炒一下,把芥蓝杆放入翻炒,加入一小碗水焖半分钟。加入适量盐调味。芥蓝叶子放入锅中翻炒,炒至叶子断生熟透,淋适量生抽,即可食用。

特点:清爽脆嫩,腊肉醇香,诱人食欲。