同得兴面业跨越发展可行性方案(二)
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苏州面点历史悠久，文化深厚。苏州面点是经过了数百年的发展，经过了无数的面点师傅和食客的不断提升，才形成今天的局面。历史上的苏州面点，最早大概都是来自于走街串巷的面担子“骆驼担”。“骆驼担”做出了名，面担师傅有的就赁屋开起面馆，生意逐渐好起来，声誉也开始传播出去，形成了老字号。具有代表性的主要有朱鸿兴、观振兴、近水台等数家。另外，遍布苏州大街小巷的小面馆、“骆驼担”不计其数，在激烈的市场竞争中，凭借着独门绝技，服务于广大市民，是苏州面业市场不可忽视的力量，由于历史的沉淀，这些不知名的面店、面摊、面担今天已经基本消失在历史的长河中了。
20世纪90年代以后，苏州面业市场打破了传统企业垄断的局面，而昆山奥灶面等外来面点也开始进入苏州，并对苏州面业特色产生了较大影响。苏州面点吸收了奥灶面的红汤风格，并经过创新，形成了新的特色。这方面以东吴面馆和同得兴为代表。1998年，苏州市经市民投票评出了“姑苏十碗面”，其中有陆长兴爆鱼面和葱油香菇面、黄天源炒肉面、朱鸿兴焖肉面、同得兴枫镇大肉面、五芳斋五香排骨面等，绝大部分是在苏州享誉已久的知名面馆招牌面点。当时暂露头角的面业新军同得兴能够以枫镇大肉面入围，实属不易。十多年过去，当初的面业市场已经格局全非，苏州此后一直没有再评，这十碗面还一直为吃客们津津乐道。
（一）同得兴发展的SWOT分析
1. 外部因素分析
（1）机遇分析
苏式面业升级换代的机遇。苏州传统小吃具有悠久的历史和深厚的文化积淀，但是近年来随着人们生活水平的提高和消费时尚的变化，传统餐饮业举步维艰，很多传统名特小吃由于经营不善而纷纷退出市场。在商品经济的大潮中，市场竞争加剧，很多面店在原材料涨价、员工、房租等成本提高的情况下，扎堆以低价争夺市场。一些苏式面馆为占据市场份额，开始大规模发展连锁加盟经营。但是传统的经营模式下根本没有现代企业经营的理念，连锁加盟也缺乏完善的制度保证，往往是通过收取加盟费进行冠名而已。苏式面点在连锁发展模式下，面临着是一个口味各异、低水平扩张的态势。在这种情况下，传统苏式面点技艺开始萎缩。一方面是由于人才的青黄不接，包括一些老字号在内的很多面馆都不知道如何熬制正宗的苏式面汤了，牌子还是几十年的老牌子，但没有把几十年来做面的传统传承下来，做成一碗变了味的面；另一方面，是市场竞争的压力，导致广大面业经营者被迫以低价争夺市场，结果价格低了，口味变了，质量降了，苏式面点在外来饮食文化的冲击下难以为继。
进入新世纪，苏州的商品经济进一步繁荣，苏州观前街、石路等商业中心迎来了发展的新机遇，原有的百货商店等业态也经过升级换代提升了服务标准，浙江等地的民间资本纷纷进入苏州闹市收购商铺，开设专卖店等，导致苏州闹市商铺租金高涨。在一片涨声中，作为传统苏州饮食文化象征的小吃，尴尬地面临着退出闹市的景况。一些老字号面馆在压力下缩小了门面，转租以自救；而陆长兴等新兴面馆都无奈采取退出观望街等策略，转而奔向居民集中、人流量大的小区和次一级的商业集中地段，以低档面食抢夺市场。而另一方面，是来自海外背景的高端饮食业的进入。起源于日本的味千拉面高调登陆苏州，在苏州观前街闹市开设了第一家门店。味千拉面作为一个国际性的餐饮品牌，具有完善的现代企业经营理念和成功的市场营销经验，在产品开发、市场推广方面都具有统一的规划。作为洋口味的拉面，价格超过传统苏式面点几倍。味千拉面最便宜的16元，贵的32元，加上各种配菜、饮料、小吃等，顾客的平均消费非常可观。第一家味千拉面生意红火，每天可销售800碗面，加上其他食品，一个月的营业额在七八十万，一年的营业额超过一千万元，尽管房租比较高，每个月还是能赚钱。旗开得胜后，味千拉面加快发展步伐，相继在苏州开出了其他门店。其他外来高档面馆也开始在苏州闹市抢滩，这中间以康师傅私房牛肉面最为典型。康师傅私房牛肉面高举“新派主义”的旗号，让寻常巷陌里的牛肉面完全脱胎换骨，成为可登大雅之堂的精致私房美食。一款所谓的顶级面标价108元/碗，被戏称为天价牛肉面。即使是打着高价牌，但单店日售1 500碗面的记录无疑对苏州面业市场敲响了警钟。目前，在苏州这类外来新派面业还有不少，基本上分为日、台两大体系，多进驻星级宾馆和CBD地区，服务于高端消费者。
面对这样的市场形势，苏州的地方小吃尤其是面业经营者进行了反思，苏州商业主管部门也表示了关注。经过业内人士的考察，外来高价面的口味其实不比正宗苏式面好多少，关键是其经营理念和模式完全不同于苏式面业。首先是为适应现代市场定位细分的趋势，他们的客群锁定20至40岁的年轻顾客，选址确定在高端商业闹市；其次是人性化的服务，在环境上以现代舒适为标准，每个平方米设备、装修投入达到8 000元，面碗、茶杯、定食盒等精致典雅，灯笼、布帘等都是进口的；在产品上，他们的面条、汤底、浇头等，95%以上的原料采用上海工厂配送的形式，下每碗面都用计时表统一计算；顾客一走进店堂，服务员就会端上一杯茶水，亲情化的服务显然更适合现代消费者。
苏州小吃尤其是苏式面业，面对外来竞争的压力，要重振江山，必须实施产业升级的战略。以现代企业经营的理念对传统家族式经营进行更新换代，以先进的市场营销策略来参与竞争，在自身发展的同时，发扬广大传统饮食文化的精华。考察苏州传统面业，大家纷纷都在以低价抢占低端市场，通过以压低成本达到挤占竞争对手的市场空间以求生存，因此升级换代对面业经营者来说，自然困难重重。一贯追求饮食文化的同得兴，是最适合向外来面业文化发起挑战的。外号“苏州面痴”的肖伟民先生认为：“苏州一碗面要做大做精，关键还在于现念，我愿意通过对这一平台的资源共享，为提升苏州一碗面做试验田。”在广大苏州市民心目中，同得兴的一碗面已经是苏式面的一块招牌；在众多外来游客甚至海外游客心目中，按图索牌寻上门，就为吃一碗同得兴的面，这已经成为到苏州旅游的一个节目；苏州市政府的领导中很多都光临过同得兴，到同得兴吃面甚至成为政府部门招待重要客人的一个保留节目；在中央的一些江浙籍或在苏工作过的领导同志也久闻同得兴的一碗面，以来苏一尝为快。同得兴借此天时、地利、人和的机遇，谋求更高的发展平台，已是箭在弦上。
苏州第三产业升级发展的机遇。随着苏州市委、市政府《关于促进服务业新一轮跨越发展的若干政策意见》的出台，苏州服务业发展的势头进一步扩大。2009年，苏州提出了加速发展生产业、提升发展消费业、创新发展公共服务业的总体思路，重点发展金融、现代物流、服务外包、商务、科技、商贸、旅游、文化、房地产等九大领域，已成为拉动地方经济增长的主要动力。2009年苏州市委十届会议上，针对苏州经济发展的态势和未来发展的前景，又提出了建设“三区三城”的新的战略目标。
随着苏州地方经济实力的不断增强，苏州居民的消费水平和消费层次不断提高。2010年苏州市区居民的人均总收入达到32 549元，比上年同比增长达10.9%，而人均可支配收入达29 219元，同比增长11%，这个水平在国内城市中均属于领先。2010年市区居民的人均总支出达到了24 363元，其中消费支出17 879元，食品类支出6 936元，消费支出在总支出中的比例达到73.4%，而食品类支出又占消费支出的1/3强。考虑苏州经济发展的实际情况和江南地区消费的特殊结构，我们不能简单以恩格尔指数的结果来衡量。实际情况应该是苏州居民的消费水平在进一步提升，而餐饮类消费的比例也在不断提高。说明苏州居民会吃，懂吃的特点尤其显著。在经济情况好转下，苏州人在吃的方面的花费开销增加，这种增长不是简单的总量增加，而应该伴随的是吃的质量的提高。苏州人会吃，也更加讲究吃，消费的层次在不断提高。
苏州餐饮零售额连续9年名列全省首位。2011年1到4月，苏州市住宿餐饮业实现零售额103.9亿元，餐饮业前景进一步看好。同得兴应该抓住机遇，提高发展层次，将苏州面业市场从传统模式向现代模式进行引导，并利用机会积极“走出去”，做大、做强，成为国内有影响的面业企业。
从这个方面来看，同得兴抓住政策机遇，谋求战略合作，实现企业跨越式发展正当其时。同得兴不能满足于简单的实现门店数量的简单增加来达到市场扩大，而应该高屋建瓴，引进外来资金以及先进的管理理念和经营理念，以实现做面文化的梦想，以面文化的提升来带动面业产业链的全面发展，实现更高、更远、更大的目标。（未完待续）