风味牛肉逐个数

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古今中外，用牛肉烹制的佳肴可谓数不胜数，已成为人们生活的主要肉食，并形成了各自的风味和特色;现就几种牛肉佳肴及其家庭制作方法作一介绍，供读者诸君选用。

【一】麻辣牛肉

原料：牛肉1 000 g，红尖辣椒5个，葱段、姜片各15 g，大料3枚，酱油、料酒各50 g，精盐10 g，味精6 g，花椒面5 g，食用油50 g。

做法：1. 把牛肉洗干净，切成长4 cm、宽厚各为1 cm的条，入开水汆透，去血水待用;红尖椒洗干净切成段。2. 净锅上火烧热，入底油，放入大料、葱段、姜片，炸出香味后再放入尖辣椒段炸出辣味，放入沥水的牛肉块煸炒，加入酱油，炒至上色后，烹入料酒，加入一定量的水，大火烧开后，撇去浮沫，加入精盐，用小火炖约2 h，至肉酥烂时加入味精、花椒面离火，待晾凉后盛盘即可。趁热食用，风味亦佳。

特点：色泽红润，麻辣味醇。

【二】粉蒸牛肉

原料：牛里脊肉750 g，大米100 g，糯米75 g，白菜心500 g，豆瓣酱75 g，酱油75 g，精盐4 g，大料2枚，葱片、姜片各10 g，料酒25 g，草果1个，牛肉汤150 g，香菜100 g，牛油（熟制品）100 g。

做法：1. 把牛里脊肉切成长4 cm、宽3 cm、厚0.3 cm的片状，放入大碗内，加入料酒、精盐抓匀腌渍10 min待用。2. 将大米、糯米、草果入净干炒锅中，在小火炒黄后，碾成粗面;香菜洗干净，切成碎末;豆瓣酱剁细;白菜洗干净，顺长切成1 cm宽的条，再切成两段。3. 将入味的牛肉片加入豆瓣酱、葱片、姜米拌匀，待0.5 h后，放入米粉、少许牛肉汤拌匀。4. 把白菜摆在一长形盘内，把牛肉片放在上面，入笼中蒸30 min后取出，撒上香菜末，再淋上浇热的牛油即可。

特点：色泽深红，肉嫩松，味浓香鲜。

【三】砂锅牛肉

原料：牛肋肉500 g，干粉丝100 g，豆腐50 g，精盐8 g，酱油15 g，味精6 g，香菜末10 g，胡椒粉10 g，香油5 g，葱花、姜末各10 g，大料2枚，食用油750 g（约耗100 g左右），料酒25 g，干淀粉25 g。

做法：1. 把牛肉改刀成长30 cm、宽2 cm、厚1 cm的块，入清水中浸泡15 min，洗去血水，沥干，用酱油、精盐2 g入味10 min;干粉丝用水泡软;豆腐切小方块。2. 油锅上火烧至七成热时，将牛肉沥去酱油，放干淀粉抓匀，放入油中炸3 min捞出。3. 底油锅上火，放入大料炸香，下葱花、姜末、水（适量）、酱油、料酒、牛肉块，在大火上烧开后移小火炖至牛肉烂时，倒入胡椒粉、味精、撒入香菜，淋入香油即成。

特点：肉烂味鲜，汤浓香可口。

【四】酸辣牛肉

原料：牛里脊肉150 g，黄瓜50 g，西红柿50 g，葱白25 g，香菜15 g，胡椒粉15 g，料酒25 g，鸡蛋清1个，干淀粉25 g，水淀粉50 g，醋50 g，香油10 g，粉5 g，酱油15 g，味精5 g，精盐10 g，牛肉汤500 g。

做法：1. 把牛肉切成细丝，洗去血水沥干入碗内，加入粉拌匀，10 min后加入鸡蛋清、干淀粉抓匀待用。2. 净锅入牛肉汤上火，待烧开后，加入清水750 g，把黄瓜、西红柿洗干净切片放入，待烧开后把牛肉丝撒入，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、酱油，勾入水淀粉，撇去浮沫，盛入汤盆中，撒入葱丝、香菜段，淋入香油即可。

特点：汤鲜，微辣，微酸，爽口。

【五】熏牛肉

原料：鲜黄牛肉500 g，菜油500 g（实耗50 g），盐7 g，酱油15 g，白糖5 g，芝麻5 g，酒糟汁15 g，姜适量，辣椒粉10 g，甜酱5 g，花椒粉5 g，红辣椒油5 g，料酒5 g，葱适量。

做法：1. 牛肉去筋剖成长5 cm、宽3 cm的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20 min入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。2.另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。

特点：麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。

【六】陈皮牛肉

原料：牛肉250 g，陈皮5 g，干辣椒、味精、白糖、酱油适量。

做法：1. 将牛肉洗净横切成片，入碗中加盐、油、料酒、葱、姜，拌匀，码味0.5 h，干辣椒去籽切成节;2. 陈皮5 g，温水浸泡10 min，切成小方块，将味精、白糖、酱油、鲜汤入碗内，兑成滋汁。3. 菜油烧热，放干辣椒炸至棕红色，入牛肉炒至发白，加陈皮、花椒、葱、姜，炒至牛肉酥香，烹滋汁和醋，放入辣椒油，待滋汁收干，呈棕红色起锅装盘，淋上麻油食之。

特点：肉片酥香、酸甜可口，还有止咳定喘，补益肺肾之功效。

【七】灯影牛肉

原料：黄牛后腿腱子肉500 g，白糖25 g，花椒粉15 g，辣椒粉25 g，料酒100 g，精盐10 g，五香粉3 g，味精2 g，生姜20 g，香油50 g，熟菜油30 g。

做法：1. 将牛肉片去皮膜，切去边角片成大薄片。注意：切忌用清水洗，因晾制时间较长沾水后容易腐败变质。2. 将牛肉放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，夏天约晾14 h，冬天则需晾3～4天。3. 将晾后的牛肉放入烘炉里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火，肉在烘时不能重叠，平铺在钢丝架上，一般烘约15～20 min即可。4. 将烘干的牛肉上笼蒸30 min，取出切成4 cm长、2 cm宽的小片，再上笼蒸1.5 h取出。5. 炒锅置旺火上，烧旺油，再改用小火待油温降低时放入牛肉慢慢炸透，将油滗去烹入料酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉，淋上香油即成。

特点：薄如纸屑、酥脆味美、麻辣鲜香、油浸光亮，是佐餐下酒的理想佳肴。

【八】百合牛肉

原料：牛肉400 g，百合50 g，葱段10 g，蒜泥5 g，白糖10 g，细盐3 g，湿淀粉5 g，鲜汤500 g，姜片3 g，八角茴香2粒，酱油15 g，黄酒15 g，花生油40 g，味精2 g。

做法：1. 把牛肉洗净，切成2 cm见方的块。2. 烧热锅放油20 g，待油烧至七成热时，下葱、姜、蒜泥爆香，再放牛肉煸香后，烹黄酒，下糖、酱油、盐，稍煸后，加八角、鲜汤、百合，使牛肉淹没，用小火焖2 h至酥，然后用旺火收汁，拣去八角，放味精，再用湿淀粉着薄腻，淋油上盆。

特点：百合细腻，牛肉酥香。具有润肺止咳之功效。

【九】葱香肥牛肉

原料：肥牛肉500 g，口蘑、胡萝卜、洋葱、姜、熟芝麻、盐、鸡精、酱油、胡椒粉、红酒、香油适量。

做法：1. 将肥牛放入器皿中，加入酱油、红酒、香油拌匀腌制10 min备用;2. 将口蘑、胡萝卜、洋葱、姜分别切成片，锅内倒入适量清水，待水烧开后，放入姜片、口蘑、胡萝卜、洋葱，加入红酒、酱油、盐、鸡精、胡椒粉调味，煮片刻至熟后捞出放入盘中;3. 锅中留原汤，将腌制好的肥牛放入锅中迅速烫熟捞出放在蔬菜上，淋少许香油，撒熟芝麻即可食用。

特点：荤素搭配，香气扑鼻，营养合理。