台湾的特色佳肴

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卤肉饭

台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。卤肉饭，又被称为鲁肉饭，台湾小吃之一。

如同许多的台湾小吃一样，在全台各地都有店家贩卖卤肉饭。而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成分在内，与焢肉饭不同，而此种做法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。

卤肉饭讲究，五花肉要肥瘦均匀，切成小块，加入卤蛋，做卤的秘诀就是要在淡味的酱油里加入一些糖和八角，味道就自然出来了。

麻辣鸭血煲

台湾汇聚了多种地域文化，也汲取了各地的味道，这道小吃用骨汤调制汤底，加入各种食材，又好像结合了四川的麻辣口味，汤底红亮，多样食材唯一不变的就是鲜嫩鸭血。除了汤头独特外，鸭血和豆腐也非常美味，鸭血与中药材一同熬煮后，更加软嫩入味，而特选的豆腐则须先煮熟，将豆腐味道排出，此时豆腐呈现数个小洞，再放入汤头中熬炖，让香浓中药精华渗入豆腐里，使得豆腐更有弹性、汤汁饱满。养生麻辣鸭血强调可以从头吃到尾，先吃完鸭血、豆腐再喝汤，辣度适中，不会造成身体负担。

柠檬爱玉

用爱玉籽天然果实刮皮揉出浆液，放在沸水中凝固成冻，再加入蜂蜜、冰糖、冰水、柠檬汁等，冰冰凉凉，口感极佳。半透明晶莹清冽，酸甜爽口。这道具有传奇色彩的美食，形如果冻，有冰糖水镇后浸泡，加鲜柠檬片一起食用，清香怡人、凉甜可口、口感滑嫩。“爱玉”是当地一种果树的果实，晒干后如核桃大小，里面多小籽，放入矿泉水内用手慢慢擦洗，将果实捞出后自然晾凉后成果冻形态，即可切块配糖水食用，是一款不可多得的消暑佳品、耐人寻味。

蚵仔煎

台湾四面临海，因此水产、海鲜在饮食中占有重要分量。著名的蚵仔煎，就是用海鲜做成的美味。蚵仔是一种生有硬壳的海中贝类，又名牡蛎，也叫做蚝。在台湾，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是具有特色风味的一种。它是将浓稠适当的番薯粉浆淋在煎板上，再撒上清洗好了的蚵仔，打上一个蛋，与韭菜、豆芽、茼莴菜同煎，再配上酱料，趁热品尝，口味甜中带咸，咸中带辣，令人垂涎。

关于蚵仔煎的起源，有一种说法。相传，1661年荷兰军队占领台南，郑成功从鹿耳门率兵攻入，势如破竹，大败荷军。荷军一怒之下，把米粮全部藏匿起来，郑军在缺粮之时急中生智，索性就地取材，将台湾特产蚵仔、番薯粉等加水混合，煎成饼吃，想不到竟流传至今，成了风靡全岛的小吃。

在烹制蚵仔煎时，为保证风味纯正，首先要采用新鲜蚵仔，尤以台南安平、嘉义东石、屏东东港的为最好。其次是要纯番薯粉。鸡蛋的选用也有讲究，一般应该用土鸡蛋。有了精选的好材料，才能作出真正美味的蚵仔煎。

阿宗面线

1975年，阿宗老伯凭借着在台北走街串巷卖面线积累下的资本，在台北西门町有了一家小小的店面，用着最初叫卖时的招牌，开起了阿宗面线。谁也没想到，现在的阿宗面线已经成为台湾小吃界的传奇，在上海、苏州、纽约、洛杉矶等地都有阿宗面线连锁店。如今，阿宗面线正式进入北京，而东四的这家店，正是阿宗面线在北京的第一家店铺。

在台北西门町的阿宗面线可是体验人人平等的好地方。因为那家店里没有一张桌子或椅子，不管你是明星大腕，或是平民百姓，在阿宗面线面前一律平等，都只能站着吃。即使是站着吃，每天排队的人依然络绎不绝，买到面线的人就会在一旁站着吃得津津有味。

这也成为了西门町一道独特的风景线。在这里，哪怕是半夜三更还会看到很多的食客不顾形象地站在街边捧着碗，呼呼作响地品尝一碗大肠面线。

阿宗面线内都是地道的台湾小吃，店内所有的面线都是从台湾空运过来的手工面线。店内最具特色的就是大肠面线了，这道菜可是阿宗老伯走街串巷时的招牌菜。这道以大肠为主要食材的阿宗面线，在大肠的处理与烹调上十分有特色。大肠是以卤汁熬煮，所以每天开店前超过2 h的处理过程是绝对不可少的。此外，由于阿宗面线的煮法是将卤制好的大肠，放入以柴鱼、面线熬煮的汤头，浇上香菜、蒜泥，香味四溢，再加上特别调制的劲爆辣酱，味道酸酸甜甜十分爽口。

脆皮鸡排

鸡排外脆里嫩的重要一点就是食材要鲜，鸡肉的新鲜度决定了鸡排炸后的口感，再有一个必须的原料是蘸粉——炸物专用地瓜粉，外皮金黄可就靠它了！

担仔面

在台湾，几乎没人不知“度小月”担仔面，它是台南最有名的一道小吃。度小月担仔面最独门的配方就是特制的肉燥，只有特定传人才能知道肉燥调配的配方和比例，加上用虾子熬煮的汤头，另外有一尾虾、蒜泥、香菜相佐提味，一碗看似简单的美味小吃，背后用心制作的过程，已在络绎不绝的品尝人潮和远道而来的外地客，得到了最实质的肯定。

担仔面又有人叫“肉臊面”，肉臊其实是卤肉的一种，现在成为了台湾南部的一种经典小吃。台湾的卤味、特别是卤肉，是扬名海外的，肉臊就是以纯瘦肉的卤肉，用较甜的卤汁卤过，再切丁、加上新鲜蒜瓣一起炒，非常香。炒好以后加入面中，就是担仔面了。特色：肉臊是用木炭火烤的。按照现在的做法，担仔面里一般会加一只虾进去，而肉臊是用卤肉爆炒而来。 原料：肉臊（纯瘦肉的卤肉），蒜，油面。值得注意的是，担仔面的面又不是一般的面条，而是一种叫作“油面”的面条，这种圆形的面条口感爽滑弹牙，相互不粘连，能与肉臊的口感很好的搭配。

姜母鸭

鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。姜母鸭是自1980年代后才流行于台湾的冬天进补小吃。店家提供煮熟鸭肉（台湾特产红面番鸭）、老姜（台语姜母）、米酒、胡麻油、中药药材包，共同熬煮于顾客桌上瓦斯炉或炭火，食后通体暖畅，颇受欢迎。

追溯姜母鸭的由来，根据《中国药谱》及《汉方药典》的记载，古代皇帝在皇宫中，请了众多的名医，专门研究滋养补品，以保证皇帝身体健康，延年益寿。到了商代的时候，皇宫中的御医吴仲研究出一道菜，以中药调配而成的皇宫中独家秘方，并用麻仁油炒红面番鸭肉，再加老姜、烧酒炖煮。这道菜味道鲜美，食用后精神抖擞，筋脉通畅，因而大受皇帝赞赏。因其还具有滋补养生，延年益寿的功效，后被奉为滋养进补圣品。