家庭药膳面面观

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药膳的品种很多，主要有各种药膳饮料(包括药膳鲜汁、药茶、药酒等)、药膳小食品、药膳羹汤、药粥、药膳米面食品及药膳菜肴等。只要掌握一般的烹调方法，在添加药物时，遵照医生的正确指导，家庭制作药膳食品并不困难。下面介绍几类药膳食品的制作方法。

1药膳羹汤

以肉、蛋、奶等为主要原料，加上适量味美或味淡的药料煎煮烹饪而成。调入淀粉勾芡或以牛奶、鲜汁等为煎液的叫“羹”，不加淀粉、以水煎煮的为“汤”。羹汤既可做为主食，又可佐餐食用。制作药膳羹汤与普通羹汤不同，关键在于药物加入的方法。对于那些既无怪味而且外形较好的中药，如枸杞子、银耳、天麻、冬虫夏草等可直接与主料同煮，而有些对症的药物不宜与主料同煮，如当归、党参、茯苓等，可先浸泡或煎煮，去渣取其汁，也可用纱布包扎后，与主料同煮。见下例。

枸杞鸡汤

原料：枸杞子(以鲜品为好)200克，母鸡1只，盐、味精各适量。

制法：将母鸡去内脏洗净，剁块(或整只亦可)，枸杞子洗净同入锅中加水适量，煮熬1小时左右，调加味精、盐即成。

功效：补虚扶正养阴之功效，适于各种虚弱、产后之人。

2药粥

是米和具有营养性质的食物(如肉类、果品、蔬菜、动物内脏等)，以及性味平和的具有治疗、保健作用的药料，加入一定的调味配料烹制成的稀粥。烹制药粥有很多方法，但归纳起来，不外是米与食物同煮做粥，以及米、食物与药物同煮做粥两种方法。当用米与肉类或动物内脏、水果、蔬菜及家禽(如肉鸡、肉鸭等)同煮作粥时，最好先将肉类或动物内脏煸炒熟制，或用鸡、鸭、蔬菜煮汤、绞汁，以原汁与米同煮作粥。见下例。

脊肉粥

原料：猪脊肉100克，粳米150克，食盐、香油、川花椒粉各少许。

制法：先将猪肉洗净，切成小块，用香油烹炒一下，然后加入粳米煮粥。待粥将成时，加入调味品，再煮一会即可。

功效：补中益气，滋养脏腑，滋润肌肤。

3药膳菜肴

药膳菜肴是以生熟蔬菜、肉、蛋、禽、海鲜等食品为原料，添加一些药料，采用煎、炒、蒸、炸等烹饪手段加工而成的食品。除了前面介绍过的方法外，还可将药料装入动物腹腔或脏器内进行烹制。药膳菜肴，有烹法多样，品种繁多，调味巧妙，精于火候等特点。现将家庭常用易掌握的方法介绍如下。

炒：是将加工成形的丝，条、片、丁等原料，投入炒勺内，加入调料急速翻拌的一种烹调方法。药料加入的方法，通常采用将药料制成药液，调拌食物或将药液直接加入锅内同食物一起炒成。见下例。

杜仲腰花

原料：杜仲12克，猪肾250克，生姜片、葱段各50克，料酒、味精、酱油、醋、蒜、食盐、白糖各适量。

制法：杜仲加清水熬成浓汁约50毫升，与淀粉、料酒、味精、酱油、食盐、白糖对成芡汁备用。猪腰片去腰臊筋膜，切成腰花。炒锅烧热，加入油烧至八成热，放入花椒，投入腰花和葱、姜，蒜，快速炒散，对入芡汁和醋，翻炒均匀，起锅即成。

功效：补肝肾，壮筋骨，降血压。

炖：是用小火或微火，长时间用汤将食物煮至熟烂的烹调方法。这种方法适于选用肌纤维粗韧的肉类和耐长时间加热的原料或药料。对于有些膻腥味的原料在炖之前，要经过水烫或焯，以除去血污或腥膻味。药料加入的方法，可参考药膳羹汤中的药料加入法。见下例。

陈皮砂仁炖鸡

原料：母鸡1只，陈皮10克，砂仁6克，精盐、葱、姜、料酒适量。

制法：将鸡去净内脏，洗净剁成块：陈皮、砂仁洗净同鸡块一起放入锅内，加清水及各种调料煮沸后，用小火煨炖，待鸡肉熟烂时即可。

功效：醒脾开胃，增强食欲，促进消化。

蒸：是将原料经过改刀后，放入盛器中，加入各种调料，也可加汤汁或清水、药汁，利用水蒸汽加热烹制，使原料成熟，味美。药料的加入，除了选用已经介绍过的方法外，还可将药料放入动物内脏或腹腔，进行蒸炖。这样既保持原料的鲜美，又可使药性渗透入主料。因此，蒸法，是制作药膳菜肴较为理想的一种方法。见下例。

莲子猪肚

原料：猪肚1具，水发去芯莲子40粒，香油、食盐、葱、姜、蒜各适量。

制法：猪肚洗净，开水焯过，内装莲子，用线缝合，放入大汤碗中，加汤和调味料，上屉蒸熟取出，将猪肚改刀切成丝，与莲子共置盘中即可食用。也有再加香油，葱、姜、蒜、食盐各少许，拌匀食用。

功效：健脾消食，用于食欲不振、消瘦、泄泻之人的食疗菜肴。

综上所述，可以看出，由于我国是一个地域广阔，民族众多的国家，烹饪菜肴的技艺极为丰富，各种药膳菜肴的制作方法也比较复杂，且各有特色。除了以上介绍的几种方法外，还有凉拌、烤、扒、熘、焖，煨，烤、烩等多种方法，因此，结合中医食疗的知识，创造性地掌握多种烹调方法，对烹制，设计药膳食品及菜肴，疗治各类病人是极有益处的。