食用菌的定义及术语概述
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对食用菌概念的明确定义，文献记载最早的是杨庆尧先生的《食用菌生物学基础》：“食用菌俗称菇或蕈，是一类可以食用的大型真菌，具有肉质或胶质的子实体，诸如羊肚菌、牛肝菌、鸡枞（应为斜土旁）菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、侧耳、木耳、松乳菇等。”[14]杨新美先生在《中国食用菌栽培学》中描述的定义为：“食用菌是一类子实体肉质或胶质可供食用的大型真菌，通常只包括少数几种子囊菌，绝大多数种类是担子菌。担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目（Agaricales）为最多。”[18]黄年来先生在《中国食用菌百科》中对食用菌描述的定义是：“食用菌是可供人类食用的大型真菌（MacroscopicFungi）。通常也称为‘菇’、‘菌’、‘蘑’、‘耳’。约90%的食用菌属于担子菌纲（Basidiomycetes），少数属于子囊菌纲（Ascomycetes）”[12]。GB/T12728-91《食用菌术语》标准中对食用菌的定义是：“指可供食用的一些真菌。多数为担子菌，如蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等”[16]。GB/T12728-2006《食用菌术语》国家标准中对食用菌的定义是：“可食用的大型真菌，常包括食药兼用和药用大型真菌。多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等[16]”。2009年出版的《中国食用菌产业科学与发展》书中的定义是：“食用菌（ediblemushroom）是指可供人们食用的一类大型真菌，它们具有肉眼可见、徒手可采、具不同形状的子实体。这些子实体或者生于地上的倒木树桩、粪草土壤、植物根茎上面或者生于地下土壤中，俗称‘菇’、‘蕈’、‘蘑”、“菌”、“耳”、“芝”、“伞”等。如平菇、香菇、白灵菇、草菇、大杯蕈、榛蘑、口蘑、松口蘑、猴头蘑、羊肚菌、块菌、木耳、灵芝、黄伞等。从药食同源这个意义上讲，广义上的食用菌包括食用、药用和食药兼用三大类用途的大型真菌；狭义上仅指作为蔬菜食用和食药兼用的种类，不包括药用种类。常见的食用种类如平菇、香菇、双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等；常见的药用种类有灵芝、茯苓、猪苓等；常见的食药兼用种类有冬虫夏草、猴头、银耳、灰树花等”[19]。被我们现代称为属于大型真菌的“食用菌”，包括许多种。古代人们对这一类生物的称呼十分多样，不同年代、不同地区又有不同的称呼，由于它们的种类繁多，形态多样，我国古籍中有文字记载的就有菰、蕈、菌、芝、耳等。这些词多数不是专指一种，而泛指几种或相近的一类。食用菌不是分类学上的名称或单元，而是一个专业术语，其区别特征是食用的大型真菌。
食用菌的同义现象与上位概念
上位概念（superordinateconcept）表示属概念或整体概念的概念为上位概念（superordinateconcept）[20]。食用菌的上位概念有下列3个被广泛应用。大型真菌（macrofungus）真菌（fungi）是一类不分化为根、茎、叶，具有真正的细胞核，不产生维管束，以孢子进行繁殖，因没有叶绿素进行光合作用制造碳水化合物，故必须依靠现成有机物质维持其异养生活，常常以具有分枝丝状体的菌丝（Hyphae）为重要特征的生物类群。真菌以其营养方式，大致可分生存于活的生物体上的寄生性真菌和生存于腐朽物质上的腐生型真菌两大类。其中，大部分真菌为腐生型，当然介于寄生性和腐生型两大类间还有不同程度的中间性真菌。肉眼可见的真菌为大型真菌，大型真菌中的种类以其对人类的用途可分为食用真菌（简称食用菌）、药用真菌（简称药用菌）、有毒真菌（简称毒菌）及其它。“大型真菌macrofungus子实体肉眼可见，徒手可采的真菌。”[16]以大型真菌冠名的科技文献很多，如《中国大型真菌原色图鉴》[21]。蘑菇（mushrooms）《中国食用菌百科》讲：“蘑菇一词含义多样。通常是泛指具有肥大子实体的担子菌或子囊菌，包括肉质伞形的牛肝菌，球形的马勃，头状的猴头菌，马鞍状的马鞍菌及非肉质的灵芝、栓菌等。狭义的蘑菇仅指担子菌和伞菌目真菌，尤指双孢蘑菇（A.bisporus）及其近缘种四孢蘑菇（pestris）及大肥菇（A.bitorquis）等。”[12]使用广义蘑菇概念的科技文献，如刘波的《蘑菇》[22]，邵力平等编著的《中国森林蘑菇》[23]。这些文献中记载的是多种大型真菌。使用狭义蘑菇的科技文献，如浙江农业大学编著的《蘑菇栽培技术手册》[24]、上海市农业科学院园艺研究所编著的《蘑菇栽培技术》[25]等书中的蘑菇，就是专指双孢蘑菇的。数目繁多的蘑菇，依据对人类的关系又分为“食用蘑菇”和“毒蘑菇”，使用这两个概念出版的科技图书如中国科学院微生物研究所编著的《食用蘑菇》[26]与《毒蘑菇》[27]。国家标准GB/T12728-2006《食用菌术语》规范蘑菇术语的定义为：“蘑菇mushroom大型真菌的俗称。见大型真菌。按用途分为食用菌、药用菌、有毒菌和用途未知四大类。多数为担子菌，少数为子囊菌。”[16]英语“mushroom”一词被翻译成蘑菇。对我国人民而言，蘑菇就是指各种肉眼可见的大型真菌，晚清《家菌长养法•蕈种栽培法》一书提要中就讲：“菌俗名蘑菇。”[28]“蕈即菌也。”[28]可见，在晚清时期我国把“菌”、“蕈”同“蘑菇”一样，都是指肉眼可见的大型真菌，有许多种。对欧美人来讲“mushroom”过去主要指“双孢蘑菇”，因为他们长期以来只栽培双孢蘑菇。由此，我们现代有些学者曾把“蘑菇”这一术语分为广义与狭义两种含义：广义的蘑菇与大型真菌同义，狭义的蘑菇专指双孢蘑菇及其近缘的栽培种，如上所述。把“蘑菇”概念分为广义的和狭义的，使用起来容易混淆，给交流带来有许多不便。因此，建议以后不要把“蘑菇”这一概念分为狭义的和广义的，按照GB/T12728-2006《食用菌术语》规范的，用“蘑菇”一词时就是与大型真菌同义，它包括许多种。双孢蘑菇就称双孢蘑菇，不要简称“蘑菇”。蕈菌（mushrooms）国际著名食用菌专家香港中文大学张树庭教授对蕈菌有科学的定义，在他所著《食用蕈菌及其栽培》一书中做了论述：以往人们将英文mushroom译成蘑菇或食用菌，译义不很恰当。例如中国人对木耳、银耳和灵芝并不称之为蘑菇；而所谓的食用菌在习惯上又不包括诸如面包酵母菌和乳酸杆菌等实际可食的菌类。凡此种种，造成了名称与含义的不相符。为了“名”正“言”顺，有利于蕈菌方面的研究，使之与细菌（Bacteria）、放线菌（Actinomyces）、酵母菌（Yeast）、锈菌（Rust）、黑粉菌（Smut）、真菌（Fungus）等菌类名称相对应，著者将广义上的mushroom称为“蕈菌”，将研究蕈菌的学科称为“蕈菌学”（mushroombiology）。著者认为，蕈菌是指那些具有显著子实体并可资鉴别的大型真菌。所谓大型真菌，是指其子实体肉眼可见、双手可摘者。可以食用的大型真菌称为“食用蕈菌”（Ediblemushroom）；具有药用价值的为“药用蕈菌”（medicinalmushroom）；著者将这两类蕈菌的生物学特性及其利用价值用有诗趣（poetically）的语言概括的描述如下：无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。对于那些具毒性的大型真菌称为“有毒蕈菌”（Poisonousmushroom）。此外，还有一些功能未明的蕈菌尚待进一步研究才能确定其归属的其它蕈菌（othermushroom）。这种区别是相对的，因为许多蕈菌是可食、可补亦可药用[32]。蕈菌学（mushroombiology或mushroomscience）是研究蕈菌（mushroom）的科学，是一门新兴的应用真菌的现代学科，是关于蕈菌（mushroom）栽培原理和实践的一门科学。为了建立指导这个学科将来发展的原理，需要有系统的研究——这与其它分支学科一样。这种系统的研究，不仅仅是理论的研究和探讨，还包括栽培实践的各个方面。任何一种作物成功的生产，都要建立在科学知识和实践经验的基础上[29]。
关于“菇菌”和“菌类”“菇菌”是一个造的新词，是近些年来在我国一些食用菌出版物和蘑菇“科技馆”等领域刚刚出现的。“菌类”是一个使用了很久的词汇，它的起源虽然很难考证，但至少在明代的《亘史钞》中已经使用了，在《亘史钞》里“菌类”是《广菌谱》的前身，讲的是多种“大型真菌”。在科学发展的不同阶段，随着对生物微观领域认识的不断深入，给“菌类”概念又赋予了新的内涵。在生物科学发展的今天“，菌类”包括细菌、黏菌和真菌[30]。近年来使用“菇菌”一词的，如1977年湖南师范大学生物系、湖南省副食品公司菌种场合编的《湖南主要食用菌和毒菌》一书中，在第一章第一节中的一级标题用了“菇菌的食用价值”[9]。1993年中国农业出版社出版的《中国食用菌百科》中在栽培史部分使用了“菇菌文化”、“菇菌字源学”[12]等词汇。食用菌科技图书的书名使用“菇菌”，是1999年中国农业出版社出版的《菇菌生产技术全书》[31]；2003年科学技术文献出版社又出版了《菇菌栽培手册》[32]；2004年中国农业出版社出版了《新世纪菇菌生产技术丛书•蘑菇生产全书》[33]等系列食用菌著作。在这几本书中仅看到《菇菌栽培手册》在前言中对“菇菌”一词作了解释：“人类对真菌的认识和利用，开始于对大型真菌（Largerfungi）的研究，就是我们通常所说的‘菇菌’（mushroom）”[32]。“能形成大型子实体的菇菌约10000种，绝大部分是担子菌，一小部分为子囊菌”[32]。从这个定义看，“菇菌”与“大型真菌”是同义词；但从这些书的内容看“菇菌”又酷似“食用菌”的含义。根据《食用菌术语》国家标准及我们习惯的用法，“大型真菌”与“食用菌”的关系，不是同一个层级的概念。“大型真菌”是上位概念，“食用菌”是下位概念。“大型真菌”不仅包括“食用菌”，还包括“药用菌”、“毒蘑菇”以及其他。由此可以看出，菇菌是一个层次不清、概念模糊的新词，这个新词又与其他几个常用的术语同义，如“大型真菌”“、蘑菇”“、蕈菌”等。2010年出版的《中国菇业大典》（以下简称《大典》）一书中，既把“菇菌”对应于英语“mushroom”[34]。又把“菌类”对应于英语“mushroom”[34]。我国早把汉语“蘑菇”一词对应于英语的“mushroom”，《大典》又把新词“菇菌”、老词“菌类”均对应于英语“mushroom”，这不仅说明《大典》本身使用术语混乱，同一部著作中同一个英语词汇对应于两个汉语词汇，而且“菌类”对应于“mushroom”也不符合现代生物科学的进展给“菌类”赋予的新义。《大典》把汉语“菌类”对应于英语“mushroom”，如果在我国尚未引入近代生物科学以前，还没有使用显微镜，我们还不知道有细菌、黏菌的历史时期还可以，可惜那个时代的近代生物科技包括“mushroom”一词还未传入我国，在“菌类”已包括细菌、黏菌、真菌的现代科学认识的今天，再把“mushroom”对应于汉语“菌类”，恐怕是“时过境迁”“、名不副实”了。新词“菇菌”的使用，还不符合我国对于创造新词的有关规定。对于科学新词的提出和使用《全国科学技术名词审定委员会科学技术名词审定原则及方法》中明确规定：贯彻科学性的原则”中：定名应准确表达单个概念的科学内涵和本质属性。”及对不科学的，易引起概念混乱的名词应予以纠正。”[38]又如科技新词定名与”中规定：科技新词是指国内外近年出现的代表新概念、新理论、新物质、新技术、新工艺等范畴的科技名词。”[35]与科技新词工作分为‘试用’和‘审定公布’两步进行”[35]等等。这些原则和方法是我们科技工作者的各行业都应该遵守执行的，“菇菌”一词的内涵既不是新概念，它的出笼又不符合上述规定的精神。发展食用菌科技就会有新的概念、新的术语不断出现，但应严谨、准确、科学，还应按照国家有关规定及时给以准确的定义。当一个“概念”已经有对应的名称使用时，尽量不要再造与其同义的新词为名称。一个概念有多个名称时，最容易造成混乱。尽量向“一个概念仅确定一个与之相对应的规范的中文名称”[38]的原则靠拢。
规范食用菌术语
术语工作的意义在我国习惯上“术语”也称“名词”，这里的“名词”是英语的term，而不是noun。术语是科学文化发展的产物，是传播知识、技能，进行社会文化、经济交流所不可缺少的重要工具。随着社会的发展进步，新概念大量涌现，必须用科学的方法定义、指称这些概念，形成新的术语。术语是通过语音或文字来表达或限定科学概念的约定性语言符号，是思想和认识交流的工具。科学技术术语作为科技发展和交流的载体，一直与科学技术同步产生和变化。术语反映科学研究的成果，是人类进步历程中知识语言的结晶。从某种意义上说，术语工作的进展和水平，直接反映全社会知识积累和科学进步的程度。由于名词术语的规范和统一是一个国家发展科学技术所必须具备的基础条件，所以世界经济发达国家都十分关心和重视科技名词术语的规范和统一。作为人类文化交流的重要基础条件，术语的规范和统一始终也是人类知识传播过程中的关键环节。术语是科学的基础，而科学技术的发展、社会的进步必定要求术语规范的支持。规范术语不是“统一思想”而是“统一表达”，规范术语及其定义是标准化基础领域工作的重要组成部分。术语标准化工作在发达国家已经获得普遍的重视，术语标准化的目的，首先在于分清专业界限和概念层次，从而正确指导各项标准制定和修订工作。术语学和术语标准化之所以成为科学发展的必须，是为了应对术语的急剧增长和高速传播。客体、概念、指称和定义构成术语学基础，研究概念、概念定义和概念命名基本规律的边缘学科即术语学。“可感知或可想到的任何事物”为客体（object）；“通过对特征的独特组合而形成的知识单元”为概念（concept）；“一个客体或一组客体特性的抽象结果”为特征（characteristic）；“描述一个概念，并区别于其它相关概念的表述”为定义（definition）“；概念的表达方式”为指称（designation）；“在特定专业领域中一般概念的词语指称”为术语（term）[20]。我国术语规范化的管理体制我国术语规范化的管理机构有两个。由于食用菌学科发展历史较短，目前还没有列入国家制定的GB/T13745-2009《学科分类与代码》[37]中，还没有正式成为管理部门承认的“学科”，因此在短期内还没有可能制定公布《食用菌学名词》。所以食用菌术语目前只有通过制定标准与实施标准来规范。食用菌术语规范化是建设学科的基础经过近百年几代志士仁人的科学探索与学术积累、科技人员的技术开发，以及广大菇农的技术创新，我国食用菌产业在农业生产中已经成为仅次于粮、棉、油、菜、果后的第六大种植业，在我国农业经济、农村发展、农民致富中具有重要的作用。2011年已列入“GB/T4754-2011国民经济行业分类”[38]中为“食用菌种植”，这表明食用菌生产在我国国民经济结构和产业结构中有了一定位置。但是，食用菌“学科化”的进程，落后于生产上飞速发展的的步伐，还没有进入“GB/T13745-200科分类与代码”中，学科支撑产业发展的作用明显薄弱。因此加快食用菌学科化的步伐十分重要。要使中国的食用菌学成为学科，成为与世界相通的学问；支撑食用菌产业持续地稳步发展，食用菌术语的规范化是不能回避的问题。
作者：贾身茂 单位：河南省科学院生物研究所