菊芋腌制生产的HACCP体系建立

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摘要 HACCP（危害分析与关键控制点）是确保食品生产安全的一种科学、合理和系统的方法，其通过对食品生产过程中可能存在的危害因素的控制，更好地保障食品安全。本文通过分析菊芋腌制调配生产中可能影响食品质量安全的危害因素和关键环节，从而建立菊芋腌制生产的haccp体系。

关键词 菊芋；腌制；HACCP体系；建立

中图分类号 TS205.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）20-0274-02

Building of HACCP System in Pickle Production of Jerusalem artichoke

YE Chang-hua 1 CHEN Long-fu 2

（1 Institute of Medicinal Plant，Sichuan Academy of Botanical Engineering，Pixian Sichuan 611730； 2 Chengdu Long-fu Food Co.，Ltd.）

Abstract HACCP（hazard analysis and critical control point）is a scientific，reasonable and systematic way of the guarantee of food production security.It controlled the possible risk factors in the process of food production to ensure the safety of food better. In this paper，the risk factors and key links of Jerusalem artichoke′s pickle production which might affect food quality and safety were analyzed.The HACCP system of Jerusalem artichoke′s pickle production was built.

Key words Jerusalem artichoke；pickl；HACCP system；build

菊芋，又名洋姜，系菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可煮食、腌制咸菜、晒制菊芋干、制取酒精、提取菊糖等，被联合国粮农组织称为“21世纪人畜共用作物”[1-2]。菊芋经腌制后食用风味独特、爽脆可口、营养丰富，但在腌制菊芋的传统工艺中，常由于生产过程不规范而导致产品质量不稳定，给企业的规模化、产业化发展带来诸多困难，为食品安全埋下隐患。

通过建立菊芋腌制生产中的HACCP体系，并在生产中严格执行HACCP质量管理，有利于保障产品的质量稳定、提高企业的生产管理水平和竞争力[3]。

1 菊芋腌制调配生产的工艺流程

1.1 工艺流程

原料选购验收清洗盐水制备腌制清洗、切片（丝）脱盐脱水调配拌料计量真空包装巴氏灭菌冷却、检验、成品。

1.2 操作要点

菊芋腌制的具体操作步骤如下：①菊芋选购验收。菊芋原材料应选购符合无公害标准的优质产品，原料运输到厂后按验收标准及时验收。②清洗。及时清洗菊芋表面的泥土等污物，筛选掉不合格产品。③盐水制备。每100 kg洋姜腌渍时加入350 g柠檬酸（或乙酸）、150 g六偏磷酸钠混匀于洋姜比率25%的盐水中（无菌清水比例为120 kg）。④腌制。先将洋姜下池或坛铺好，再将混合盐水倒入，混合盐水必须淹没洋姜。池或坛口一定要密封好，不能敞气；腌制过程中不能见光，必须腌制成熟后才能取用。⑤清洗、切片或丝。将按工艺腌制成熟的洋姜取出用无菌水清洗干净。用蔬菜切片机将清洗干净的洋姜切成片状或丝状。⑥脱盐脱水。在无菌水中脱盐至盐度为4°～5°。在三足式离心机中脱水。⑦调配拌料。按配方进行计量拌料。⑧计量真空包装。采用台湾ck125胶水、DAC油墨、8丝厚的PA/PE膜水煮袋，进行计量装袋，真空包装。⑨巴氏灭菌。85 ℃巴氏灭菌。⑩冷却、检验、成品。分三段冷却后除去袋子表面的游离水分，杀菌完毕后的产品应按标准抽捡，无爆袋、散气袋和袋内无大量游离气泡即为杀菌工艺完善。

2 菊芋腌制调配生产中的HACCP体系建立

2.1 菊芋腌制调配生产流程中的危害分析

根据菊芋腌制生产的工艺流程，对其生产加工的各个环节进行危害分析，主要有3个方面的危害因子，即：由物理因素引起的危害、由化学因素引起的危害和由生物因素引起的危害。①物理性危害。菊芋腌制在采收、储存运输、加工过程中有可能受到泥沙、石子、玻璃、金属、塑料、植物枝条等物理性伤害，都可能造成不安全的影响，在加工过程中必须有效去除这些杂质。②化学性危害。菊芋在生产种植环节可能由于原料产地的水、土、大气环境污染，种植农药、化肥使用不规范，造成重金属污染、农药、化肥、生长促进剂残留等；清洗、加工不符合卫生标准；预处理时使用化学清洗剂造成残留；过量使用各类添加剂等等，使用劣质添加剂、劣质包装材料都会引起化学性危害。③生物性危害。菊芋材料在储存、运输、加工各环节中都有可能受到致病性微生物和腐败性微生物、各类昆虫等的污染，影响产品的外观和口感，同时也会对人体健康有较大的潜在危害。在腌制过程中有害微生物生长会使产品腐败；工艺流程设计不合理导致原材料长时间滞留在加工环节引起微生物滋生；真空不严易造成二次污染；杀菌温度和时间不合理也会导致有害微生物残留；老鼠、蟑螂、苍蝇等昆虫动物进入加工环节可能带来致病菌、有害微生物繁殖及死尸污染。此外，生产车间的环境卫生、操作人员卫生、设备器具卫生等清洗消毒不严格都会造成微生物大量繁殖。所以整个生产加工过程都得严格遵守生产卫生规范，尽量避免或减少有害微生物引起的生物性危害。

根据表1对菊芋腌制调配生产工艺流程进行的危害分析，确定了其生产工艺流程中的5个关键控制点为：原料选购验收（CCP1）、腌制（CCP2）、拌料调配（CCP3）、计量真空包装（CCP4）、巴氏灭菌（CCP5）。

2.2 菊芋腌制调配生产的HACCP计划

通过确定菊芋腌制调配生产工艺流程的5个关键控制点，并提出关键限值，制定HACCP计划工作表如表2。

2.3 菊芋腌制调配生产HACCP体系的应用效果评价

将制定的HACCP计划应用于菊芋腌制调配生产，对实施HACCP体系的效果进行分析评价，对产品主要微生物、重金属等指标进行检测，结果表明（表3）：实施HACCP体系后，产品质量较应用前更为稳定，所有微生物指标和理化指标检验结果全部符合国家卫生标准。

3 结论

对企业菊芋腌制的实际生产工艺流程进行分析，找出工艺流程中最可能出现的危害点，并将之确定为控制产品质量的关键控制点，并制定相应的应对策略，以保障食品的安全生产。实践证明，HACCP体系的建立可有效保障产品具有稳定的质量。在菊芋腌制生产中构建HACCP体系，以监控生产环节，保障产品质量稳定和食品安全，具有非常重要的意义[4-6]。

4 参考文献

[1] 曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2000.

[2] 李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M].北京：中国标准出版社，2002.

[3] 王凤，高华援，刘峰，等.功能性植物菊芋开发利用前景[J].中国蔬菜，2008（9）：8-9.

[4] 陈功.中国泡菜的品质评定与标准探讨[J].食品工业科技，2009，30（2）：335-338.

[5] 余华.四川泡菜腌制的影响因子及质量问题[J].成都大学学报，1996（6）：5-8.

[6] 于长春.泡菜巧制作[J].科学种养，2013（8）：59.