清脆爽口当家菜

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莴笋属于菊科植物，又名茎用莴苣、生笋、白笋、千金菜等，在我国各地均有栽培，是最常见的蔬菜之一。因其茎基肥大，茎后部有叶子，肉质能食，形如笋，因而得名莴笋。莴笋口感鲜嫩，色泽淡绿，如同碧玉一般，被赞为“碧玉凤尾”。

莴笋原产于亚洲西部及地中海沿岸，后经长期的自然演化和人工选择，在欧洲形成叶用莴苣――生莱，在中国形成茎用莴苣――莴笋。很多人可能都想不到，我们常吃的莴笋和生莱外貌风味迥异，却是源自同一个祖先。

我国很早以前就有关于莴笋的记载，宋代孟元老撰《梁梦华录》中记述了当时汴京(今河南开封)市井买卖莴苣笋的情景。在古代，莴笋是只有王公贵族才有机会食用的美食。

莴笋按其叶形可分为圆叶种和尖叶种，按其茎的色泽又有白笋和青笋两种。圆叶莴笋，叶为倒卵形，叶面略皱，淡绿色；茎粗大，中下部稍粗，两端渐细，形若鲫鱼，故称“鲫瓜笋”。该品种品质较好，代表品种如北京鲫瓜笋(白笋)、济南白莴笋、陕西圆白笋等。尖叶莴笋，叶为披针形，叶面平滑，叶绿色或紫色，茎似棒状，下端粗而上端渐细，肉质致密嫩脆，水分较多，品质中等，如北京叶莴笋，陕西尖白笋、尖叶春笋等。

莴笋的营养很丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B族维生素、维生素C以及多种微量元素等成分。据现代医学研究表明，莴笋中还含有莴苣素、乳酸、苹果酸、琥珀酸、甘露醇等具有药理活性的物质。

莴笋含糖量较低，而无机盐、维生素含量较多，尤其含有较丰富的烟酸，后者则被认为是胰岛素激活剂，故常吃莴笋对糖尿病患者有益。莴笋所含铁元素较易被人体吸收，常食新鲜莴笋可防治缺铁性贫血。对老人、孕妇及长期卧床者更有益处。莴笋含钾离子颇为丰富，为钠盐的27倍，这种钾大于钠的比例，有促进排尿、降低血压及预防心律失常的作用，对高血压和心脏病患者极为有利。

莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础代谢、智力和体格发育，甚至情绪调节都有重大影响。莴笋还含有丰富的氟元素，有利于牙和骨的生长。

莴笋的浆液十分丰富，其中含有一定量的莴苣素，味苦，能增加胆汁分泌量，刺激消化道蠕动，有助于增进食欲。莴笋还含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，有助于排便。综合来看，莴笋对消化无力、胃酸低及患有便秘的人特别有益。莴笋还含有一种酶，能消除引起细胞突变的强致癌物质亚硝胺，对预防肠癌也有一定作用。

民间有用莴笋与牛肉合用的搭配，具有调养气血的作用，可以促使部位的营养供应。莴笋炒腰花可补肾增乳汁，适合哺乳期妇女食用。

说了莴笋这么多好处，但有一点也必须要强调一下，莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，若经常过多食用，可能会出现视物模糊等问题。不过停食数天，则能自行恢复。因此本来就有眼病者不宜过多食用。又因莴笋性偏凉，脾胃虚寒者也不宜多食。

选购小窍门

日常生活中，选购莴笋还应注意莴笋以粗短条顺、不弯曲、大小整齐，基部不带毛根，上部叶片不超过五六片，全棵不带泥土，不萎蔫、无空心的为佳品。此外，优质莴笋还具有皮薄质脆、水分充足的特点。

如果一次采购的莴笋过多，可将莴笋浸泡在冰冷水中，使其温度降至七至八度，用毛巾吸去水分，再用沾湿的纸巾包好放进冰箱，可以延长莴笋保鲜的时间。

莴笋是一种美味可口的蔬菜，其茎鲜香脆嫩，可生食、可熟食，可凉拌、可烧、可炒、可烩，也可加工腌制酱菜、泡菜等。近些年，莴笋因其物美价廉，深受大众欢迎，吃法也不断翻新。

但需要注意的是莴笋怕成，盐要少放才好吃。另外焯莴笋时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴笋绵软，失去清脆口感。莴笋下锅前挤干水分，可以增加莴笋的脆嫩，但从营养角度考虑，挤干水分，会丧失大量的水溶性维生素。