蘑菇速冻贮藏技术

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速冻蘑菇是我国出口食用菌的品种之一。由于采用快速冻结的先进设备和科学工艺，可在30～40分钟内完成冻结过程，使菇体中心温度达到-18℃，从而使蘑菇在速冻过程中所发生的各种现象达到最大限度的可逆性，使速冻蘑菇较大程度地保持鲜菇时的营养价值和风味。

1.工艺流程 原料挑选护色装运漂洗脱硫分级漂烫冷却精选和修整排盘冻结挂冰衣包装贮藏。

2.操作要点

（1）原料挑选。必须新鲜、洁白、菇体完整、无病虫害、无杂质、无异味，菇盖直径在2～5厘米内，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑无鳞片、无斑点、无机械损伤、无开伞，但允许菌幕与菌柄即将脱离而未裂开，菌褶颜色浅粉红色，菌柄切割平整，长度约1厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。总之，宜挑选外观鲜美、品质上等的鲜菇做原料。

（2）护色装运。蘑菇采收后，由于呼吸作用、蒸腾作用和酶促褐变等原因，很容易失重、萎蔫、变色或变质，导致鲜菇质量下降。为了有效地控制上述现象的发生，采收后尽可能在2～4小时内进行加工。如果菇场离工厂较远，采收后应立即进行护色处理，并及时装运回厂加工。

鲜菇护色方法有两种：①稀薄食盐溶液护色处理。蘑菇采摘后浸入浓度为0.6%～0.8%食盐溶液中运回厂加工。从食盐对酚酶的钝化作用来说，需要20%的浓度，但这会严重地影响蘑菇风味和品质。生产上使用低浓度食盐溶液，可减少水中氧的含量，且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用，从而减少褐变。采用此法，要求从浸泡到加工，不得超过4～6小时。②亚硫酸盐溶液处理。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠（Na2SO3）和焦亚硫酸钠溶液（Na2S2O4）。为了防止蘑菇氧化褐变，先用0.03%焦亚硫酸钠漂洗一次，再移入0.06%焦亚硫酸钠溶液浸泡2～3分钟，捞出沥干，装入垫有塑料布的木箱中，运到工厂加工。

（3）漂洗脱硫。经亚硫酸盐护色处理的蘑菇，运进厂后立即放入流动的清水中漂洗脱硫，使菇体内的二氧化硫的含量降至国家规定的卫生标准（二氧化硫残留量0.002%）范围内。通常漂洗30分钟即可完成脱硫任务。

（4）分级。蘑菇经护色、漂洗后要立即按大小分级。分级标准根据菇盖直径大小。大级菇36～45毫米，中级菇26～35毫米，小级菇15～25毫米。

（5）漂烫与冷却。漂烫可用倾式夹层铝锅或连续式漂烫机，也可用白磁砖砌成的漂烫槽（池）通入蒸汽管加热连续漂烫。通常150千克水每次投料15千克为宜，漂烫液可添加0.3%的柠檬酸，将pH控制在3.5～4.0之间。漂烫时间（投料后水煮沸）大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟，小级菇1.5分钟。总之， 漂烫后菇体熟而不烂，放入冷水中下沉而不上浮。漂烫后的菇体应及时冷却，连同盛装的竹篓移入3～5℃流动冷却水池中冷却，快速降至10℃以下。

（6）精选和整修。漂烫冷却后的蘑菇倒在清洁不锈钢台面上进行精选，剔除菇体不完整的脱柄菇、掉盖菇、畸形菇，以及开伞菇、变色菇、菌褶变黑菇等不合规格的劣质菇；对于泥根、柄长、起毛或斑点菇应进行整修；至于特大菇和缺陷菇，经修整后可作为生产速冻片菇的原料。

（7）排盘和冻结。精选和整修后的蘑菇应尽快速冻。速冻前，先将菇体表面附着的水分沥干，单层摆放于冻结盘中，同时用消毒过的毛巾擦干盘底积水，然后进行速冻。通常选用回旋输送带式速冻i。传送带的运行速度，根据排盘厚度和工艺要求进行调节。冻结温度为-37～-40℃，冻结时间35～40分钟，冻结中心温度达-18℃。

（8）挂冰衣。即在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰，作用隔绝空气，防菇干缩、变色，延长贮存时间。挂冰衣多在冻结机出口处的低温车间内进行。有互相粘连的需用小木槌轻轻敲开，成单个菇粒后倒入小竹篓中，每篓装约2千克，浸入保持2～5℃的清水中2～3秒。提出竹篓，倒出蘑菇。菇体表面形成一层冰衣，其厚度以薄为好，过厚影响外观，一般以增重8%～10%为宜。

（9）包装。通常结合挂冰衣工序同时进行。包装按出口规格要求分为0.5千克和2.5千克装两种，用无毒、耐低温塑料袋盛装。采取挂冰衣、装袋、称重、封口的流水作业法。随后装入双层瓦楞纸箱内，表面涂布防潮涂料，箱内衬垫防潮纸，箱口用封口纸粘封牢固。箱外印有品名、规格、生产日期、生产厂家等。随即搬入低温冷库贮藏。包装车间温度要低，避免冻品回温，影响品质。

（10）贮藏。贮藏期冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±1℃，空气相对湿度控制在95%，其波动不超过5%。执行先进库、先出库原则，掌握好贮藏安全期。一般可贮藏1年不变质。