氢化油为何会被“群殴”

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近来，人们对于食物中的氢化植物油开始担心起来，有人把氢化植物油比作已被禁止的农药DDT，来形容它的危害程度。可见氢化植物油已经到了“老鼠过街，人人喊打”的地步。

植物油氢化曾是食品工业的福音

氢化植物油是从植物中提炼出来的。这会给人造成误解，因为一般认为植物油含有较多不饱和脂肪酸，会比动物油对健康更有利一些。但是请注意前面的“氢化”两字，就是这两个字使氢化植物油“背叛”了人类的健康。

动物和植物都含有脂肪。大多数动物和部分植物的脂肪含有较多饱和脂肪酸，鱼类和许多植物的脂肪则含有较多不饱和脂肪酸。从人体健康角度来讲。不饱和脂肪酸优于饱和脂肪酸。

植物油中主要含不饱和脂肪酸，分子当中有一些双键，熔点比较低，所以我们平常看到的豆油、菜籽油在常温下都是液体，正是由于有这些双键的存在，所以植物油不够稳定，会发生各种变化，容易变质，这就不适合制作各种需要保存一定时间的食品。于是，有化学家想办法对植物油进行加氢处理，把双键变成单键，提高了植物油的稳定性。

反式脂肪酸是人类健康的大敌

研究发现，在氢化处理过程中，植物油中会出现很多反式脂肪酸，脂肪酸有顺式和反式之分。在天然植物油的不饱和脂肪酸中，双键相连的碳原子上的氢都在一侧，称为“顺式”；如果氢原子不在同一边，那就称为“反式”。真正对人体健康产生危害的，就是这种反式脂肪酸，氢化植物油就是因为含有这种反式脂肪酸而为千夫所指的。

研究显示，反式脂肪酸不但能升高血脂，而且会降低好的胆固醇(高密度脂蛋白胆固醇)，提高坏的胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)，真是欺压良善、助纣为虐。反式脂肪酸对血脂的影响会导致动脉粥样硬化和冠心病的风险大增，其危险程度超过了过去担负恶名的饱和脂肪酸。

美国每年有3～10万例因心脏病导致的死亡可归咎于反式脂肪酸。此外，还有研究显示，反式脂肪酸与肥胖、糖尿病、肿瘤、老年痴呆等也有关系，除了能提供热量以外，没有什么营养价值可言，何况脂肪提供的热量太高，也不是好的热量来源。

高温油炸也易产生氢化油

在政府完全禁止反式脂肪酸之前，普通人也应该学会看食品包装上的成分列表(除直接表明氢化植物油的以外，起酥油、精炼植物油、植物奶油、植脂末，一般也都是含有反式脂肪酸的氢化植物油)，为了身体健康而克制口腹之欲，尽量避免购买含反式脂肪酸的食品。

这样看来，氢化植物油被“群殴”确属罪有应得。但反式脂肪酸进入人体并非只有氢化植物油一个途径。植物油很不稳定，在高温下也会变成反式脂肪酸，所以尽管我们家里用的是天然植物油，如果烹调不当，还是会把植物油中好的顺式脂肪酸，变成坏的反式脂肪酸。比如许多人喜爱的高温煎炒和油炸食品，不管是中式还是西式，都含有大量反式脂肪酸。因此，减少反式脂肪酸进入人体，不单单靠禁止氢化植物油，更重要的是改善不利于健康的饮食习惯，防止“痛从口入”。