煨肉趣谈 第3期

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我国的煨肉技术由来已久，这种以微火把猪狗牛羊等动物肉炖粑的食物香润滋糯，肥而不腻，品之使人口中滴涎，妙趣横生，据说品尝此肉的饕餮者是北宋大文豪美食家坡。

这位在湖北黄州时所写的《食猪肉》诗：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，穷者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”展示出大诗人对饮食烹调的浓厚兴趣。

据说坡到杭州做太守期间，曾号召当地群众清除杂草，疏通湖巷，筑堤建桥，历时数月之后，西湖杭州百姓为了答谢苏轼送来酒肉果品，苏公面对成堆的猪肉一时犯了愁，忽然灵机一动，唤府中厨子把猪肉切为方块，用自己在家乡四川眉山炖肘子的方法，根据浙江人的口味酌加了一些姜、葱、黄酒、酱油、红糖等调味品以小火焖炖，随后将猪肉分送与疏浚西湖的民工们品尝。众人尝后无不称美，于是人们便把此肉命以“东坡肉”称赞苏轼之功。从此该菜广为流传，并作为华夏名扬四海的传统美食，至今盛名不衰。

“东坡肉”的制法有两种，杭州人是用猪肋条花肉2 000 g、酱油350 g、绍酒100g、白糖100 g、大葱20 g为原料，先将猪肉剔去骨头，斩成10数块投入沸水锅焯约5分钟除去血污后，用漏勺捞入清水洗干净，然后放入锅内投入葱、酒及酱油以小火炼入颜色，放进白糖和适量开水先大火烧半小时后改成小火炖2小时左右，看肉块酥烂圯香、汤水浓酽之际，撇去汤面油腻，将肉置入瓦罐。罐口以桑皮纸密封后，将罐纳入蒸笼蒸约一刻钟以后，即可开罐品尝。此菜特点是肉质酱红鲜香，酥烂可口，浙江人常用去煸菠菜叶配底铺食，妙趣无穷。

四川和重庆人制作的“东坡肉”却又有所不同，他们是用猪肘子3O0Og，雪山大豆800 g，绍酒100 g，老姜15g，川盐12 g。四川人一般常选用膘肥肉厚、结实硬扎的猪前膀，不过也有人用瘦肉多的后腿，但味道比前者差。做时先要把肘子反复刮洗干净，然后顺骨缝划一刀后丢入开水锅焯一水，再放入汤锅煮透，捞出剔去大骨，表皮抹一些糖色，放在垫有猪骨的砂锅中掺足水，投入姜、葱、黄酒大火烧开，投入洗好的雪豆，盖严锅盖用小火煨炖4小时，吃时配以酱油味汁。四川人吃此肉常将川盐放入煮好的肉汤之中，但重庆人却是在将炖熟时才放盐。成都人爱吃清汤式，他们是把肘子蒸圯后用筷子夹入汤碗，浇以炖鸡的汤，撒入葱花、食盐；有的则是把味汁调好蘸食，比如口味重的青少年或中年人，常食具有增肥养颜的功效。不过肘子中胶原蛋白质较多，高血压等肥胖人少食为好，以防胆固醇增高之虞。

当年杭州城民工品吃东坡先生送来的红烧猪肉之时，还引发出了一线商机，有家饭店老板就灵机一动，买通了苏轼府中的厨子探得了秘方，如法炮制出同样可口的“东坡肉”，别的饭铺老板见他生意走红也纷纷效仿，后经历代越做越精，越传越广，竟然成为驰名全国的风味佳肴。据说现在全国的“东坡肉”不少于20种，比如著名的杭州“东坡肉”、湖北黄冈古盐州的“东坡肉”、四川眉山“东坡肉”、古渝州今重庆人的“东坡肉”、云南大理市的“东坡肉”、江西永修的“东坡肉”、江苏扬州及苏州的“东坡肉”等等，无不脍炙人口，令人流涎。

近些年来人们苦于高血脂、高血压、脑梗塞等诸多肥胖病的折磨，真是谈肥色变，视肥肉如猛虎，望而生畏。少有人问津。但是有报纸报道；日本一教授发现北海道许多长寿佬喜吃久炖成油水的猪肉泡饭，身体并无高血压、高血脂的现象，据说久炖过的猪肉中的胆固醇大大降低了。不过过量食此肉，肯定是有害无益，建议每周吃1-2次，有利于身体健康。