食材 无牛不欢

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引言)总听人说“这个不吃那个不吃”,但牛肉似乎很少出现在忌口名单上。它没有猪肉的骚味,又没有羊肉的膻味,比鸡肉更香浓,比鱼肉更实在。

物性(小标题)

牛肉的氨基酸非常适合人体需要,可以让病后的人补血气复体力,让健身的人生长出漂亮的肌肉,让我们普通人暖胃养脾。但牛肉毕竟属于“红肉”类,每周食用以不超过两次比为宜。

如何炒出嫩牛肉

牛肉之所以容易炒老,是因为它的纤维比猪肉和鸡肉要粗。因此,从处理纤维入手,就能解决牛肉易老的问题。

首先,切牛肉时,要逆着纤维的纹路切,即刀锋是与肉的纹理成十字的,将纤维切断。其次,腌渍牛肉很重。将牛肉洗净血水后,用厨房纸巾拭干;然后加入打散的鸡蛋清、玉米粉、生抽、砂糖、料酒、一点点菜油,不断地向着一个方向搅拌,直到牛肉表面出现半透明的浆膜层,放入冰箱发胀一天以上。最后,在炒牛肉时,油温一定要高,以便肉里的菜油迅速升温爆断纤维,在纤维变老之前即令牛肉成熟。

饭店里一般会在牛肉中加小苏打,使其更嫩。家常做牛肉的话,超市里也有小苏打成分的“粉”卖。但是,如果牛肉是品质较新鲜的里脊肉,又按照上述逆切、腌渍、爆炒步骤进行处理的话,牛肉的口感已经较嫩,不用再添加小苏打去追求绵散的效果。

Tips:厨房纸巾不同于普通纸巾,吸水吸油的同时不会掉落纸屑粘在食材上。

适合与牛肉搭配的香料

牛肉本身香气浓烈,因此可以与很多气味较重的香料搭配。黑胡椒粉在腌渍牛肉丝或者、炸牛肉丸时都可以放一些。洋葱丝可以加在牛肉汤中,有锦上添花的效果。煎牛排时,除了用黄油外,还可以撒一些罗勒叶末或迷迭香。至于酱油,生抽比较咸、颜色淡,适合与炒牛肉搭配。老抽加入了焦糖色,颜色深、吃口有甜味,适合与炖牛肉搭配。

芝士肥牛饭

原料:肥牛片一盒,西兰花一小棵,马苏里拉芝士半包,细盐一小勺,白葡萄酒一小勺,生抽半小勺,白米饭一碗。

1、肥牛在将要沸腾的白水中汆一下,见肉片的血色还未褪尽,即迅速捞起,漂洗去表面浮沫,用白葡萄酒和生抽拌一下。

2、西兰花切成小朵,沸水中加细盐煮至菜梗变软,捞出沥干水。

3、在较浅的白瓷盘中将白米饭铺开,然后将西兰花和肥牛片间隔着铺在米饭上,最后撒上马苏里拉芝士条,放入微波炉高火转3至4分钟。

豌豆茭白炒牛肉丁

原料:牛里脊肉一块,豌豆小半碗,茭白一根,鸡蛋清一个,玉米粉一小勺,生抽一小勺,白砂糖四分之一勺,细盐一小勺,料酒小半勺。

1、将牛里脊肉切成肉丁,然后用打散的鸡蛋清、玉米粉、生抽、白砂糖、料酒、菜油搅拌上浆,放入冰箱发胀。

2、茭白切成小丁。

3、锅内烧热油,下牛肉丁快炒,半熟即捞起。

4、锅内余油放入豌豆和茭白炒熟,加细盐后再放入半数的牛肉丁,炒至肉完全变色即可盛盘。