餐桌上的变色魔术

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酸碱都变的紫甘蓝

在变色食物的世界里，有一种颜人的蔬菜是出了名的变色龙。洗净的紫甘蓝在加醋时颜色可以转变为较为鲜亮的红色，而遇到碱面的时候则会变为蓝色。不知情的人往往会怀疑紫甘蓝变色是农药残留导致的，然而这却是紫甘蓝本身耍的小魔术。原来，在紫甘蓝中有一种被称为花青素的色素，这种色素在酸性条件下显出红色，而在碱性条件下显出蓝色，因此不同环境中的紫甘蓝会变换不同颜色。虽然会变色，但这样的变色过程完全是安全和健康的，人们依旧可以放心地食用它。类似的，当紫薯与鸡蛋一起煮时，鸡蛋变绿也是因为紫薯的花青素在鸡蛋碱性蛋白的影响下变绿。

被酶催绿的腊八蒜

同样会因颜色被人怀疑坏掉的一种食品，是中国北方人民的最爱――腊八蒜。将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一个温度低的地方，不久之后白色的大蒜就会变成诱人的绿色。那大蒜变色的秘密又是什么呢？原来，大蒜中含有大量的含硫活性物质，这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色。类似的还有，青菜加醋后其中的叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，其颜色会转变为橄榄绿，甚至褐色。

铁锅煮绿的牛蒡汤

无论是蓝色、紫色还是红色，都是人类可以接受食用的颜色，然而马上登场的变色食物却可能会让人大倒胃口。牛蒡汤往往被认为具有美容养颜和增强免疫力的功效，然而经常会有人发现自己煮的牛蒡汤变成了绿色或者令人厌恶的灰绿色而倒掉它，实际上这也是牛蒡汤中的色素与人类玩的小把戏。牛蒡汤中富含的酚类色素可以与铁离子发生反应而显出令人不安的绿色或者灰绿色，这也是许多中药和蔬菜不适宜用铁锅煮食的原因。藕中的鞣质类化合物也会与铁锅反应而显出黑色。而用铁锅煮绿豆汤则会让绿豆汤由绿变红，这是由于绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，形成颜色较深的复合物。

高温显红的虾蟹

虾蟹“变红”其实是一种误解，人家本来就是一片“丹心”。虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而变为红、橙、黄、绿、蓝、紫等其他颜色。当蛋白质被破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色。在一般状况下，活生生的螃蟹、虾的外壳都是青绿色的。但当螃蟹、虾下锅以后，大部分的色素遇到高温就会分解掉，只有虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出鲜艳的红色，所以，煮熟的螃蟹、虾就变成红色的了。

多彩的食物给了人类缤纷的饮食生活，而用科学的密码解释食物变化的内涵，让我们的生活更加绿色和健康。

随水温变色的紫翼天葵

紫翼天葵的花瓣薄如蝶翼，从古至今不少音乐家和诗人们为它留下美丽的乐章与诗篇。紫翼天葵，蓝紫色的花朵，外形华丽。它的香气较清淡，具有镇静、防高血压、促进消化、调理肠胃、利尿、舒缓神经、滋养肌肤的功效。喝这道茶的乐趣之一是观察茶色的变化：

由刚泡好时透明的蓝色，迅速发展为艳亮的紫色，冲饮时可加柠檬，口味更佳，饮用时让你享受视觉动感的惊奇。它是惟一可用冷水泡饮的花草，用冷水泡后，色已变紫;用热水泡，如大海的湛蓝又带碧绿，可从一壶茶看到大海。冲泡蓝锦葵时，看着鲜蓝色的茶水逐渐氧化成紫色，是很美丽的视觉享受。在干燥的季节，干涸的喉咙用它来滋润，是一种难得的享受;没有涩味的花草茶能调整体质、养颜美容、促进新陈代谢。淡紫色的汤汁，加入柠檬汁后则变为粉红色的汤汁，可治疗咳嗽及感冒，是一种去痰剂。