上海老味道
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“所有的美食感受，都离不开情境体验，所有的美食故事，其实都是一个人的成长史。”
作者：沈嘉禄
插图：戴敦邦
出版：上海文化出版社
2012年8月
定价：29.00元
撑死不如冻死
作为一个纯粹的、历史悠久的中国传统节日，这几年冬至绝对被瑜亮情节深深地酸着，它与星光灿烂的圣诞挨得实在太近了，青年人似乎故意忽视它的逼近，满街抢购圣诞老人的帽子和挂在树上的叮铃啷的小玩意儿，在疯狂打折的服饰堆前忍受着“买，还是不买”的煎熬。独自一人时，为那一晚的烛光精心准备北岛的诗句和英文单词。
但冬至顽强地存在于日历上，存在于地球围绕太阳运行的轨道之间，存在于冬令进补的古老习俗和老中医的谆谆教导之中，自然，也存在于我的童年记忆中。
那时候，我对时间的概念极其模糊，上学放学，结伙打架，攒零花钱买航空模型，倚窗看落日想入非非。直至某一天，回家时闻到一股甜津津、油的味道直往鼻孔里钻，过一会母亲又盛了一碗褐色的肥肉给我吃。“今朝是冬至。”母亲宣示般地说。
蹄髈以甜腻的味道登场，并由桂圆、红枣鞍前马后护卫着，在老百姓的日常生活中，我想也就是在一年中最漫长的夜晚才能完成这角色反串。想象中它应该是非常腻滞的，但那时候我们这些苦孩子没什么吃，肚子里的稀缺资源就是脂肪和蛋白质。于是管它是什么味，端起碗来狼吞虎咽，一眨眼就见碗底了。敲骨吸髓的当口，母亲抓住机会对我补上民俗学的一课，记得有一句：“冬至冬至，有钱人家吃一夜，没钱人家冻一夜。”
那么我家算穷呢还算富？吃一夜纯粹是做梦，若环顾四壁，结论也是明显的：我们绝对不是富人。但母亲也没让我们冻一夜，我因此庆幸不已。这种不上不下的尴尬状态，一直维持到今天，看不出强力反转的迹象。
那时候，我家所在的整幢石库门房子也弥漫着甜津津的气息，鸡，白木耳，蛤士蟆油，在炉子上用小火耐心地炖着，主妇间或向旁人讨教一下浸泡或炖的办法，其实是一种炫耀心态的刻意流露。对我造成心理压力的是，张家阿叔炖牛鞭，此物长如钢鞭，弹性十足，半透明状，浸泡在砂锅里。我少不更事，曾一再打听鞭为牛身上何处部位，母亲不耐烦地说：“等你长大了自然会明白。”
牛鞭炖起来有一股很不好闻的味道，有点接近弄堂口的公共厕所。母亲就建议张家阿叔：多放点黄酒，不要吝啬。几天后，张家阿叔的牛鞭大功告成，满砂锅的宝贝将锅盖也顶起来了。几年后，我才知道牛鞭果然是个宝贝，那是赵忠祥在《动物世界》里透露的知识。证据是我们弄堂口有一男子，中年未婚，有一回吃了一大碗牛鞭后挤公交车，结果被人当作调戏妇女的流氓打得半死。
现在，谁还记得冬至日呢，谁还会在冬至日吃一碗甜得反胃的蹄髈呢？至于核桃仁黑芝麻之类的补品，买来后也只有老太太会小心翼翼地装在瓶子里，怀着“明天会更好”的信念，一天吃它一汤匙。白木耳炖红枣虽然如村姑那样素面素心，却不够酷，不够炫，也不够另类。
于是，今天主流社会的男女青年，将这个老土的节日边缘化了。在年末的那几日，他们相聚在星空下，精神抖擞地迎接一个洋老头的光临。谢天谢地，没有狂风暴雨，可是也没有规定情景中的鹅毛大雪。但并不妨碍女孩子穿高帮靴子，超短裙，披皮草，露出人身上“蹄髈”的那一截，将宝马或大奔的车门摔响后，昂然行进在灯红酒绿之间，幻想有一辆载满礼物的鹿车辚辚驶来。
是的，美丽女孩，在那一夜是冻着的，但她们愿意将青春的体温贡献给这个妖媚城市。守望故园的老人则严格遵循约定俗成的模式，细细品尝极甜的炖品。于是，民俗学意义上的结论也与时俱进了：有钱人冻一夜，没钱人才吃一顿（吃一夜不符事实，也不利于健康）。概念延伸：撑死不如冻死。
白切羊肉和羊肉汤面
上海郊区几乎都有吃羊肉的风俗，崇明的羊肉多从海门过来，属于湖羊，膻味重了点，但好这一口的人就是爱至入骨。白汤羊肉是崇明的特色菜，羊肉嫩，羊皮软，羊骨香，羊汤鲜。陈家镇的农家乐，几乎家家必备。还有一款白烧羊脚骨，就是羊的膝盖关节加上羊蹄，带筋带肉，我也津津有味地啃过几回。据当地老人说，吃羊脚骨可以治腿膝绵软无力。当地老人大多清癯有神，行走矫健，大概就与吃羊脚骨有关吧。七宝的白切羊肉也相当不错，老街上有好几家疑似老字号的羊肉店，白切羊肉冻成大块形状，码在橱窗里，游客游玩一天，回家时就带一包走。周浦镇的白切羊肉也遐迩闻名，而庄行镇呢，至今还流行大伏天吃羊肉、喝烧酒以补体虚的习俗。
高桥也不例外，自清代光绪年间起，镇上就汇聚了几家老字号，白切羊肉和羊肉汤面遐迩闻名。
高桥有两家专售白切羊肉的老字号。一家位于东街原39号的黄泰隆羊肉面馆，开设于1914年。另一家是位于北街原388号的陈德兴羊肉面店，开设于1931年，直至1956年停业。
两家羊肉店的羊肉烹制工艺相差仿佛，积几十年灶火经验，创出了高桥独特的白切羊肉和羊肉汤面品牌。
上海城郊没有大规模饲养湖羊的历史，但有农户零星养羊的习惯。本地山羊品种优良，肉质细嫩而无膻味。故而两家店的店主常到高桥南片一带农村去收购，挑选生长期为一年左右的、沿口长两颗牙的羔羊为最佳。其时也有崇明岛的贩羊人来高桥卖羊，大多在春节前到高桥给两家店送羊。黄泰隆羊肉面馆的店主黄正大还曾在张家弄住处外专设一个小院，内建羊棚以存活羊备用。
高桥店家煮羊另有一功，整羊对半切开洗净后入大锅焖烧。一般从午夜之前坐灶开烧，火候大小要间断掌握，中间有两次稍停。在烹煮中，羊体不能翻身，然后在锅中加入一碗老汤糟露，熟后闷锅至天明。此时，羊肉处于皮包窝紧状态，不能“出封”，即不能将皮肉捅破，也不能切开大块。整体出锅后放在特制的银杏木做的砧板上，用尖刀剔去骨头，最后冷却凝结。应市时由厨师飞刀切成薄片装盆，每一小碟盆呼作“一买”，约16两制的2两重，售价也相当便宜。
天寒地冻之时，北风呼号，一盆白切羊肉当前，蘸面酱而食，再温一壶佳酿黄酒，诚为高桥镇民众悠闲生活的写照。
为照顾不同口味，两家羊肉店还推出红烧羊肉。红烧羊肉用小锅烹烧，配调料讲究，内有冰糖、茴香、桂皮、甘草、酱油等。出锅后的红烧羊肉浓油赤酱，咸中带甜，回味十足，带皮吃，口感更佳。
白切和红烧羊肉都可作为面浇头，覆盖在羊肉汤面上飨客，成为高桥民众早餐首佳。此外还有腰和（羊腰部位）、腿肉、脚刹（脚爪）、羊肝、羊杂等，任选几味，可在店中配白酒小酌。店中规矩，客人若吃羊肉，必奉送一碗羊血汤。羊血汤内加黄酒糟和青头（青蒜叶），异香扑鼻，食后通体舒泰。
对了，蘸食白切羊肉的面蘸也大有讲究。比如黄泰隆羊肉面馆是选用自已种植的上等小麦，磨粉煮饼后再晒成面酱。面酱内拌入冰糖、甘草、桂皮、茴香等配料，遂成专门蘸食羊肉的甜面酱。