中国古代蒸菜名品简述(二)

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宋代的蒸菜

宋代蒸菜品种更多，许多诗人都有歌咏蒸菜的篇章。如梅圣俞写过蒸鹅，坡写过杏酪蒸羔（羊羔），陆游写过成都的蒸鸡……笔记中，提到的蒸菜尤多。如《东京梦华录》中记有鹅鸭排蒸、蒸梨枣等；而《梦梁录》一书，所记临安市场上的蒸菜就有脂蒸腰子、酒蒸鸡、间笋蒸鹅、软蒸羊、酒蒸羊、酒蒸石首、酒蒸白鱼、虾蒸假奶以及素蒸菜肴蒸果子、鳖蒸羊、玉灌肺等等。至于《中馈录》、《山家清供》、《本心斋疏食谱》等食书中，亦收有不少精美的荤素蒸菜。举例如下。

1. 蟹酿橙：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、、香橙、螃蟹之兴。”（《山家清供》）

2. 莲房鱼包：“将莲花中嫩房，去穰截底，剜穰留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以蜜出，用‘渔父三鲜’（莲、藕、菱汤齑也）供之。”（《山家清供》）

3. 蒸鲥鱼：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”（吴氏《中馈录》）

4. 蒸干菜：（将制作好收在瓷瓮中的干菜取出）“用时着香冲揉，微用醋，饭上蒸熟。”（吴氏《中馈录》）

这前三道蒸菜，构思、色彩、调味、风味均有特色，在烹饪史上影响极大，而饭上蒸干咸菜则纯属民间风味，亦有意思。

元、明、清时的蒸菜

这三个朝代，蒸菜发展更快，尤其是明、清两代，笔记和食谱中记录的蒸菜数以百计，多种荤素原料都可以用来蒸，调味品种亦多，菜肴的风味也多样化，或清鲜，或肥嫩，或咸鲜，或辛香，或香辣，或酸辣，或麻辣，或蜜甜，随菜而定，不拘一格；蒸的炊具亦有陶器、锡器、竹器、木器，如砂锣、荡锣、竹笼、木甑等；蒸的方法可一气呵成，也可以一蒸再蒸，或先煮后蒸，或蒸炖结合，蒸烘结合，也是灵活多样的，且南北东西各地如湖北天门、沔阳地区，江苏扬州、苏州地区，四川成都地区，湖南长沙、衡阳地区，上海，广州……均有出色的蒸菜。举例如下：

（一）元代蒸菜

1. 盏蒸：“取羊背皮或羊肉，加草果、良姜、陈皮、小椒，再以杏泥、松黄、生姜汁、炒葱、盐等调和匀，装入盏内，蒸令熟。配经卷儿吃，有补中益气的作用。”（《饮膳正要》）

2. 蜜酿蝤蛑：“盐水略煮，才色变便捞起。掰开，螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑、醋供。”（《云林堂饮食制度集》）

这两道菜，一是元代宫廷名食，一是江南名画家倪云林家的美食，为苏州“雪花蟹斗”的前身，均为构思精妙、风味隽永的佳品。

（二）明代蒸菜

1. 蒸螃蟹：“八月……至十五日……始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”（《明宫史》）

2. 藏蒸猪（二选一）：“用竹笋两节，间断为底盖，底深盖浅。藏肉醢料于底，裁竹针关其盖，蒸熟。”（《宋氏养生部》）

3. 玉面狸：“银锡砂锣中，先铺白糯米，以花椒、葱、盐、酒沃狸身，置于上蒸熟。宜蜜。慢火。宜溲小麦面苴之蒸。”（《宋氏养生部》）

4. 蒸青鱼（二选一）：“用全鱼，刀寸界之，内外酱、缩砂仁、胡椒、花椒、葱皆遍。甑蒸熟。宜去骨存肉，苴压为糕。”（《宋氏养生部》）

5. 盏蒸鹅（二选一）：“用肥鹅肉，切作长条丝，用盐、酒、葱、椒拌匀，放白盏内蒸熟，麻油浇供。”（《易牙遗意》）

这五个品种，有宫廷、有官府、有民间的，制作俱精，风味当很别致。

（三）清代蒸菜

1. 蒸腊肉：“腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。至极净、极淡，入深锡旋，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。陈肉而别有鲜味，故佳。蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。 “（《食宪鸿秘》）

2. 蟹丸：“将竹截断，长寸许。剥蟹肉，和以姜末、蛋清，入竹（筒内）蒸熟，取出，同汤放下。”（《食宪鸿秘》

3. 蒸刀鱼：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。”（《随园食单》）

4. 边（鳊）鱼：“边鱼活者，加酒、秋油蒸之，玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣…… ”（《随园食单》）

5. 干锅蒸肉：“用小瓷钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内，封口，放锅内，下用文火干蒸之，以两枝香为度。不用水，秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。”（《随园食单》）

6. 粉蒸肉：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全，江西人菜也。”（《随园食单》）

7. 鹿尾：“尹文瑞公品味以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来看，又苦不新鲜。余尝得极大者，用茶叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”（《随园食单》）

8. 黄芪蒸鸡：“取童鸡未曾生蛋者而杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之。四面封口，熟时取出，卤浓而鲜。可治弱症。”（《随园食单》）

9. 徽州肉圆：“精肥各半，切细丁，加笋丁、香蕈丁、花椒、姜米，用藕粉和圆，蒸。名石榴子肉圆。”（《随园食单》）

10. 套鸭：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”（《调鼎集》）

11. 七星蟹：“螃蟹蒸熟，拆肉，以蟹兜七个满装，用蛋清和脂油、葱花，大盘蒸熟，谓之七星蟹，味更佳。”（《调鼎集》）

12. 蒸熊掌：“先用温水泡软，取起，再用滚水烫，退去毛，令净。放瓷盘内，和酒、醋蒸熟。去骨，将肉切片，装瓷盘内，下好肉汤及清酱、酒、醋、姜、蒜，再蒸之极烂，好吃。”（《醒园录》）

13. 果羹：“莲子浸软，去皮心如前法。白扁豆浸软去皮，薏米浸软。同实碗中作三角形，不要太满。再加糖与开水，少加糖渍黄木樨或糖渍玫瑰，入笼蒸极烂。翻碗，以糖和芡浇之，甚甘美。此京师回回元兴堂作法。其余食肆皆有之，庖人皆为之，俱以水煮熟加糖食之，全无脓腴馥芬之致矣。”（《素食说略》）

清代精美的蒸菜还很多，不能遍举。但是，从这13例中仍然可以清楚地看出，清代的蒸菜确实到了一个更高的境界。

清代学者李渔在《闲情偶寄》中对蒸鱼有一段评论：“更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能浸，亦无一气可泄，真上着也。”平心而论，这一对蒸鱼的评论实际上适用于所有的蒸菜。蒸菜的真谛，就在于最大限度地保留了原料的鲜味与营养。这的确是值得重视的。

（连载完）