王涛 感觉派·官府菜

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引子：此次采访中，主厨武春风对王涛非常佩服。他说：“我吃过海港的菜品，品尝过他们打的芡，的确名不虚传，我后来很少见超过他们的菜品，但是吃了王涛的“御用一品鲨鱼皮”和“太后养颜鲜明骨”，前者，我感觉王师傅的芡汁技术在海港之上，边吃边聊30分钟，芡汁不出水，不变型；而明骨，我第一次能吃出像果冻的口感，完全没有硬心，非常容易吸收。新派官府菜，技术的确到位！

采访王涛，聊了一小会儿，记者就被他的热情和侃侃而谈所感染，这是一位充满精力和创造力的年轻大厨，师从孙永和大师，同时受谭家菜第四代传人郭新军大师的亲手指点，如今注册新派官府菜，风头正劲，独树一帜。听王涛聊菜品，“感觉”二字提到的最多，他说，我从厨这么多年，到今天我才悟出来，做菜不单是原料的结合、口味的调配、装盘的设计，而是感觉的组合，感觉是没有国界的，比如，一杯水放在你的面前，它给任何人的感觉都是：清澈、解渴、流动，这个感觉不需要我们再解释，同样，一份完美的菜品也会给不同的食客完美的感觉，这种感觉不需要厨师花费任何语言来解释。所以，如今我做菜，就是在追求一种感觉的完美度。

所以，王涛是位靠感觉做菜的新派官府菜大师。

什么是新派官府菜？王涛说，谈到官府菜，大家首先想到谭家菜，因为谭家菜是中国历史上官府菜的代表，而新派官府菜应该就是谭家菜的“续”，就像《红楼梦》的后40回。所以，我理解的官府菜是这样的：官府菜只是一个名字，只要有“官府”就有官府菜，即社会只要有固定、高消费“上层”食客，就有官府菜。

和谭家菜一样，新派官府菜同样要求技艺精湛，特别讲究刀工、切配火候和浆汁糊芡的精确细腻处理。新派官府菜有11个标准：色、香、味、形、器、洁、量、质、温度、价格、针对性，视味道为灵魂。其中，洁是指菜品必须简洁、干净。干净容易理解，简洁则是指食用方便，菜品形整，不繁复；质是指质感、质量，质量容易理解，质感是指菜品看上去不拖泥带水、口感要醇；温是指冷热，热菜一定要热着上桌；价则是指菜品的价值，而非原料的价值，王涛说官府菜中，菜品售价和原料成本几乎没有关系，就看厨师的技术水平如何，即技术含量决定价格，做的好吃卖得就贵。针对性则是指按客人要求和饮食习惯搭配菜品。

除此之外，新派官府菜还要求选料新颖，出人意料，做其他店很少见的原料。

感觉菜品

继续回到感觉菜品上来，王涛说，菜品创新最大的诀窍是感觉出菜。他常常抱着原料，找一间安静的屋子，寻找感觉。“比如，当我拿到一块鲜鲨鱼皮，感觉非常柔韧，肉质细腻，把这样一块原料烹调成什么样子最完美呢？我感觉应该是柔软细腻、弹性十足、玲珑剔透，入口即化而且不粘嘴，颜色要像琥珀一样温润就更完美了。OK，就朝这个方向努力。我先将原料改成整齐的块，处理掉杂质，煨到我追求的质感，然后运用官府菜中红扒的手法，调味上色。装盘方面，红扒菜品最不容易出美观的卖相，所以我将平面装盘改成立体装盘，同时搭配青翠的蜜豆和娇艳的南瓜，红、绿、黄色，一切的感觉都有了。”

“再比如，‘太后养颜鲜明骨’选取的原料是鲜鲨鱼骨。拿到一块鲜鲨鱼骨，颜色半透明，质地较硬，但钙质丰富，烹调成什么样的口感会让客人接受呢？应该是透明的、小块的、吃起来很脆，没有硬心，如果类似果冻和凉粉的感觉就更好了，这样方便食用，钙质能最大程度地被吸收。给明骨入什么味呢？这种纯净的原料，处理掉异味之后最适合原汁原味的东西，不刺激。于是，我将明骨入纯净水煲至软脆，然后配新鲜果汁和淡奶，以拼组的形式装入紫砂盛器上桌。”

新派官府菜适合社会型酒楼吗？王涛说，我们现在有很多菜品拿到社会酒楼也很旺销，因为大中型城市都有一批高消费的客人，他们需要这种饱含烹调技术含量、新鲜的、美味的、感觉完美的、体现自身价值的高档菜品。需要调整的是提高上菜速度，最好是使用预定制。在唐山的一家新派官府菜店里，一共4位新派官府菜炒锅大厨，就这4位大厨能做到一天流水3万，这是其他菜系厨师望尘莫及的。

特邀谭家菜大厨吴卫东点评：这两款官府菜选料新颖，原料处理细致，制作方法得当，装盘美观，非常有官府菜的气魄。

太后养颜鲜明骨

原料：鲜明骨（鲨鱼骨）80克。

调料：原榨木瓜汁15克，芒果汁15克，三花淡奶15克。

制作：1、类似“御用一品鲨鱼皮”中鲨鱼皮的去异味方法，将明骨入纯净水反复加温，直到去净异味，捞出改成小丁。2、砂锅下纯净水，下明骨小火煲6小时，中间每隔2小时换一次水，直到明骨用牙签一插很容易插动，而且吃起来口感像果冻一样容易咬动，但是带脆感时，捞出，入紫砂小碗。3、配原榨木瓜汁、芒果汁和三花淡奶上桌即可。食用时根据个人口感将三味汁拌入明骨，一起食用即可。

品尝口感：明骨脆脆的，芒果、木瓜果香清淡，带奶香味。

制作关键：1、此菜最重要是除去明骨的异味，然后入纯净水煲软。注意，用纯净水即可，不需要加任何其他调料，只求原汁原味，千万不要放葱姜料酒等，否则串味，而且“糟蹋”原料。2、为什么鲨鱼皮和明骨只要用水加温就可以去掉异味呢？因为鲨鱼没有泌尿系统，所以它的皮下含有大量的尿素，有一股氨水味，尿素最怕水和紫外线，所以将其放入水中加温时，尿素就汽化了。多加温几遍，异味就除净了。

注：若想了解鲜鲨鱼骨、鲨鱼皮价格、采购，可联系本刊编辑部，0531-87186060，陈编辑，索取王涛联系方式。

御用一品鲨鱼皮 160元/位

原料：鲜鲨鱼皮125克（烹调后大约剩80克左右），蜜豆10克，南瓜一小块，山药一节。

调料：糖色10克，盐3克，味精1克，白糖3克，高汤250克。

制作：1、将鲜鲨鱼皮入沸水烫至表皮上的“鲨”（即表皮的杂质）松动时捞出，用小刀刮掉“鲨”和其他杂质，改刀成整齐的方块。2、砂锅入纯净水，下入鲨鱼皮，盖上盖子，小火烧开，然后捞出鲨鱼皮，再入冷水，再烧开，如此反复至鲨鱼皮上无氨水味和其他异味时，捞出用冷水冲洗备用。3、锅下高汤，下鲨鱼皮小火煨30分钟至鱼皮软糯，捞出入盘，将蜜豆和南瓜块、山药汆油盐水，如图摆放在鲨鱼皮旁边。4、原汁下糖色调色，下盐、味精、白糖调味，大火收汁，用生粉勾芡，淋在鲨鱼皮上即可。

品尝口感：浓香软糯，咸香适口。

关于此菜的勾芡技术：富含胶质的东西入高汤小火慢火靠之后，其胶原蛋白会融入汤中，等感觉胶原蛋白释放得差不多、汤中水分含量已经很少之后（大约30分钟，但是还要看厨师的基本功和操作感觉而灵活掌握），就可以下入少许生粉，将其中多余的水分吸住，然后入盘，这样勾好的芡浓稠合适，晶莹剔透，放多久都不会出水，不会变型。

感觉盘头

王涛对菜品围边也有独特的见解，他用的盘头大多有两种原料：鲜花和蔬菜下脚料。另外，他将插花艺术运用到盘头中。他认为，什么样的菜品该配什么样的盘头，要找感觉。比如，烤河鳗，盯着河鳗看10分钟，它给你什么感觉呢？厚重、颜色深、无生命力，所以要配有生命力的东西，王涛选的是用剩的冬瓜，刻成简单的假山型，用做果盘剩下的西瓜皮刻成长条，类似兰花叶子，插在冬瓜上，这样一种“向上”的感觉就出来了，前面错落地配上黄色或者红色小朵鲜花，再搭配几片绿叶，盘头就做好了，和菜品搭配天衣无缝。