油脂酸败的危害及其预防

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食用油也会腐败变质么？答案是：当然会。在生活中，久放的油会发出难闻的“哈喇”味，这样的油就是变质了。科学家们把油变质的过程叫做油脂酸败，它不仅可以导致油脂的理化性质变化，而且也可使其生物学性质发生改变，在某些情况下还会呈现一定的毒性和致癌作用，应引起大家的警惕。

油脂酸败的原因

油脂酸败的原因有二：其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；其二则属纯化学过程，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。这两种过程往往是同时发生的，但也可能主要表现为其中一种。油脂中含有较多的水分，在较高温度下贮存时，就特别容易引起酸败变质。通常油脂暴露在空气中时也会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化。脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物，它们很不稳定，在贮存过程中会进一步分解，其分解产物有很令人讨厌的气味，这是典型的“哈喇味”、“回生味”。而在高温加热时，油脂的氧化速度则更快，此时，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生反应，产生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，还会发生起泡现象，并且加热时间越长，聚合物的含量就越多，油脂的黏度越大，起泡现象也越明显。另外，甘油也会发生氧化生成丙烯醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。

一般来说，动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，而植物油则含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质比较活泼，易发生氧化。但是植物油中含有一定量的抗氧化物质――卵磷脂和维生素Ｅ，这些物质对于油脂的保存具有一定的意义，所以，植物油的酸败过程慢于动物油脂。

油脂酸败的危害性

第一，油脂的感官性状发生改变后，具有强烈的不愉快气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。例如牛奶中含有的丁酸、已酸等水解后产生的气味和滋味可使牛奶在感官上让人难以接受，甚至不宜食用；一些干酪的不良风味，如肥皂样和刺鼻气味等也是油脂水解酸败的结果。

第二，引起急性食物中毒。油脂酸败引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。引起中毒的物质非常复杂，因油脂的种类、加热方式、酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同，有毒成分的种类和数量也不一样。新鲜油脂在长时间、高温加热时，分解生成甘油和脂肪酸，甘油经高温脱水生成丙烯醛或称“醉油”，可引起轻度中毒现象；同时，脂肪酸氧化酸败产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒；此外，脂肪酸（包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸）还能发生聚合作用，其聚合物的毒性较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，有的还有致癌作用，尤其是高温加热且反复使用的油脂，聚合物更多，对人体危害更大。

第三，导致慢性中毒。氢过氧化物的分解产物、二聚合物等原体或其分解物，被消化道吸收后会慢慢移至肝脏及其他器官而引起慢性中毒，或产生其他有害因素。

另外，油脂酸败还可破坏食品中的营养成分。氢过氧化物及其分解产物与食物中的蛋白质及蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸及抗坏血酸、维生素A等发生反应，会影响人体消化和食物的可口性。此外，油脂经高温氧化产生的聚合物也具有妨碍营养素消化和吸收的作用，使食品营养价值下降，近年来已引起广泛关注。

油脂酸败的预防措施

鉴于油脂酸败产生的严重后果，有必要对其进行有效预防，在日常使用中，应从以下几方面着手：

正确贮藏应将油脂贮存于干燥、避光、低温处，比如用绿色或棕色玻璃瓶（不宜用塑料容器）加盖密封存放于阴暗处。此外，存放时间也不宜过长，一旦开启应尽快食用。

控制油温和加热时间油脂不宜高温使用，一般认为油脂在超过180 ℃时容易发生氧化，因此油温最好控制在180 ℃以下；同时油脂的加热时间不宜过长，一般为不超过60秒为宜。

避免油脂反复加热和冷却不要把使用过的油倒回新鲜油中否则会使油脂纯度降低，加速其氧化过程。