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东山煎茶 第7期

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苏州的园林讲究的是“大隐于市”,但那可能还不是苏州的魂,因为真正中国文人的隐逸精神是没有一丝一缕斧凿的匠气的,那种天人合一的境界可能只在东山、只在东山的一盏明前碧螺春里。

东山只是太湖边的一个半岛,如果没有南宋诗人范成大、没有民国建筑雕花楼,这里的景色可能太不“苏州”了。但坐在湖边,远望西山,你会发现,春天的太湖之上、白茫茫的一片水气氤氲之中,樯帆和山影一律被模糊成了黑白的水墨画,这种景致无疑是最宜品茶的。

于是在湖边农家乐里拣个上座坐定,乘兴点上一盏明前碧螺春来。

服务员来了。一暖瓶开水,几只玻璃杯,一碟子碧螺春茶叶,一一摆放在桌上。先在杯子里倒上开水,然后用小勺抄起一撮茶叶准备撒进去。

“对不起,你稍等一下,这明前碧螺春为天下十大名茶之一,我们总得要先看一看吧。

“这上好的明前碧螺春有一嫩三鲜之谓,一嫩是指芽叶,三鲜乃是其色、香、味。俗谚称其外形为‘铜丝条,螺旋形,浑身毛’;

“绿茶冲泡之法有上投、中投、下投三种,你这先注水后放茶乃是‘上投法’,这当然是对的,真正的碧螺春,投入杯中,茶一入水随即沉入杯底,细芽慢慢展开,汤色绿中微黄;但你的茶具和用水却有点小问题。

“虽说如今喝绿茶都用玻璃杯,但这上好的碧螺春却最宜白瓷细杯,因为有白瓷为底映衬,茶汤的颜色变化才能一目了然。而且好茶宜先暖杯,这叫做‘若琛出浴’,杯子暖了,水温才把得准,这一点,功夫茶和绿茶应该是一个道理。

“再说这水温,明前茶最嫩,头道茶水温应以75°C上下为宜,你这暖水瓶里的水温至少在90°C以上,那嫩芽还不给你烫坏了?”

小姑娘吐了吐舌头,一扭身跑了,随后老板立马跑过来打招呼,换杯换水换好茶。这倒把我们弄了个大红脸,无形中我成了“砸场子”的刺儿头了。

这农家乐的老板原是东山茶农出身,一脸干瘦、一身农民的西装,但身上却带着一股说不清道不明的江南人特有的书卷之气。一番递烟寒暄之后,大家自然要请老板入座,此举一半是为了赔礼,另一半当然也想请老板细细说说这东山茶经。

有朋友问老板道:“人说‘东山的碧螺西山的桃’,这茶叶在东山可是有点灵气的。算来这‘碧螺春’得名至今已有三百多年的历史,我听人说当初茶农明前采茶,要二八未婚少女,用嘴唇衔其嫩芽,然后置于怀中焐热,如此这般,这至阴之气方能使茶叶格外柔嫩鲜香。有这回事吗?”

老板摇一摇头:“这是添油加醋、以讹传讹,不过这话却不完全是胡嚼舌头,说起这其中的道理,它还是有点影子的。

“茶叶每年从春分前后开采,谷雨前后结束,这其中以春分至清明时采制的明前茶最为名贵。采摘茶叶有三个要点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。一般晴天时早上五点到九点上山采茶,这时候春阳初上、地气升腾、芽叶尽展,正是茶叶吐纳天地精华最佳之时。过了九点太阳就辣了,从这会儿到下午三点就得回家拣剔、摊叶晾芽。下午三点以后,太阳没力了,那就得连着下午带着晚上去炒制。当天采摘的茶叶,一定要当天炒制,茶农绝不炒隔夜茶。

“这里面有个问题,上山一趟不容易,手快的茶农很快就摘满一筐了,回家换筐时辰就来不及了,带两个筐又不方便往山下拿,于是茶农们就把装不进筐的这些芽叶顺手揣在怀里,茶叶在怀里受了热气,就会发出香味来,我们当地话叫做‘赫煞宁格香’(吓死人的香)。所以‘赫煞宁香’(吓煞人香)就是这种茶最早的名字,后来康熙南巡时觉得此茶虽好,但名字太俗,这才钦赐了‘碧螺春’之名。所以放在怀里去焐确有其事,但二八少女用嘴唇采茶之说,那就是说书人的噱头了。

“不过采茶倒的确是女的比男的强。你想,炒制一斤高级碧螺春大概需要采七到八万颗芽头,我们这里最好的干茶一斤要有九万颗左右的芽头。如此幼嫩的茶叶,没有一番心灵手巧的过硬的采摘功夫那是不行的,这时候你再来看,苏州姑娘们这双绣花的手就比我们这些大男人强多啦。”

大家恍然大悟:“原来如此!”

老板接着说:“明前茶为什么好呢?这茶叶初春之时为有芽无叶,这叫‘莲心’,茶芽过嫩、茶味太淡;再后来为一芽一叶,这叫‘旗枪’。这种芽形谷雨之后才有,此时不仅叶底细嫩,而且含有丰富的氨基酸和茶多酚。这才出得来所谓茶叶的‘高香’;再下去清明前后时,一芽二叶开始多了,这叫‘雀舌’,茶味更重,但鲜嫩稍逊,也算是上品;再下去就是一芽三叶,这叫‘鹰爪’,那就过了气了,茶叶里春天的那种清新气息就没有了。不过雨水茶也有人喜欢的,美女虽然成了半老徐娘,但毕竟还是那个人啊,萝卜青菜各有所爱嘛。‘鹰爪’呢比‘旗枪’和‘雀舌’便宜一些,不过外边也有茶叶贩子拿这种也算是‘正宗’的碧螺春去蒙人的。

“茶叶不是摘回来就能泡的,这里还要经过杀青、揉捻、搓毫、烘干这四个步骤,这里头的手势虽说只有抖、炒、揉、搓这么几种,但火候如何、力道如何、部位如何、节奏如何却是大有讲究。再说炒制的过程中,每时每刻都得观察茶叶的干湿如何、松紧如何、条索如何、茸毫如何。这几个步骤细细说来虽然唆,但做茶时却是‘说时迟、那时快’,这一双肉手在炒锅里讲究的是‘手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,一气呵成’,要想把茶叶炒成‘茸毛不落,卷曲成螺’这种效果,这里面名堂那就太过玄妙了。所谓‘不是茶农不比炒,同是茶农不谈炒’,这些绝活可都是茶农心照不宣的东西。我们苏州每年都要搞炒茶比赛,东山西山都有高手到这时出来亮一亮家底子。

“其实这些都没有什么,天下绿茶多的是,明前茶也是哪里都有,但为什么偏偏东山、西山的碧螺春才算是好茶呢?这就得谈谈我们这里的天、地、人。

“茶得长在山中或者丘陵地带,平地上长不出好茶,这个道理大家都知道;茶要出得好,土质也很重要,偏酸一点的泥土才长得出好茶,这个道理大家也知道。但洞庭碧螺春的独特之处不光在于天地造化,还在于这里的茶农精于种茶之道。

“洞庭山的茶树,不同于其它茶园,大片大片的。这里是分散着种植的,一墩墩,一丛丛,星罗棋布在花果林间或果林周边。这果树有桃、李、杏、梅、桔、枇杷、白果、石榴等等,这些浓荫如伞的果树,不仅调节着茶园的风霜日照,更重要的是大片的果树与茶树枝桠相连、根脉相通,茶吸果香,花窨茶味,这才使碧螺春不仅有了风霜高洁的雅致,也有了露华香浓的醇厚。

“碧螺春好,好就好在这里的茶被这些果树‘陶冶’过了,而苏州茶农的过人之处,就在于他们赋予了普通的茶树‘择邻而居’的灵性。”

老板一席茶语说完,四座鸦雀无声。大家都静下心来,细细地品茶。

真正的碧螺春,头道是鲜爽的,二道甘醇的,三道微甜的,而淡淡的花果香是始终如影相随的。