浅谈鸭肉炖菜

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在家常菜中用鸭肉做炖菜，也算得上是一道美味佳肴。待客可上宴席，自用丰富家食。四季可食，老幼皆宜。其制作方法也比较简单，随手即成，但要做出特色和美味，也还得要注重以下几点。

首先要明确用鸭肉做炖菜的基本要求，菜品一定要突出清淡味鲜的特点。炖菜是食肉喝汤兼容，制作时加入的汤水要适量，过多味淡，过少汤稠味重。(如果用鸭肉做煲菜，则以喝汤为主，所加入的汤水可多一些)。

一、鸭肉选用新鲜刚宰杀的，剁成2-3指见方块(有条件尽量去骨)，在快开的水中稍煮一下，即焯水。既除去肉中的血污又可除去腥味，以利成菜后汤清不浊，直接去炖会产生浮沫引起汤浊，因此，焯水是必不可省的，焯水后还要用清水冲洗一下鸭块。

二、鸭肉入锅炖时要一次性加足适量的汤水(有条件可用肉汤或高汤炖更佳)，一般盖过肉面即可。为了增加鲜味，提高成菜的质量，也有讲究的先用猪油热锅将鸭块煸一煸，也有掺入少量的猪瘦肉或去净油脂的鲜猪皮同炖，还有加点干贝之类海味同炖的，滋味各有特色。

三、上火炖时往锅里加入几滴米醋，少许料酒和料色(生姜拍碎，洋葱切片，香葱扎结用纱布包扎防散落)，目的是增味去腥。大火烧开后改用小火慢慢炖，始终保持汤水微滚，在鸭肉用筷子一扦即进后，取出料包，再加入其他食材同炖熟即可。

根据不同季节产出的材料加入鸭肉同炖，既增加了花色品种，又丰富了不同口味，掺入的食材要区分其性质有的放矢地加入，比如鲜玉米，鲜莲藕不易熟透，就应该与鸭块同时下锅炖：如鲜香菇、冬瓜则应在鸭熟透后再掺入鸭肉中同炖。

还有的根据需要加入一些滋补的药材同炖，则演变成滋补身体的药膳。

四、最后一关是调味，盐是基本味，鸡精提鲜，白胡椒粉增香，鲜生姜片去异味，葱花助香增色，用量根据自己的口感而定。

下面以鸭块冬瓜为例叙述其操作过程。

原料：鸭肉500g，猪瘦肉50g，冬瓜500g，生姜、洋葱、香葱、米醋、料酒、盐、白胡椒粉，鸡精、枸杞子适量。

操作方法：鲜鸭肉改刀成3指见方块，焯水处理清洗后，与猪瘦肉入锅，加水盖过鸭肉，(用普通锅与用压力锅炖，加水量有区别，前者多一些，后者少一些)，滴入五滴米醋，少量料酒和生姜、洋葱包。先用大火烧开后改用小火炖至鸭酥熟后取出料包再加入冬瓜片同炖，在冬瓜片熟透后加盐、鸡精、白胡椒粉调味，(也可根据个人的口味适量加点香油)，起锅后在莱面上撤上葱花，加上十几粒枸杞点缀即可。

特点：汤清味鲜，肉酥瓜香，营养丰富，绿色健康食品。