浅谈动物卫生监督和保障肉品安全的措施
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【摘 要】为进一步加强肉品质量安全管理工作，为肉品质量安全提供了强有力的法律保障，笔者就如何贯彻落实《食品安全法》、做好屠宰检疫和保障肉品质量安全等方面浅谈几点看法。
目前，我国畜产品供需基本平衡的现状已限制了我国畜牧业的进一步发展，我国畜牧业要继续发展就必须有大量畜产品进入国际市场，但我国的畜产品在质量和安全等方面处于劣势，出口形势非常严峻。虽然我国肉类总产量占世界肉类总产量的28%，但我国出口的肉类不到我国肉类总产量的1%，其主要问题是我国的动物性食品卫生质量达不到要求。近几年来，猪肉中发现“瘦肉精” 引发的中毒事件，奶中发现“三聚氰胺”发生的污染事件，火腿中发现“敌敌畏”、鸡蛋中发现“苏丹红”等畜产品质量安全问题，对群众食用畜产品造成了恐慌，对人民身体健康构成了威胁，畜产品质量安全越来越受到广大消费者的关注，成为全社会关注的热点和焦点。在实行定点屠宰、集中检疫、规范检疫程序的基础上，只有加强各个环节、各个部门之间的协作和监管力度，才能使肉品质量安全真正得到保障。食品安全包涵着肉品安全，肉品安全是食品安全的重要组成部分，今年《食品安全法》的颁布实施，为进一步加强肉品质量安全管理工作提供了强有力的法律保障。
1 加强屠宰检疫
1.1 宰前检疫
宰前检疫是指进入屠宰车间之前实施的检疫，主要是对症状明显而宰后难于检出的患病或疑似染疫的动物进行检查，避免其进入屠宰车间，防止造成二次产品污染，影响肉品质量安全。其主要内容包括：
（1）查证验物：索取《动物产地检疫合格证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《瘦肉精检测报告》。
（2）临诊检查：通过群体检疫和个体检疫，主要观察动物的精神、活动等动态、静态、饮食表现，若发现可疑动物应当及时隔离。
（3）核对数量：验证核对动物数量，了解途中发病、死亡情况，并查验畜禽标识。
（4）严格消毒：消毒包括运输车辆出入消毒池消毒、卸车前带猪消毒、卸车后空车消毒。
（5）瘦肉精检测：待宰的生猪按20%抽样检查，采集尿样进行瘦肉精尿样检测。
经过宰前检疫，检疫合格的动物准许屠宰，不合格的动物按照国家规定进行急宰、缓宰、销毁等处理，坚决杜绝不合格动物进入屠宰车间。
1.2 宰后检疫
宰后检疫是屠宰过程中实施的检疫，是动物检疫工作中的最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充，主要任务就是发现处于潜伏期或症状不明显的早期患病动物，选择最能反应机体病理状态的器官和组织，通过视诊、触诊、剖检等手段，并遵循一定方法、方式和程序进行检查。宰后检疫一般包括头部检疫、体表检疫、内脏检疫、胴体检疫、寄生虫检疫、复检盖章、签发检疫证明等，必要时还要进行实验室检查，加强对寄生虫、兽药残留、瘦肉精等有害物质的检测，从根本上确保肉品质量安全。
经检疫合格产品由官方兽医出具《动物产品检疫合格证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》，并在胴体上加盖肉检验讫印章。
经检疫不合格产品由官方兽医填写《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理登记表》，现场监督指导货主或场方按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》规定的高温、盐腌等方法对病害肉尸及其产品进行无害化处理，常用的无害化处理方法有高温、盐腌、冷冻、产酸、发酵、工业化制以及销毁，杜绝不合格肉品出厂，确保肉品质量安全。
2 改善屠宰条件
商务部门要根据《生猪屠宰管理条例》的有关规定，在做好生猪定点屠宰的基础上，做好牛、羊、鸡、兔等动物的定点屠宰工作。同时，对规模小、条件差的屠宰场所要坚决关闭，坚持“压缩数量、关闭小型、扶持大型”的原则，认真做好科学规划，整合屠宰资源，加大财政投入，引进先进设施设备，健全质量管理制度，重点扶持和建设一批规模大、规格高、设备先进、管理规范的一流屠宰企业，实施品牌战略，为社会提供安全放心的畜产品，在满足国内市场的基础上开发国际市场，这也是保障畜产品质量安全的重要条件和措施。
3 强化市场监管
各级兽医主管部门所属的动物卫生监督机构要切实建立健全市场监管长效机制，制定市场管理制度，对市场交易的动物、动物产品进行巡回检查，重点对上市产品查证验物，特别要对肉品专卖店、超市、储藏冷库的分割肉进行检查，核对检疫证明、检疫标识和进货票据及销售记录；对已进入流通环节未经检疫的动物及其产品实施补检；对证物不符、检疫证明失效的动物及其产品实施重检，并依照《动物防疫法》有关规定给予应有的行政处罚。
4 增强安全意识
近几年来，广东、上海“瘦肉精”发生中毒，北京鸡蛋中发现“苏丹红”，三鹿奶粉被“三聚氰胺”污染等事件的发生，畜产品质量安全问题越来越成为全社会关注的焦点和热点，在群众肉品质量安全意识明显增强的基础上，要加强对动物饲养、屠宰、隔离、运输、经营以及动物产品生产、经营、加工、储藏、运输等环节从业人员的培训，尤其是从事肉品监管的执法人员要重点学习法律法规、业务知识、安全常识、管理规定等，要利用多种形式广泛宣传肉品安全知识和鉴别病害肉、注水肉、含“瘦肉精”肉知识，要让消费者知道什么是病害肉、什么是放心肉，从而提高消费者自我防范能力，教育规范生产者操作行为，增强经营者自律意识，真正把质量安全摆在重要位置，为保障肉品质量安全提供强有力的技术支撑。
5 加大执法力度
要采取多种形式广泛宣传《食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等有关法律法规，卫生、工商、质监、畜牧、商务、食品药品监督等相关部门要认真履行法律赋予的职责，划定监管界线，明确任务，加大对市场的执法力度。畜牧部门要负责养殖环节的饲料、兽药使用情况以及生肉储藏的监督检查和产地检疫、屠宰检疫工作，严厉打击抗检漏检和经营病害肉品的违法行为；商务部门负责屠宰场所的监督检查，严厉打击私屠乱宰行为；工商部门负责市场肉品的监督检查，严厉打击买卖注水肉等违法行为；质监部门负责水饺等肉制品企业肉品的监督检查，严厉打击使用不合格肉品的行为；食品药品部门负责饭店、宾馆等餐饮行业使用肉品的监督检查，保证肉品质量安全；卫生部门负责饭摊、零食摊及手工作坊肉品的监督检查。同时，各个部门要设立举报电话，建立长效监管机制，只有从饲养、运输、屠宰、加工、储藏、使用等环节实施全程监控，才能真正保障肉品质量安全。