保鲜措施对褚橙保鲜效果的影响

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《云南民族大学学报》2015年第五期

褚橙为冰糖脐橙的一种，为云南著名商标农产品．随着“互联网+”时代的来临，越来越多的农产品借助网络销售渠道远销异地，褚橙便是其中的典型．2012年褚橙通过电商渠道远销北京，当日销售记录达到7.5t［2］．这样的长距离，大批量运输对保鲜提出了较高的要求．同时，由于外界环境的变化很容易出现失水，皱缩，变色等现象，这些现象往往伴随着营养成分的变化和口感的降低和产品的损耗，严重影响产品的品质和销售［3］．随着电商渠道的完善和消费者对产品要求的提高，保鲜越来越成为一个重要的课题．蔬菜、水果产品质量发生变化主要原因是其发生了生物、化学和物理方面的变化，保鲜材料也主要从这3个方面考虑［4］．具体下来，主要从控制呼吸强度、减缓蒸腾作用、抑制微生物生长繁殖速度和避免机械损伤4个方面进行调控［5］．现有的多种保鲜方法和保鲜思路，除了比较常用的冷藏保鲜、气调保鲜、保鲜剂保鲜和薄膜保鲜外还有微生物保鲜和辐射保鲜等方法［6］．在实际应用时除了要考虑保鲜效果外还需要考虑综合成本效益才能够选择出符合实际情况的保鲜方法．文中以电商渠道热销的云南特产“云冠”褚橙为实验材料，通过失重率、变质指数、维生素C、可溶性糖含量4项指标来探讨不同常规保鲜处理的保鲜效果，以期为新型电商渠道下特色农产品流通保鲜提供参考．

1材料与方法

1.1材料和仪器选取市售大小均一，外观完好，饱满，色泽鲜亮的“云冠”褚橙为研究材料．实验试剂包括蒽酮、抗坏血酸、盐酸、浓硫酸、葡萄糖、NaOH等，采购自重庆川东化学试剂厂，均为分析纯．另外购买新鲜的生姜和大蒜自制抑菌液［7］．实验仪器主要有紫外分光光度计(Agient8453型)，可见分光光度计(UnicWFJ7200型)，电子天平(万分之一)，PE塑料保鲜薄膜(透湿度40.7±20%［g/(m2•24h)］，透氧率19381±20%［cm3/(m2•24h)］)等．

1.2实验方法

1.2.1不同保鲜措施的处理设置4种不同保鲜措施处理组，即薄膜包装处理(A)、低温处理(B)、抑菌液处理(C)和薄膜+低温处理(D)，以及1组空白对照．把整箱橙子混匀，随机取出3个橙子为一份．每组设定3次生物学重复．除低温处理置于0℃冰柜中外，其余均置于25℃的恒温保存．抑菌液处理为大蒜－生姜抑菌液侵泡30min，取出后置于25℃温箱中保存．保鲜时间点分别为7、9、11d．

1.2.2失重率的测定橙子在采摘贮藏过程中，由于蒸发和呼吸作用的原因，会导致其萎蔫失重，外观受到很大影响，失重率作为一项重要指标，能够直观地反映橙子保鲜状况［7］．失重率以最初质量W0与每次称量的质量W1之差占最初质量W0的百分比表示．

1.2.3维生素C的含量测定维生素C是橙子中重要的营养物，很容易被氧化，是一种强还原剂．维生素C作为橙子中重要营养物，其含量下降越多，则其食用品质越差．采用四分法取样和紫外分光光度法测定橙子中的维生素C的含量［8］．维生素C标准曲线的绘制准确称取0.025g抗坏血酸，加入5mL10%HCl溶解，蒸馏水定容至250mL，得到100μg/mL的维生素C储备液．然后分别配置5、10、15、20、25、30μg/mL维生素C标准液，以水为空白对照，在243nm处测定吸光度并绘制标准曲线．样品维生素C含量测定取各组的一份橙子(3个)去皮将果肉混匀，用四分法取20.00g于研钵，加入10mL1%HCl，研磨成均浆，定容至50mL，1000r/min离心10min，取上清液．取0.5mL上清液，加1mL10%HCl定容至25mL，在243nm处测定吸光度．取0.5mL上清液加2mL2MNaOH和5mL蒸馏水混匀，静置20min后加入10mL1%HCl，混匀，定容至25mL，在243nm处测定吸光度．酸处理和碱处理吸光度之差即为样品维生素C的吸光度，然后利用标准曲线就可算出样品中维生素C的含量［mg/100g］．

1.2.4可溶性糖的测定使用硫酸蒽酮法测定可溶性糖的含量［9］．可溶性糖标准曲线的绘制准确称取0.1g葡萄糖定容于100mL容量瓶，得到质量浓度为1mg/mL的储备液，然后配制成质量浓度为0.1mg/mL标准液．准确移取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL标准液，分别加入蒸馏水0.8、0.6、0.4、0.2、0.0mL，再加入5mL蒽酮试剂，90℃水浴15min，冷却后在620nm处测定吸光度，以蒸馏水为空白对照，绘制标准曲线．取各组的一份橙子(3个)去皮将果肉混匀，用四分法取0.35g分别放入试管中加入5mL蒸馏水，沸水提取30min，冷却后，用纱布过滤定容至25mL．取0.5mL滤液加入1.5mL蒸馏水，再加入5mL蒽酮试剂，90℃水浴15min，在620nm处测吸光度．根据吸光度计算样品中可溶性糖的含量．

1.2.5变质指数的测定变质指数主要从橙子皱缩、色泽、触感、异味4个方面，依照无、轻微、明显3个等级来评定．变质指数分为皱缩、色泽、触感、异味4项指标，4项指标的权数分别为2、2、2、3，根据4项指标的程度划分为无(0级)、轻微(1级)、明显(2级)3个级别．变质指数根据苏艳玲等［10］的方法评价．在实验之初对所有实验材料进行一次评分，7、9、11d再分别对不同处理材料再次评分，用第1次的评分减去7、9、11d的评分即为该时间点的变质指数．

2结果与分析

2.1不同处理组失重率的变化橙子在采摘贮藏过程中，由于蒸发和呼吸作用的原因，会导致其萎蔫失重，外观受到很大影响，失重率作为一项重要指标，能够直观地反映橙子保鲜状况．如图1，可知各处理分失重率出现了较为明显的变化．11d对照的失重率达到了最高，为12.38%，其次为抑菌液处理的，失重率为11.66%，薄膜+低温处理的失重率最低，为1.27%．综合分析可知，低温处理(低温处理和薄膜+低温处理)的失重率较其他处理低，薄膜处理的失重率次之，两组无薄膜常温组的失重率显著高于其他各组．同时，随着保存时间延长，大部分处理失重率也出现加速上升趋势，但薄膜+低温处理各时间点的变化很小．由此可知，低温和薄膜包装是防止橙子萎蔫失重的有效手段。

2.2不同处理维生素C含量变化在5～30μg/mL范围内，设6个质量浓度梯度进行标准曲线分析，所得回归方程为:y=0.0546x+0.0096(R2=0.9998)，维生素C的质量浓度与吸光度符合朗伯－比尔定律，呈良好线性关系．根据该回归方程，计算新鲜褚橙的维生素C含量为(40.50±0.1717)mg/100g，不同保鲜处理后7、9、11d的维生素C含量如表1．与初始维生素C含量相比，各种处理组分的维生素C含量均呈下降趋势，贮藏9d后维生素C损失率均为50%以上，其中损失最小的是薄膜+低温处理(50.6%)，其次是薄膜处理(58.4%)，而损失最大的是低温处理(69.1%)，说明保存前期水分的损耗和维生素C的损失有相关性，两种保水处理维生素C损失均较少．而低温对减少维生素C含量损失并不一定效果明显．但如果延长贮藏时间到11d，损失率最低的仍为薄膜+低温处理，而低温处理的损失率减小，说明在长时间保藏中低温还是可以缓解维生素C损失．维生素C作为橙子中重要营养物，其含量下降越多，表明橙子食用品质越差．在不同处理组中，抑菌液处理后，维生素C损失一直都是最大的，表明抑菌液处理对橙子维生素C可能本身就具有破坏性．

2.3可溶性糖含量变化在20～200μg/mL质量浓度范围内，设置12个质量浓度梯度建立标准曲线，所得回归方程为:y=0.0057x+0.104(R2=0.9991)，可溶性糖的质量浓度与吸光度符合朗伯－比尔定律，呈良好线性关系．根据该回归方程，计算新鲜褚橙的可溶性糖含量为(60.948±1.177)mg/g，褚橙不同保鲜处理后7、9、11d的可溶性糖含量变化如表2．总糖是关乎橙子口感的重要指标，使用硫酸－蒽酮法可以测出橙子中所有可溶性糖的含量．不同处理组可溶性糖含量均出现不同程度地升高，且随着储存时间延长，橙子可溶性糖含量随着增加．表明水分的散失明显影响了可溶性糖的含量，因为实验直接称取果肉并不是果肉的干重．在不同处理组中，经过11d储藏后，对照可溶性糖的增加最少，薄膜+低温处理可溶性糖的增加最多，但二者的失水率正好相反;可以看出不同处理组分橙子有较为复杂的生理变化，不能一概而论，橙子中糖含量受到多种因素影响．其中一部分原因可能由于后熟作用，橙子进一步成熟，使糖份增加［7］．也说明，不同处理造成了橙子生理生化发生不同反应．薄膜处理和低温处理之间，薄膜处理造成橙子的可溶性糖增加量比低温更多．

2.4不同处理组变质指数的变化变质指数关系橙子的外观好坏，直接影响着消费者感官，从而影响橙子销量和售价．水分的保持，微生物的控制，橙子的成熟度，橙子加工和运输过程，机械损伤等都会对橙子变质指数造成影响．如图2，可知总体变质指数随储藏时间增加呈现上升趋势，储藏11d后不同处理组的变质指数最大．对照组变质最明显，指数为10，其次是抑菌液处理变质指数达到9，再次的是薄膜处理，指数为7，最低的为低温和薄膜+低温处理的，为3．总体分析，低温可以明显减缓橙子变质，而抑菌液处理则可能破坏了橙子本身具有的保护膜．

3结语

本实验探讨了薄膜处理、低温处理、抑菌液处理、薄膜+低温处理4项措施对橙子保鲜效果的影响．薄膜+低温处理失重率、维生素C变化率、可溶性糖含量、变质指数，这4项指标均优于其他处理，其中以失重率和维生素C变化率最为明显，表明通过低温、薄膜处理能够有效控制橙子变质速度．低温处理也有很好的保鲜效果，4项检测指标表现均衡，如若能综合成本和效益，低温是橙子保鲜中较好的选择，能够保持橙子感官卖相，控制橙子变质速度．薄膜处理在可溶性糖这项指标上表现突出，表明通过薄膜保鲜方法能够较好地控制橙子口感情况，从而在流通过程中保持较好品质，保持其经济价值．抑菌液处理表现差强人意，出乎预料，很可能是在进行抑菌液浸泡处理时，破坏了橙子表皮保护膜，从而导致橙子加速变质，保鲜处理失效．从4项指标数据也可以看出，抑菌液处理与对照大体相似，有些指标甚至要比对照糟糕，这也说明了本次实验中抑菌液处理起不到保鲜效果，甚至产生了不利影响．结果表明，薄膜+低温处理保鲜效果最好，其次是低温处理与薄膜处理，抑菌液保鲜效果并不理想．

作者：赵艳 翟瑞文 杨青松 单位：云南农业大学 基础与信息工程学院 云南民族大学 民族药资源化学国家民委 － 教育部重点实验室