感官评鉴体系在酸奶生产中的建立及运用
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摘要：感官评鉴体系在乳品企业生产过程中起着非常重要的作用，本文综述了感官体系在酸奶企业建立和运用的全过程。
关键词：感官评鉴体系 酸奶生产 建立 运用
引言
目前，我国乳制品工业正处在由数量扩张型向质量效益型转变的关键时期，消费者对食品安全的关注程度越来越大，对乳品的期望值越来越高。乳品企业为了保证乳品的质量安全，给消费者提供营养、健康、安全、美味的乳制品，一方面寻求适合消费者感官需求的同时，另一方面又要保证产品感官质量的稳定性。所以感官品鉴体系在酸奶生产企业的建立尤为重要，感官评鉴体系的建立与实施能有效的保证产品质量，减少企业损失。
1 酸奶企业感官评价体系的现状及特点
目前国外的感官评价体系在酸奶企业生产控制中运用比较完善，而我国各大酸奶企业感官评价体系在产品开发中得以广泛运用，酸奶生产过程中关键控制点的感官评价体系还未达到系统化、细节化、感官评价指标的量化，所以国内大的酸奶企业正在逐步完善该评价体系。本文介绍了感官体系中评价员的筛选、分级、培训和考核以及酸奶生产过程中感官评价的方法、评价的标准、数据统计分析方法做了详细的介绍。
1.1 感官评员的筛选和分级
感官评鉴小组建立前需要在公司范围内（与产品质量相关的部门必须有相关的评价员参与）对评价员进行视觉、嗅觉、味觉测试后筛选出比较敏感的评价员，测试时采用品尝不同浓度基础溶液的方法对评价员阈值进行测试；
对筛选出的初级感官评价员定期进行味觉灵敏度、感官基础知识和分析方法、记忆能力等的培训。培训时可采用三点检验、五中取二检验、排序法进行测试，对测试成绩好、责任心强且具有较高感官分析能力的评价员评定为优选评级员[1]；
而对测试和培训过程中表现出的具有高度感官敏感性和感官分析方法经验丰富的，并能够对所涉及领域内的各种产品作出一致的、可重复感官评价的，对提高感官技能感兴趣，能保证参加培训和定期实践的，对具有较强的感官特性记忆力，沟通能力强和对产品的描述能力强的评价员定级为专家级感官评价员[2]。
在整个感官评价体系中须筛选出一名感官评鉴组组长，感官评价体系组长须掌握感官评价的基本原理，具有亲和力、能树立威信以及具有良好的团队管理能力；具有激发团队活力的能力；沟通、组织和分析思考能力强。感官评价小组组长负责对选出的感官评价员进行系统的培训和考核，对感官评价小组成员的能力阶段性的进行评价与再评价[3]。
感官评价体系的感官评价员负责本岗位或相关岗位产品的评价。
2 酸奶生产企业感官控制点的建立[4]
为了对产品的感官质量得以有效的控制，感官评价体系涉及到酸奶生产的全过程，如原料奶的检验、原辅料的检验、半成品、成品等生产过程的检验和监控。
感官评价小组成员需涉及公司研发、质量管控部门（品控员、化验员）和生产系统（原奶检测、配料工序、化料工序、测酸工序等）的多个岗位，当本岗位产品发生质量等问题时立即启用感官评鉴小组对产品进行评价，其评价结果对产品是否进入下一道工序起到决策作用。
2.1 生鲜乳的控制
生产车间原料奶检测人员每天负责对原奶样品逐罐进行感官品评。将适量的生鲜乳倒入三角瓶中，观察生鲜乳的颜色是否正常，组织状态是否有结块，同时对生鲜乳进行加热煮沸实验，样品加热到沸腾时进行气味（嗅觉评价）的检验，当样品温度降到40℃～50℃时进行滋味（口感评价）的检验，依据表1《生鲜乳评分标准》对样品进行打分，并做好品评记录；生鲜乳发酵时间结束后观察样品凝固状态并对发酵小样进行气味（嗅觉评价）和滋味（口感评价）的检验，依据表2《生鲜乳发酵样评分标准》 对样品进行打分，并做好品评记录；对生鲜乳和发酵样滋气味有疑义或品评不合格时，将样品留好，及时通知至少15位（7位以上专家级感官评价员）感官评价小组人员参与验证，验证结果为最终结果，检验员按照最终品评验证结果决定生鲜乳是否可以使用。
2.2 原辅料的控制
目前各品企业所用原辅料入厂检验时除了检测理化指标和微生物指标外，感官指标（色泽、香气、甜味、酸味、稀稠度、颗粒度、均一性等）是原辅料检测的一项重要指标。原辅料检验员根据各项原辅料的感官要求对其进行评价，当同一原料涉及不同厂家产品时应阶段性的对不同厂家和相同厂家不同批次的产品进行感官稳定性验证，验证时由优选级以上评价员进行评价，若产品的稳定性出现偏差时，及时与各供应商协调进行整改，以确保终产品的稳定性。
2.3 半成品质量控制
原料奶发酵好，灌装前的产品称为半成品。生产车间进行产品转序时，前后工序相关人员，对各个阶段的半成品逐罐进行品评。发酵奶在品评时，先按照各乳品企业的取样标准抽取样品，将部分样品倒入平皿，观察样品色泽、组织状态,剩余样品品尝时，依据标准表3《发酵酸奶感官评分标准》对样品进行打分；当产品品评结果显示感官指标不合格时（有一项指标低于3分，认定该产品不合格），需重新抽取产品进行验证，参与验证的评价员不少于15人（7名以上的专家），评价小组的最终品评验证结果决定产品是否可以进入下一道工序。
2.4 成品质量控制
包装好的发酵酸乳在品评时，先按照取样标准抽取样品，打开样品包装后将样品倒入平皿中，观察内容物的色泽、组织状态,并对包装中样品的滋气味进行评价。依据标准表3《发酵酸奶感官评分标准》，对样品进行打分。当产品品评结果显示感官指标不合格时（有一项指标低于3分，认定该产品不合格），需重新抽取产品进行验证；验证时由成品检测人员组织分厂感官评价小组人员参与验证，参加验证的评价员的数量不少于15人（7名以上的专家），其中生产系统部门至少有1人参加品评，评价小组的最终品评验证结果决定产品是否可以放行。
2.5 产品批次间口感一致性的控制
为了保证分厂生产的各灌次产品感官质量的稳定性，质量管控部门定期召集评价小组成员对产品进行评价。当产品批次间的产品差异性显著时，生产车间及时查找原因，并调整工艺以保证产品质量。
2.6 市场产品的控制
酸牛奶与其他乳制品最大区别在于产品含有乳酸菌。产品从生产到销售终端整个过程需要保证冷链。产品流入市场后产品是否能满足消费者的需求，也是每个生产商值得关注的。乳品企业可以定期的从市场购买不同批次的产品，监控其口感情况，了解产品终端质量问题，以保证提供给消费者健康、安全的乳制品。
2.7 感官评价方法及数据统计
评价小组在对产品进行评价时，可以采用三点检验、成对比较检验、排序法、评分法、分等法、分类法、定量描述和感官剖面检验等分析方法对产品的质量进行评价。例如某生产车间为了验证不同灌次的产品的口感一致性，可以随机的选择当天生产的不同灌次的产品进行综合口感排序，根据排序结果分析产品之间的差异性。如果结论认为产品不同灌次间口感一致性差异显著时，生产车间会及时的查找原因并对问题给予解决。
结语
通过感官评价员的筛选、培训到感官评鉴体系在生产关键控制点的运用，可以看出感官评价体系渗透到酸乳生产的全过程，酸奶生产企业有效的保证产品感官质量尤为重要，如能将此感官评鉴体系推广运用到中国的酸奶乳品企业，将更大程度上满足消费者的需求，保证酸牛乳的品质。
参考文献
[1]ISO 6658―1985,《感官分析──方法学──总论》[S].
[2]GBT 16291.2-2010,感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员[S].
[3]23470.2-2009,感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训[S].
[4]张俊山.感官评鉴在乳品厂中的建立及应用[J].中国乳业,2009,1:58-60.
[5]RHB103－2004,中国乳制品工业行业规范酸牛乳感官质量评鉴细则[S].