鱼翅装进“面包碗”
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“锦江国际”在深圳属于餐饮消费水平比较高的酒店，主要任务是接待贵宾，下面这几道是江师傅从上海带来的颇有创意的新菜，因为是在深圳推出的，从创意到上菜方式，都带了点“广东”的特色，上宴席很显档次，零点推出也很有新意。
制作、摄影：江礼斌
江礼斌中国烹饪协会会员，上海烹饪协会会员，中国药膳研究会会员。曾在食神争霸赛获得食神称号，世界餐饮联合会烹饪大赛金牌，香港海鲜烹饪大赛金牌。
创意由来：以前宴席上的鱼翅都是做成浓汤翅按盅上，很多客人都吃不完，只吃几口鱼翅就把汤撤掉了，浪费很大；另外，只用浓汤的话纤维含量不够，于是我做了改良：浓汤中掺入鲜榨果汁，一起盛入挖空的馒头中，后来感觉馒头太俗了，而且容易泡“塌”，又试用了很多种面包，才选定了这种表壳较硬、内里膨松的法国硬面包。
原料：青片翅125克，面包1只，芦笋2根，鱼子酱5克。
调料：淡忌廉25克，盐8克，鲜芒果汁75克（换成木瓜汁的效果也很不错），鱼翅浓汤100克，鸡汁5克。
制作：1、将面包起盖挖空待用。2、将鱼翅浓汤倒入锅中烧开，放入煨好的鱼翅稍煮，加入淡忌廉、鲜芒果汁煮开，再加入盐、鸡汁打芡。3、将鱼翅放入面包中淋上少许浓汤汁（七八分满即可），放入120度烤箱中烤1分钟。4、芦笋过水放在面包上、点鱼子酱装饰，剩余的热浓汤汁盛入高脚杯中与面包一起上桌即可。
食用方法：高脚杯中的浓汤与面包同上，如果客人感觉鱼翅比较干，就可以自己加汤。具体吃法改“鱼翅捞饭”为“鱼翅捞面包”，先把鱼翅吃掉后，里面是湿的，外面是干的，可由客人自行将面包掰开，倒入汤汁，像吃“羊肉泡馍”一样吃掉，一般外国客人喜欢掰碎了放到玻璃杯里，而国内的客人则喜欢将汤倒到盘子里泡面包吃。
特点：中西结合、果味浓香、营养成分较高。
技术关键：1、鱼翅不能按照粤式的标准做得太硬，要求达到软糯的口感；2、汤汁的浓度要多试制几次至稀稠合度，太厚的话易成浆糊，无法渗入面包，太稀的话又会很快浸透、泡湿整个面包。3、因为面包挖空后中间的空气是冷的，所以放浓汤翅后入烤箱加热一下，使之充分融合。
注：青片翅12-14寸的售价为1200元/斤，我们发制时用的是先干蒸3-5分钟定型、然后再水发的方法，干蒸后立即取出入冰水浸透，然后摆放在竹片上，加清水、葱姜上蒸箱蒸，蒸完后再过冰水，大约反复3遍后就开始挑出发好的，剩余的继续发，共反复3-5次即可。这种方法的好处是口感好、翅针形很整，缺点是出成率较低，因为翅肉基本化掉了，只剩下翅针了。一般的水发鱼翅1斤可以发到3斤，这种方法最多可发到1斤半。
杨建华点评：思路挺好，也可将鱼翅和浓汤一起煨好后倒入面包中上桌食用，这样鱼翅的回软性好一些。
山泉水浸石斑脯 售价：48元/位
创意由来：是从豉油汁蒸鱼改良而来，加入山泉水作为卖点。
主料：石斑鱼125克（也可选用鲈鱼、桂鱼等肉质较有弹性的鱼来代替，江鲜类肉嫩、易碎的不适合），香葱50克，生姜50克，山泉水1000克。
调料：李锦记蒸鱼豉油50克，胡椒粉5克，盐2克，橄榄油50克。
制作：1、将石斑鱼宰杀洗净取净肉，改刀成7厘米见方、厚2-3毫米的大片待用。2、净锅上火，依次加入山泉水、生姜烧开放入石斑肉开小火浸煮约3分钟捞出。3、锅中留少量鱼汤，加入豉油汁，放胡椒粉、盐调口备用。4、小盖碗中放入石斑肉、葱花，用烧至六成热的橄榄油爆油，再淋上调好味的鱼汤汁即可。
特点：口味咸鲜，清香入味。
技术关键：先淋油使肉出香，然后再浇汁，可用汁压住油，避免最后淋油油汪汪的，看上去没有胃口。
炭烤泰酱鲜带子 售价：68元/位
亮点：沙拉酱代替芝士烤带子。
创意由来：以前带子是芝士烤的比较多，但我用沙拉酱试过后，发现效果也不错，外面也能起层硬壳，而且里面的湿度保持得比较好，不会像芝士烤到最后带子都有点发柴了。另外，上菜时配点柠檬片，如有个别客人觉得海鲜味太冲，就可以挤上一点汁去腥。
原料：鲜带子一只，各类生菜75克，米饭团50克，柠檬片10克。
调料：泰国鸡酱15克，沙拉酱30克，美国辣椒仔5克，煮熟的鸡蛋（整只切碎）10克，洋葱末15克。
制作：1、先将泰国鸡酱、沙拉酱、美国辣椒仔一起混合拌均匀，然后加入熟鸡蛋碎、洋葱末制成泰酱汁。2、米饭蒸熟放入模具中制成型待用。3、将鲜带子洗净切上十字花刀（带半个壳），吸干水分，涂上已制成的泰酱汁，放入烤箱内烤15分钟（上火220度，下火100度，因为下面垫的铁板传热较快，如果下火也是220度的话，底下很容易就烤糊了），拿出装盘。4、最后配上其他原料即可。
特点：中西结合，酱香浓厚，口味独特。