秋高气爽鱼回鱼香

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鱼，亦称江团、白吉，是一种珍贵的淡水鱼，主要产于长江一带，其他著名的品类有，安徽淮河的王、贵州赤水习鱼。鱼体形长，吻呈锥形，前部扁平，腹圆，后身渐细，体侧和腹部呈灰白色或粉红色，长可达1 m，体表无鳞，鱼膘肥厚，可做上等鱼肚，是长江“三鲜”之一。鱼富含蛋白质、维生素和脂肪，易被人体吸收，该鱼春季最旺，秋季最为肥美，是餐桌上难见的珍馐。下面，笔者介绍几款鱼肴，以飨读者。

凉瓜鱼丸

原料：凉瓜(苦瓜)500 g,净鱼肉300 g，猪肥膘20 g，鲜鸡脯肉10 g，精盐5 g，味精5 g，鸡蛋清1个，鸡精5 g，高汤300 g， 料酒15 g，香油5 g，青、红椒粒各6 g，湿淀粉适量。

制法：①凉瓜洗净用刀切去两头，去籽，切3 cm的圆柱圈备用 。

②将鸡脯肉剔去筋膜及肥膘；鱼肉制成茸，纳盆加入 盐、味精、鸡精、蛋清、料酒拌匀，后顺一个方向搅上劲。

③将凉瓜圈入沸水锅焯一下捞出，再将调好的鱼泥挤成鱼丸填入凉瓜圈中，上笼猛火蒸6 分钟取出装盘；锅注入高汤烧开，勾二流芡汁，淋香油推匀，起锅浇入凉瓜鱼丸上，撒上青红椒粒即可。

特点：咸鲜爽口，色彩艳丽。

茄皮鱼煲

原料：鱼1条600 g，大蒜籽30 g，干茄皮100 g，猪油50 g，料酒40 g，老抽15 g，生抽10g，蒸鱼豉油5 g，白糖15 g，鸡精5 g，高汤500 g。

制法：①鱼宰杀，斩成4 cm 正方块，放入开水锅汆两次，去除身上的黏液，用清水洗净，取高汤200 g烧开，放入干茄皮泡至回软入鲜味。

②炒锅入猪油，放入蒜籽、葱、姜段爆出香味，倒入鱼块、茄皮，烹入料酒，注入高汤，烧开后加盖，用中火焖烧10分钟，调入所有调料，略带汤汁，淋尾油，起锅盛入煲仔，煲一会上桌即可。

特点：蒜味浓郁，肥嫩鲜美。

铁板烧汁鱼

原料：鱼1条600 g，姜米15 g，葱白粒10 g，味精5 g，料酒10 g，猪油15 g，鱼汁15 g ，精炼红油20 g，湘味剁椒40 g，鲜红椒粒20 g，醪糟汁15 g。

制法：①将鱼宰杀洗净，从鱼肚内主脊两边斩开，鱼身两边剞上花刀纳盆， 放入精盐、味精、料酒腌渍15分钟，入七成热油锅炸5秒钟，捞起沥油。

②锅入猪油、生姜、葱粒、红油、红椒粒、醪糟汁、鱼汁、剁椒炒出香味(即成浇汁)浇入鱼身上，上笼猛火蒸8分钟取出，取一张锡纸顺鱼形包裹好，上面用牙签插几个小孔。

③在蒸鱼的同时，取一铁板烧极热，将包裹好的鱼放在铁板上即可上桌。

特点：剁椒味浓，鲜嫩异常。

石锅鱼

原料：鱼600 g，蒜籽30 g，精盐5 g，味精6 g，料酒10 g，大油20 g，老抽10 g，干淀粉20 g，豉油10 g，陈醋10 g，白糖6 g，上汤300 g，香菜段10 g。

制法：①将鱼宰杀洗净，斩成4 cm见方块纳盆，加入精盐略腌，取出拍匀干淀粉。

②锅入大油烧热，将拍粉的鱼块小火煎至金黄色，注入高汤、料酒、豉油，调入老抽、白糖，用小火加盖焖10 分钟，调入精盐、味精。

③石锅底垫上油炸极热的鹅卵石，石上垫锡纸，将鱼盛入，撒上香菜即可上桌。

特点：鱼肉滑嫩，味道香浓。