柑桔皮系列食品的加工

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柑桔皮含有大量对人体有益的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素，营养价值高，可加工成多种保健食品或食品原料，是重要的食品资源。

五香桔皮把干净的桔皮在清水中泡一昼夜。除去蒂、头和霉烂的部分，挤干后放在开水锅里煮沸30～40分钟，然后挤去水分沥干，再切成1厘米见方的小块，按500克湿桔皮加20克食盐的比例再在锅中煮沸30分钟，捞出后：趁湿撒上一层甘草粉，每500克用甘草粉15克左右。晒干后即为甜、香、酸、咸并略带苦味的五香桔皮了。这种桔皮口味绵长，还有药疗的作用。

桔皮酱取无霉变的桔皮洗净，浸泡于干净水中。然后捞出沥干，切碎放入锅内加水浸泡，用旺火煮沸后。改用文火焖5小时(用手可碾碎为度)。然后把桔皮捞出捣烂，加与桔皮干同重量的白糖拌匀，再用小火煮4分钟，即成味道香甜的桔皮酱。

桔皮粉将洗净、晒干的桔皮粉碎后，用冻结或喷雾等方法干燥，即可制成色味均优的桔皮粉。可作为香味剂、着色剂和食用纤维添加于糕点、饼干、冰淇淋中。

桔皮脯将新鲜的桔皮用清水洗净(干皮浸泡2～0小时)，切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。用10％的食盐水浸泡1～2天，脱苦味。然后将桔皮条放入沸水中煮数分钟，以煮透为度。糖煮5分钟后浸渍24小时。捞出，沥干糖液，放人烘箱式烘房烘烤(60～70℃)，至7～8成干时取出。

桔皮糖鲜桔皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素适量。将新鲜桔皮洗净，将表层的油脂充分搓破，放人10％的盐水中浸泡一昼夜，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒一天。将其切成大小整齐的小方块放在锅中，然后将白砂糖加人适量清水中煮沸熔化，煮至糖液浓稠、果皮呈透明状时离火。将用糖煮后的桔皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将部分白砂糖加入。拌匀。将拌糖的桔皮装入盘中送人烘房，也可晒干。这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上。即成柑桔果皮糖。

果丹皮以无霉变的桔皮、橙皮、柚皮。用清水洗净，沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2～3次，成糊状即可。在果皮浆中加水调稀，放人夹层锅中浓缩，沸腾后均匀加入白糖，继续用文火熬煮30分钟，再加入少量的柠檬酸，使之酸甜可口。最后加入15克环糊精脱苦，同时加入15克食品红调色。将调色果皮浆趁热摊在钢化玻璃板上，然后放在烘架上送入烘房进行烘烤。温度为65～70℃，烘烤14小时左右。含水量18％～20％时即可，冷却后切成长条，进行包装。