老郎面馆 11期

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友人芮兄要带我去一家面馆。芮兄说：“不是什么天下美味，但是蛮有特点。也许上海独此一家，不妨试试看。”

我一向认为，面馆是最平民化的食肆，主要服务街坊邻居，又不是高级餐厅，不可能要求尽善尽美，能做出自己的特色已属不易。何况芮兄是个面痴，上海的面馆几乎被他吃遍了， 他口中的“有特点”，是一个相当高的评价。

抵达方知，原来这家“老郎面馆”一开就是三十多年，几乎与改革开放同龄。那个年代第一批个体经营的弄潮儿，当今硕果仅存的，也没几家吧。

老板老郎，七旬老翁一个，从前是小有名气的杂技魔术演员。“演到40 岁头上，是人生的转折点。”老郎说，“年纪一大，精力不济，舞台已不适合我，干脆彻底退下来。”

“又没别的一技之长，我父亲是山东人，摆弄面食还是有点心得。”老郎说起往事，面容平静如水，“起先就用一辆小车推着卖，开店是后来的事了。”

当年的小贩，多是本地人在做，一切凭良心， 搞得干干净净，非常放心。有些坚持至今，更是值得为他们高兴。

“老郎面馆”经营牛肉面为主。上海人料理牛肉，喜欢下咖喱，我记得小时候上海人开的兰州拉面铺，皆用咖喱粉调味，结果大家以为正宗的兰州拉面即是如此，要到很多年后才正本清源呢。

至于所用的咖喱粉，也和印度式、日本式、泰式、马来式的完全不同，应该是受那时英租界的“红头阿三”影响，形成上海咖喱一派。家里通常选用油咖喱，馆子嫌成本高，就用咖喱粉代替。

老郎滚牛肉汤，有自己的手法。把大块牛肉下锅，滚两个小时，捞起白切，又换一块新的下去，周而复始。他家用的牛肉品质好，生意 滔滔，所以那锅汤特别香浓。

牛舌、牛筋和牛肚也这么丢了下去，当然煮的时间较短罢了。这些食材被咖喱染黄，加醋和大量芫荽拌之，色彩醒目，送酒一流。

又叫了一客红烧牛肉，入口带甜，又有茴香的味道，啊 ！小时候的记忆，真是久违也。

牛肉拌面上桌，亦下咖喱，面则是粗面，非上海人习惯的细面，这时就显出老郎的山东血统来了。此面卖二十多元，价格公道，我看到网络上有人批评太贵，那一定是他们从不去菜场的缘故。

再叫虾仁拌面，还是下咖喱，但虾仁带腥， 多用一点醋补救。每一种拌面料均由老郎亲自试验，那些厨师，只是他的徒弟。

另有炸猪排和罗宋汤，面馆里出现海派西餐的代表作，也不是一家两家。胃口有限，我只试了前者，做法对路，而且猪排够厚，并没像一些铺子那样拼命敲得很薄来突出猪排的尺寸。

吃得满意，问老郎有没有开分店的计划。“已开了两家，儿子媳妇各一。”老郎始终面色平静如水，“有不少人想做加盟，我怕品质没办法控制， 只好拒绝了。”