浅谈凤爪脱骨技法

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凤爪，即是鸡爪的美称。鸡爪登上大雅之堂，是近十来年的事。鸡爪入肴，以红烧或酱卤多见。近几年来凤爪脱骨后，再烹制成佳肴，不但滋味鲜美，而且省却了靠舌头与牙齿啃食的不雅，故倍受消费者欢迎。下面就笔者的实践经验，介绍凤爪脱骨的技法及在烹调中的运用，以与广大读者交流。

一、凤爪脱骨五步曲

1、原料的选择。这一步是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；笨鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的(小的不易脱骨)。

2、漂洗浸泡。因为鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(或10 ％的啤酒)的清水中，浸泡3～4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

3、焖煮掌握好。焖煮的好坏，是脱骨是否顺利，形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中汆一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：

1煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。

2在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

4、迅速冷却。焖煮好的凤爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。

5、脱骨的办法。鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

6、脱骨后处理。鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻 ，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

二、几例脱骨凤爪菜肴

鸡爪脱骨后，可采用不同的烹调方法，与多种辅料相结合，创制出很多美味鸡爪肴。可在现实生活中，鸡爪脱骨后烹制成的菜例却不多见。笔者曾创制出数款，现摘几例介绍如下：

凤爪龙仔

龙仔，即是虾仁的一种叫法。“凤爪龙仔”则是由脱骨凤爪与虾仁同烹而成，借西兰花为隔离物，使成菜具有层次分明、美观、口感脆嫩、味鲜、营养丰富之特点。

原料：脱骨凤爪8～10只，虾仁150 g，西兰花200 g，鸡蛋清1个，胡萝卜25 g，干淀粉适量，鱼眼葱10 g，蒜片10 g，精盐4 g，味精3 g，鸡粉10 g，料酒15 g，鲜汤100 g，水淀粉25 g，香油10 g，色拉油750 g(约耗50 g)。

制作方法：1将脱骨凤爪入盆内，用适量精盐、味精、料酒拌匀，码味10分钟；虾仁挑去沙线，拣净虾皮，洗净，沥水，纳碗内，放入适量精盐、味精拌匀入味后，再放入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；西兰花洗净，掰成小朵；胡萝卜治净，切虾仁状小丁，均备用。

2锅上火，入水烧沸，将凤爪拍一层干淀粉下入水锅中汆透，捞出沥水；西兰花放入有适量油、盐的沸水锅中焯出，靠盘边里部围一圈；油锅上火，待烧至四成热时，撒放虾仁滑出，沥油。

3底油锅上火，投入蒜片、葱花爆香，下入胡萝卜丁炒断生，烹入料酒，掺入鲜汤，放入凤爪，调入精盐、味精、鸡粉，淋入香油，勾入薄芡推搅匀，把凤爪尖朝外摆在西兰花的周围，然后将虾仁放入锅中(锅中留有味汁)，翻炒匀，出锅盛西兰花中间即成。

香炸鸳鸯凤爪

“香炸鸳鸯凤爪”是将脱骨凤爪经拍粉、挂糊后，分别粘上黑白芝麻油炸而成，最后佐味汁而食用的一款美味。成菜具有外酥香、里嫩脆、鲜香之特点。

原料：脱骨凤爪12只，黑、白芝麻各25 g，鸡蛋2个，干淀粉约50 g，葱姜水100 g，啤酒100 g，胡椒粉5 g，精盐3 g，味精2 g，蒜泥15 g，红油10 g，香油10 g，鲜汤50 g，香醋25 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)，点缀花料适量。

制作方法：1取脱骨不久的凤爪(如在冰箱中冷放，最好用温水浸泡一会)置小盆内，放入葱姜水、啤酒、胡椒粉及适量精盐、味精拌匀，码味10分钟；鸡蛋磕入碗中搅匀备用。

2将入味的凤爪沥汁水，分别拍匀干淀粉，挂匀鸡蛋液，先取6只拍一层(两面)黑芝麻，抖去未粘稳的，放在手心轻压，使之粘牢，然后再将剩余的6只鸡爪同法拍一层白芝麻。

3蒜泥入小碗内，放入鲜汤及少许精盐、味精调匀，再放入香醋、香油调匀，盛入味碟中待用。

4油锅上火，待油烧至四成热时，将鸡爪逐个放入，用小火浸炸，并用手勺(或筷子)慢慢搅动(动作要轻而稳，以防搅脱芝麻)视白芝麻呈浅黄色时，捞出沥油，装盘，点缀上花料，同味碟上桌蘸食即可。