洁白的蒜片

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我国是世界上大蒜的主要生产国，常年的种植面积为20万～26.67万公顷，年总产量达400万吨以上，其产量占世界总产量的70%。然而，鲜大蒜因休眠期短，易发芽、霉烂和变质而不耐贮藏，造成巨大浪费。如何将新鲜大蒜通过脱水干燥生产成优质脱水大蒜产品，以便做到耐贮藏、方便运输、出口创汇，成为我国解决三农问题的重要课题之一。

因为大蒜含有多酚氧化酶（PPO），在其脱水干燥生产过程发生酶促褐变反应，造成洁白的大蒜变为黄色，严重影响了大蒜的感官指标，达不到优级品标准的质量要求。在传统加工大蒜干燥过程中，大多采用亚硫酸钠（NaHSO3）浸泡护色灭酶，或用硫磺熏蒸，但会造成大蒜中残留一定量的含硫物质。美国食品与药品管理局制定的禁止进口含有亚硫酸根离子食品的规定，得到许多国家的响应，这在很大程度上制约了脱水大蒜的出口。近年来，我国也对食品中的硫含量做出了相应的规定。那么，怎样才能使我国脱水大蒜产品不含亚硫酸根离子，又怎样使我国的脱水大蒜产品符合国际食品发展的潮流？带着诸如此类的问题，我们通过查阅资料得知，多酚氧化酶是含铜蛋白质，可以通过调节pH值的方法使其酶活性显著降低，从而减少或终止酶促褐变反应，减轻蒜片褐变的程度。

通过实验研究，我们找到了利用酿造食醋作为大蒜片热风干燥过程中的防褐变剂，来代替亚硫酸钠护色的方法――利用自制的热风干燥实验装置（风温40℃～75℃、风速0.3～2.0m/s、可连续调节）。通过对市售红皮独头大蒜切片后防褐变护色处理和不处理的热风干燥对比实验，考察护色剂浓度、浸泡时间以及干燥温度、风速对蒜片干燥时间和制干产品白度的影响。通过分析，我们找出了蒜片干燥过程中干燥时间和制干产品的关键控制因素。结果表明，先将大蒜片浸入酿造食醋（总酸含量≥3.5%） 稀释20倍制成的处理液中，在室温、常压下浸泡20分钟捞起沥干，再在风温55℃、风速0.8m/s的热风中进行干燥，得到的脱水蒜片（湿基含水率≤8%）与切片后直接采用上述相同干燥条件制干的产品相比较，干燥时间基本相等，但其白度值（Wr）由63.03%（淡黄色、二级品）提高到80.71%（乳白色、优级品）。将酿造食醋稀释后作为脱水大蒜片热风干燥过程中的防褐变剂，可使脱水蒜片的感官指标质量由二级品提高到优级品。

该方法不但符合国家食品卫生标准，也摆脱了传统制法中亚硫酸根离子的困扰，同时还能够提高我国脱水大蒜在国内外市场的竞争能力。