好吃好牛 13期
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小家的美食秘报
牛在古代因为出栏不及羊、猪迅速，所以牛肉算得上是珍贵的美味。在中国古代的某些时期，私自屠杀耕牛作为肉食甚至是非法的，因为那时农民需要用牛来耕作，与羊猪比起来，牛是重要的生产工具。
如今，牛肉已成为全世界最受欢迎的食品之一。由于它蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以广受喜爱，享有“肉中骄子”的美称。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。但是牛肉不宜常吃，一周一次为宜。
在成都，擅烹好牛肉者众多，很多餐厅都有或传统或创新的牛肉菜式出品。更有甚者以全牛看出名，因牛的各个部位不同，做法也不尽相同。热爱美食的人们用无限的巧思创意出干姿百味的菜肴，变幻的餐桌让重复的日子变得有滋有味。不管是西式还是中式的餐厅，都能让好牛肉者吃得安逸，让好吃嘴们又多一个好去处。
牛腩乌冬面、牛腩披萨
厨师长推荐：这两道菜品都属于创新菜，牛腩乌冬面在传统的做法上加入卤水和印度魔鬼辣椒，口味独特。而牛腩披萨属于中式披萨，除了牛腩之外，还加入青椒和印度魔鬼辣椒，很适合喜爱吃辣的朋友。
小家品荐：牛腩乌冬面的料还是比较足的，牛腩很大块，配上黄瓜和番茄，刚好把油腻的味道去掉。地道的乌冬面口感也非常棒，配上浓浓的汤汁，爽滑适口。而牛腩批萨很辣，食材与面皮的组合达到一种奇妙的混搭效果。
威灵顿牛排
厨师长推荐：这道经典华丽的牛排是英国有名的菜肴，俗称酥皮煽牛排。我们选用牛柳腌制，大火煎上色，包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥和菠菜，再用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱以180℃的温度12分钟左右，美味的牛排就做成了。
小家品荐：煽好的牛排口感柔韧，松脆金黄的酥皮包裹着粉红色鲜嫩的牛排，外酥里嫩，色彩靓丽，味道极其浓郁好吃。配菜选用比较清新的蔬菜，胡萝卜、土豆、菠菜，中和了油腻感。如果再配一杯红酒，味蕾的满足感尽在不言中。
澳洲老爸碳烤眼肉牛排
厨师长推荐：我们餐厅追求的宗旨是有机、健康和美味，所以在食材选择上很有讲究。牛肉来自A级澳洲农场，口感一流。蔬菜产自成都本地的有机蔬菜园，保证无任何农药残留。这道牛排选择的是草饲牛肉，对于爱吃又爱美的女性来讲，卡路里比谷饲牛肉要低很多。我牛排采用明火烤制，这样才能烤出美貌花纹。
小家品荐：这家西餐厅将艺术与美食结合，餐厅同时也是一个画廊，会举办知名艺术家的展览，并不时推出独具特色的慈善拍卖。这道澳洲老爸碳烤眼肉牛排焦香扑鼻，咬一口下去，汁水丰富。因为烤制用的油是黄油熬制之后滤出的清黄油，所以卡路里较低，不容易让人发胖。不过这道菜最特别之处是加入了蒜和迷迭香，奇香无比。
小家对话美食大咖
小家：和猪肉比较，吃牛肉对身体有什么好处？文西：牛肉中的肌氨酸含量很高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。而且牛肉含维生素B6，可帮助增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成。另外，牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，含脂肪和胆固醇较低，因此特别适合胖人和高血压、血管硬化人群食用。相比较而言，猪肉的脂肪含量就要高得多了。不过，吃什么东西都要适量，吃肉不易
过多，建议平时多吃蔬菜，多运动。
小家：牛肉的选择和切法有什么讲究吗？
文西：炖牛肉要选取牛腩肉、胸口肉、肋条肉、肘窝肉、前腱子肉、尾根肉等部位的肉。这些部位的肉肥瘦相间，或带筋皮，炖好的肉柔韧软烂，香醇味美，肥而不腻：炒牛肉或熘牛肉要选取最嫩的部位，如里脊肉、外脊肉、三叉肉、仔盖肉等，还要注意尽量选用小牛的肉：烧牛肉以胸口肉、肋条肉、腱子肉为最好。一般先将肉切成大块，煮至熟烂后再烧：酱牛肉或卤牛肉一般选用前腱子肉、后腱子肉、哈力巴肉、尾根肉，这些部位的肉酱熟后软烂香浓，柔韧筋道：氽汤或涮锅必须选用小牛肉.还要根据具体烹制方法选用不同部位的肉。如用新鲜肉汆汤，可用里脊肉切薄片汆制。汆汤和涮锅也可用里脊肉、仔盖肉、三叉肉、肋条肉等部位的肉，冷冻后刨成肉卷用来烹制。
小家：西餐厅经常选择谷饲牛肉和草饲牛肉来做牛排，这两种牛肉有什么区别？
文西：谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间短，口感好。谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花，肉质鲜嫩.但用兽药的机会多，安全性相对较低。草饲牛主要在牧区生长，特点是饲养时间长，通常草饲牛约生长600天，体重或能达到400公斤左右。草饲牛肉肌肉里的脂肪量较少，肉质比较老，但是安全性高。加上它的脂肪大多积聚在皮下，食用时非常容易去除，故一直被视为健康肉品。目前不少西餐厅会选用澳洲牛肉作为原料，澳洲谷饲牛肉都是由进口商依据特殊的需求向澳洲订购不同等级的产品。澳洲谷饲牛肉的分级制度相当精细，除了谷物饲养的天数、牛只的品种之外，还有油花分布的等级。澳洲谷饲牛肉的油花分级有一至九级，越高级数的产品油花越绵密。
小家：怎样去掉牛肉的膻昧？
文西：个人认为牛肉膻味很淡，不同于羊肉。如果一定要去膻，中西餐各有其方法。中餐烹饪牛肉时会添加葱、蒜、姜，或者加点白酒、料酒。红烧时可以放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂，开锅后适当放些白酒.既能消除膻味，又使味道鲜美，而且容易烧烂。如果是炖牛肉，不妨放一些胡萝卜，这样既可以消除膻味，又能弥补牛肉缺乏的胡萝卜素和维生素。西餐烹饪牛肉时，则一般会用洋葱、西芹、胡萝卜、红酒、盐、胡椒将牛肉码味浸泡。
干拌牛板肚、卤牛蹄、清补山药牛蹄、爽辣牛蹄干锅
厨师长推荐：我们餐厅以牛蹄为主，同时根据牛身上不同部位推出不同吃法。干拌牛板肚是将牛肚煮熟，冷水冲凉，片去油和筋，再加葱、姜块、料酒等调料将牛肚煮烂，最后拌入洋葱及其他调料制成。卤牛蹄制作的关键在于卤料，它是保证卤牛蹄味道浓香，食后口齿留香的秘诀所在。清补山药牛蹄比较适合夏季清补，高汤汤底都是用牛骨和牛蹄精心熬制，加入山药，营养丰富，老少皆宜。爽辣牛蹄干锅则是先将牛蹄卤制好，再加入秘制调料炒制而成。
小家品荐：干拌牛板肚口感麻辣，牛板肚嚼劲十足，混合洋葱和香菜的香气，瞬间绽放于你的味蕾。卤牛蹄端上桌时热气腾腾，其实牛蹄上几乎没有肉，所以主要品的是其浓郁的卤水香味。最不能错过的是啃完骨头后，还要吸吮一下牛骨中的汁液，这股汁液混合了卤水和骨髓，十分鲜香。清补山药牛蹄在夏季到来时食用很适合，糯软的牛蹄胶质丰满，搭配其他绿色蔬菜，营养均衡。而爽辣牛蹄干锅色香味俱全，牛蹄香而不腻，味道爽口。