菠萝—荸荠复合饮料的研制

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摘要：以菠萝（Ananas comosus）和荸荠（Eleochairis tuberosa）为主要原料制备菠萝—荸荠复合饮料，通过正交试验优化复合饮料配方，设计单因素试验优选稳定剂及杀菌方式。结果表明，优化的菠萝—荸荠复合饮料配方为菠萝汁和荸荠汁体积比1∶2，柠檬酸和蔗糖质量分数分别为0.15%和8%，以0.05 mg/mL黄原胶+2.00 mg/mL海藻酸钠作稳定剂，70 ℃杀菌20 min，每天1次，连续3 d。所得产品呈淡黄色、色泽均一，酸甜可口，具有菠萝和荸荠香气，产品质量符合国家标准。

关键词：菠萝（Ananas comosus）；荸荠（Eleochairis tuberosa）；复合饮料；工艺优化

中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）09-2135-03

菠萝（Ananas comosus）属于凤梨科多年生草本植物，是仅次于香蕉、芒果的第三大热带水果，分布于90多个国家和地区[1]。菠萝含丰富的糖、蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、蛋白酶、矿物元素等多种成分；具备增加食欲、健脾、利尿等功效，可治疗咽炎、胃炎和消化不良等病[2，3]。荸荠又名马蹄，是莎草科荸荠属多年生草本植物荸荠（Eleochairis tuberosa）的地下球茎，在中国长江流域以南各省均有栽培[4]。荸荠汁多味甜，营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素等，主治清热、化痰、消积等症[5]，自古有“地下雪梨”之美誉[6，7]。本研究选用香气浓郁、味道甜美的菠萝与荸荠为原料配合研制出一种新的菠萝—荸荠复合饮料，并优化饮料制备条件及配方，为菠萝和荸荠的深加工利用提供思路和依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

菠萝、荸荠、白砂糖均为市售；柠檬酸、抗坏血酸、黄原胶、琼脂等均为食品级。主要仪器设备包括打浆机、蒸煮锅、离心机、配料桶、杀菌锅、封盖机、手持糖度计、电子天平、电热恒温培养箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 菠萝汁的制备 选用九成熟的黄色无腐败变质的新鲜菠萝，洗净后切端去皮去心，盐水浸泡一段时间后切成0.5 cm厚的片状，放在80～85 ℃的热水中热烫2 min以钝化其中的多酚氧化酶，加菠萝果肉3倍质量的蒸馏水打浆，静置过滤，冷藏备用。

1.2.2 荸荠汁的制备 选用八成至九成成熟无病虫害的新鲜荸荠，洗净去皮后马上放入含0.4 mg/mL食盐和0.3 mg/mL抗坏血酸的浸泡液中浸泡5 min，防止氧化变色。取出切成0.5 cm厚的片状，加入3倍质量的蒸馏水后加热煮沸。打浆取汁，过滤，澄清，冷藏备用。考察不同煮沸时间（5、10、15 min）与荸荠汁品质的关系

1.2.3 菠萝—荸荠复合饮料的调配 将制得的菠萝汁和荸荠汁与添加剂蔗糖、柠檬酸调配，设计四因素三水平正交试验优化复合饮料配方，正交试验因素与水平见表1，由10人鉴定小组对复合饮料的风味进行综合感官品质评定[8]。

1.2.4 杀菌 按优化的饮料配方调配菠萝—荸荠复合饮料，采用3种不同的杀菌方式（①100 ℃、10 min；②100 ℃、15 min；③70 ℃、20 min连续3 d间歇灭菌）对复合饮料分别进行杀菌，于37 ℃保存10 d后观察复合饮料的腐败情况和感官指标，选择适宜的杀菌方式。

2 结果与分析

2.1 煮沸时间与荸荠汁品质的关系

2.2 风味调配试验结果

2.3 杀菌条件优化结果

2.4 稳定剂对复合饮料的稳定效果

2.5 产品质量指标

按优化的配方调配菠萝—荸荠复合饮料并杀菌，所得产品呈天然的淡黄色，色泽均一，组织形态均匀，无分层现象，具有菠萝和荸荠混合的独特风味，酸甜适宜，且有荸荠的清凉感，无异味。对产品的理化指标进行检测，其糖度为8.5%，pH 3.5，可溶性固形物含量为10.0%。微生物检测结果发现其细菌总数≤100个/mL、大肠杆菌数≤6个/100 mL、致病菌未检出。产品质量符合国家标准。

3 小结与讨论

荸荠去皮后容易发生褐变和腐败而影响其品质，本研究对鲜切荸荠用0.4 mg/mL食盐和0.3 mg/mL抗坏血酸的浸泡液进行处理，并加热煮沸一段时间，从而有效地抑制荸荠切片后的褐变[9]。荸荠提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白质等不稳定物质，不易澄清，而菠萝汁中含有少量多酚物质，其与可溶性蛋白质结合生成不溶性絮状络合物，网罗饮料中的悬浮颗粒一起下沉，通过过滤除去絮状物和沉淀物，有利于饮料的澄清。

试验优化得到菠萝—荸荠复合饮料的配方为菠萝汁和荸荠汁体积比为1∶2，柠檬酸和蔗糖质量分数分别为0.15%和8%，0.05 mg/mL黄原胶+2.00 mg/mL海藻酸钠作稳定剂，70 ℃杀菌20 min，每天1次，连续3 d间歇灭菌。根据此工艺条件制得的饮料呈淡黄色，色泽均一，具有菠萝和荸荠香气，酸甜可口，营养丰富，产品质量品质符合国家标准。本研究可为新品种饮料的开发提供参考。

参考文献：

[1] 李 霞，易干军，万 勇，等.菠萝组织培养与遗传转化研究进展[J].江西农业学报，2010，22（8）：39-42.

[2] 刘 岩，钟 云，刘传和.菠萝生产实用技术[M].广州：广东科学技术出版社，2008.

[3] 李南薇，刘长海，余建民.菠萝苹果复合饮料工艺的研究[J].食品科技，2010，35（5）：90-92，96.

[4] 中国科学院.中国植物志：第十一卷[M].北京：科学出版社，1961.

[5] 南京中医药大学.中药大辞典 [M]. 第二版.上海：上海科学技术出版社，2006.

[6] 赵有为，曹碚生.水生蔬菜[M].重庆：科学技术文献出版社重庆分社，1990.

[7] 麻成金，黄 群，余 佶，等.荸荠保健醋酿造工艺研究[J]. 食品科学，2007，28（8）：178-181.

[8] 区明勋，王孝襄，李 衡. 感官鉴定在食品科学中的应用——测量标度及影响评判结果的因素[J]. 食品科学，1990（5）：3-7.

[9] PENG L， JIANG Y. Effects of heat treatment on the quality of fresh-cut Chinese water chestnut[J]. International Journal of Food Science & Technology，2004，39（2）：143-148.