在京城寻找兰州味道
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面条在中国已经有3000多年的历史了，而据传牛肉面起源于唐朝。目前有史料记载的兰州牛肉面起源于清朝嘉庆年间。经过百余年的发展，牛肉面以它的清淡爽口、价廉物美打动了一代又一代人兰州人，成为兰州人生活中的一部分，它是大多数兰州人的早餐和一部分兰州人的午餐。随着中国的发展，无数的兰州人走了出来，把牛肉面带到了大江南北，乃至世界各地，有越来越多的人，喜爱上了这个味道。兰州牛肉面成为了家喻户晓的“中华第一面”，并被中国烹饪协会评选为三大中式快餐之一。
兰州牛肉面在色、香、味上都非常讲究，颜色上要一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）；香气上要用至少十多种不同的调料品，且不可用味精鸡精等人工合成制品；味道上汤汁清亮爽口、牛肉清香软嫩，面条爽滑Q弹。
兰州牛肉面来到北京已经近30个年头了，生活在北京来自五湖四海的人们都喜欢它的味道，为了区分在北京经营的其他牛肉面，如台湾牛肉面、加州牛肉面，大家把它叫做“牛肉拉面”，或干脆简称为“牛拉”。可是在北京千百家兰州牛肉面馆中，哪家最正宗呢？每个食客心中都有一本自己的账。
25年前的回忆
高中时代我经常会去学校附近的清真饭馆吃中午饭，那时在校场口胡同的东口有一家兰州牛肉面馆，是我最爱去的地方。20多平方米的厅堂，五六张桌子，几个头戴白帽的服务员，一锅整天冒热气的牛肉汤，一块五毛钱一大碗的好吃的面，是我高中时对美食的记忆之一。春天时来这里吃面，北京街头的花儿都开了，第二学期开始，在家里熬了一个寒假的我终于又吃上了这一碗面，我的心花也开了；夏天在这里吃面，下了第四节体育课一身是汗的我，捧着一大碗热面，在吱吱作响的电风扇下吃个酣畅淋漓；秋天在这里吃面，外面109路电车的声音清晰可辨――“校场口到了，请大家打开车月票。”冬天在这里吃面，即使你从外面进来冻得鼻涕直流，吃上一碗拉面，再把热汤全喝下去，后背也一定会开始微微冒汗。毕业了，大街扩宽了，小小的面馆早已不在，真是“物非，人也非”了。一次偶然的机会朋友请我来到了北京回民学校东侧的一家牛肉面馆吃饭。第一口汤下肚，我的心里就有一种说不出的感觉，“这个味道好熟悉呀！”由于正是饭口时分，也没有和老板闲谈，但这份疑惑一直萦绕在我心中。
一个周五的早晨我再次来到了这家面馆。朴实的老板正在认真地盯着工人更换油机，我说明来意，便与老板聊了起来。原来这家面馆正是我高中时经常用午餐的那家，我非常动情地把高中时中午吃饭的经历讲给了老板，老板却非常平静，“当时我们周边有好几个学校，中午来吃饭的学生非常多。有很多孩子老在我们那吃，大街扩宽之后我们搬到这里还一直来，先是一个人来，然后是带着女朋友来，再后是一家三口来，我们看见了也非常高兴。这不，一转眼我们这馆子也来京有25个年头了。”平淡的几句话，说出了一份牛肉面人的自豪，也说出了一份家一般的温情。“我们现在旁边还是学校，来吃面的学生还是非常多，所以很多人劝我们把面馆装修得高档一点，也可以多卖点钱，我们就是一直没有装修，面还是9块一碗，学生们吃的就是个实惠。”听完，我仔细地打量着这家50多个平方的厅堂，四白落地，水磨石地面干净整洁，桌子和凳子都是锯末板的，上面没有一点油污。卫生是达标的，但档次的确不高。“我和我爱人都是初小毕业，也就二三年级的文化，我就想多有点文化，我的两个孩子都是大学毕业，我们非常感谢真主。”原来这平淡的装修中有夫妻俩对求识的渴望和对孩子们的一片爱。
这里还是一家无烟无酒餐厅，既符合清真的理念，又为老人妇女小孩提供了清净的用餐环境。在厅堂的墙壁上一幅书法格外引人注目，书法都是用阿拉伯语和汉语书写的，书写的内容都是《古兰经》中的经文，一则为“你们当尽情食用真主所供给你们的合法佳美的食物。”（《古兰经》第3章88节），另一则为“你们可以尽情地吃饮，不得浪费。”（《古兰经》第7章31节）这两则书法反映了伊斯兰教朴实的饮食观，让人肃然起敬。
皇城根下抻面人
2007年一家以经营兰州菜为主的餐厅――燕兰楼在北京落户，之后的几年中它风声水起，7家连锁店遍布皇城内外。兰州菜中最招牌的美食当然是兰州牛肉面了，于是今年元月燕兰楼旗下一家主打牛肉面快餐的餐厅――哈娃牛肉面，在老北京皇城根下的地安门外大街应运而生。
哈娃是老板马玉珍的经名（中国穆斯林独有的阿拉伯语名字），哈娃也就是基督教圣经中的夏娃，是全人类的母亲。谈起为什么要起“哈娃”这个名字，马玉珍坦诚地说：“那是我的名字，而且古兰经中的哈娃是全人类的母亲，我开这家店也就是让大家感受到家一样的温暖。”
出了地安门路东就可以看见哈娃牛肉面的招牌，它坐落在临街二层，从电梯上得楼去，宽大的厅堂豁然开朗。干净整洁的卫生环境和琳琅满目的各色兰州地方美食，唤起了人们的食欲，让大家甚至忘记了这是一家牛肉面馆。左手边开放式的厨房里飘出的一阵阵牛肉面的清香，才提醒着食客们，这里的主角是牛肉面。
走进敞亮的后厨，通体幔砖的地面上没有油污，不锈钢的操作台上除了面粉没有其他可以被风扬起的粉末。最为让人感觉新奇的是，虽然锅里的汤也烧得鼎沸，但一点也听不到灶台下风与气一并燃烧的声音，厨房里只有厨师们说话和抻面、切菜之声。原来由于这里地处市中心，东邻南锣鼓巷，西望什刹海，是北京的古都风貌保护地区。为了保古都一片蓝天，这里用的都是电灶。虽然用上了电灶，牛肉面的味道却一点没变。燕兰楼的牛肉面自有其讲究，每周从千里之外的原产地采购原料――甘南草原的牦牛肉，河西走廊的面粉，黄土高原的羊羔肉，30多种西北原产的调料。这里每天早上天刚亮，配汤的师傅就开始熬制第二天要用的汤料，上百斤牛棒骨，上百斤的牛肉，再加上十余斤的辅料一起慢慢熬煮，经过漫长而又值得的等待，一直到下午四五点钟，这时肉与骨头中的营养都已全部融入到汤中了。之后再经过一夜的发酵排酸，这样一锅美味又营养的汤汁才可以供食客们享用。
只为一碗拉面
正值下午时分，日已偏西。饥肠辘辘的我来到了东方宫西直门店，步入200平方米的大堂，第一印象就是古朴。硬木的桌椅整整齐齐，墙上木质相框里展示着一张张兰州的古照片，操作窗口有两个巨型的青瓷大碗里放着新鲜的香菜末与红亮的辣椒油。好像穿越时空来到了解放前的兰州。
热气腾腾的一碗面，兰州牛肉面的五元素（一清、二白、三红、四绿、五黄）俱全。挑起一筷子面放入口中，牛肉汤的醇香，辣椒油的麻香，香菜的清香，一起在味蕾上炸开，与爽滑筋道的口感，在口腔中演奏出美妙的乐章，让人大呼过瘾。
我不由得叫来老板兰经理一问究竟。据介绍，东方宫中国兰州牛肉拉面至今已有100多年的历史，它的前身是由马石斋先生于清朝末年创办的万寿宫餐厅。后经徒弟马尚文进行技术革新，将熟牛肉与牛肉汤分开加工，使牛肉拉面具备了批量快速加工的基础。2000年东方宫在兰州正式成立，2013年开到了首都北京，西直门店是第一家。现在北京东方宫有直营店3家，加盟店100余家。这家店还出现过众多排长队购面，一座难求的情况。
东方宫对牛肉面的品质有严格的要求，所用的28种调料都是由总部从兰州发到北京进行配送，汤的调制遵循东方宫统一的传统秘方，为保证汤与肉的味道一致，东方宫在每一家连锁店都专门配有配汤与制面的师傅。至于牛肉，都是要用当天阿訇诵经现宰的，才可以保证新鲜。
对于面条的要求更为细致，针对不同人群对应不同的拉面手法，面条分为毛细、细面、三细、二细、韭叶、宽面与荞麦棱。毛细又称“一窝丝”，一般要拉九手，一根面长度可达300多米，细若发丝，便于消化，婴幼儿和老年人最为适合。细面有2-2.5毫米粗细，也是一般大家去吃面不用特殊说明时的大众尺寸。三细比细面略粗，常去吃牛肉面的男士们很多人都喜欢这个尺度。二细比三细还要粗些，也更为筋道，大小伙子来一碗应该是不错的选择。韭叶和宽面都是宽条面，韭叶有5毫米左右宽，宽面有8毫米，是喜欢吃带状面食客的首选。荞麦棱是一种吃到嘴里口感特殊的面条，面条的横截面是菱形的，非常奇特。
提到面条就不能不说一下这面中的灵魂――蓬灰。蓬灰不同于现在市场的工业拉面剂，是用西北地区干旱山岭上生长的蓬蓬草经土法烧制而成的，属于纯天然原料，对人体未见毒副作用。蓬灰化学元素主要为碳酸钾，呈碱性。俗话说得好：“碱是骨头，盐是筋。”虽然蓬灰与面的比例不到百分之一，但有了这蓬灰做骨干，再细的面也可以拉出来。
当问到这么大的营业面积就只卖这一样主食，值吗？兰经理坦言道：闻道有先后，术业有专攻。做一件事专才能精。东方宫只是全心全意为大家呈现一碗原汁原味的兰州牛肉面。
三家牛肉面馆风格、口味、档次各有不同，但是他们有一个共同的特点，就是老板和员工都是来自西北的穆斯林兄弟。他们都力求做一个让造物主――喜悦的人，都恪守着自己的教规，把守着道德的底线，绝不制造假冒伪劣食品，绝不坑害顾客。“清真”食品，正是穆斯林孜孜以求的目标，从采购原料到调配汤料再到制作拉面，每一个环节都让大家吃得放心。这样的每一碗兰州牛肉面都饱含着浓郁的兰州文化，都融入着一份虔诚的爱。