“烹调酱油”不宜生吃

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很多人无论是煮肉、烧菜、还是蘸饺子，都习惯用同一种酱油。其实，不同酱油有不同的食用方法，例如：平时需要加热的“烹调酱油”就不适合用来生吃。

酱油，

“佐餐”还是“烹调”

关于酱油的分类，按照我国酱油卫生标准的规定，酱油按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。烹调酱油不宜直接吃，要经过加热烹调，用于烧各种菜。餐桌酱油可以直接生吃，比如做凉拌菜、蘸饺子、蘸鸡肉等，但它同样可以用于加热烹调。国家明确规定：在酱油的包装标识上必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用于烹调”。

生吃烹调酱油易引起不适

首先，根据国家规定，每100毫升酱油中大肠菌群必须小于或等于30个，不得检出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）。除此之外，还特别规定，每毫升餐桌酱油（用于佐餐）的菌落总数必须小于等于3万个单位，而烹调酱油没有这个规定。如果经常拿烹调酱油代替餐桌酱油来生吃，容易发生腹泻或引起其他胃肠道疾病。

此外，酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵后制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

选购酱油有讲究

1.优先选择酿造酱油，而不是配制酱油，前者品质更佳。

2.如果有生吃酱油的习惯，建议购买凉拌酱油或者包装上标示有“佐餐”字样的酱油。

3.看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色，品质好的酱油为鲜艳的深红褐色。

4.摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。

5.看包装上的氨基酸态氮含量（衡量酱油品质的关键指标），它的含量越高，酱油品质越好。每100毫升酱油中氨基酸态氮含量大于等于0.8克为特级酱油，最低为三级，含量为100毫升大于等于0.4克。

6.看营养成分表上钠盐含量。可简单换算后做对比，尽量选择钠含量较低的酱油。