稻米食味品质性状相关性分析

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摘要：以62个水稻品系为试材，对影响稻米食味品质的几个重要性状进行测定和分析。结果表明，食味值较为接近的17个品系中，黏度和平衡度的变异系数较大，分别为29.87%和32.30%，硬度、弹性、直链淀粉和蛋白质含量的变异系数都较小，不到10%；米饭的硬度与黏度、平衡度、弹性均呈极显著负相关关系，说明硬度大的米饭，黏度小、平衡度差、弹性小；米饭的平衡度与黏度、弹性均呈极显著正相关关系，说明平衡度好的米饭，黏度大、弹性大；直链淀粉和蛋白质含量与米饭的平衡度之间的相关性最大，二者都是通过影响米饭的平衡度从而使米饭的食味品质变差的。

关键词：稻米；食味品质；直链淀粉；蛋白质

中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）16-4090-03

DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2016.16.003

食味，是来自感官的各种感觉的综合评价，其中食感的影响最大。食味品质是一个综合性指标，一般由米饭的柔软性、滋味、黏散性、色泽、光泽、食味及冷饭质地等因素决定，主要是米饭入口后在咀嚼时的综合感觉，与稻米食味品质相关的各个性状都通过当中一个或几个因素对食味发生综合作用[1-3]。本文通过影响稻米食味品质的几个重要性状间的关系进行研究，以期为稻米食味品质的改良提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2014年在辽宁省盐碱地利用研究所试验田进行。供试土壤为滨海盐渍型水稻土，地势平坦，肥力中等。供试材料共62个水稻品系。4月16日播种，5月25日移栽。每个品系一个小区，不设重复。小区4行，10 m行长，行株距为30 cm×13.3 cm，小区面积12 m2，每穴1苗，整个生育期栽培管理同一般生产田。

1.2 试验方法

水稻收获后保存2个月，待稻米品质稳定后测定稻米的直链淀粉含量、蛋白质含量、米饭食味值、硬度、黏度、弹性和平衡度。

2 结果与分析

2.1 稻米食味品质性状

由表1可知，从62个水稻品系选出的食味值较接近的17个品系中，黏度和平衡度的变异系数较大，分别为29.87%和32.30%，硬度、弹性、直链淀粉和蛋白质含量的变异系数都较小，不到10%。

2.2 组成米饭食味值各指标间的关系

米饭的食味值是米饭硬度、黏度、平衡度和弹性综合起来得到的一个值。如表2所示，米饭的硬度与米饭黏度（-0.284 2**）、平衡度（-0.512 8**）、弹性（-0.657 7**）均呈极显著负相关关系，说明硬度大的米饭，黏度小，平衡度差，弹性小。米饭的平衡度与米饭黏度（0.505 8**）、弹性（0.403 0**）均呈极显著正相关关系，说明平衡度好的米饭，黏度大，弹性大。图1～图4显示了米饭食味值与米饭硬度、黏度、平衡度和弹性的相关性趋势。

2.3 直链淀粉和蛋白质含量与稻米食味的关系

从表3可以看出，米饭的直链淀粉含量与米饭的硬度呈显著正相关，与米饭的黏度呈正相关，没有达到显著水平，与米饭的平衡度呈显著负相关，与米饭的弹性呈负相关，没有达到显著水平。相关性依次为米饭的平衡度>硬度>黏度>弹性。说明直链淀粉含量越高，米饭的硬度、黏度越高，平衡度和弹性等指标的值越低。直链淀粉含量与米饭的平衡度之间的相关性最大，r=-0.246 0，直链淀粉含量主要通过影响米饭的平衡度从而使米饭的食味品质变差。

蛋白质含量与米饭硬度和黏度呈正相关，没有达到显著水平，与米饭平衡度和弹性呈负相关，没有达到显著水平。相关性依次为米饭的平衡度>黏度>硬度>弹性。说明蛋白质含量越高，米饭的硬度、黏度越高，而平衡度和弹性等指标的值越低。蛋白质含量与米饭的平衡度之间的相关性最大，r= -0.202 6，蛋白质含量主要通过影响米饭的平衡度从而使米饭的食味品质变差。

3 小结与讨论

从62个参试水稻品系中选出食味值较为接近的17个品系，其中黏度和平衡度的变异系数较大，分别为29.87%和32.30%，硬度、弹性、直链淀粉和蛋白质含量的变异系数都较小，不到10%。米饭的食味值是米饭硬度、黏度、平衡度和弹性综合起来得到的一个值。米饭的硬度与黏度、平衡度、弹性均呈极显著负相关关系，说明硬度大的米饭，黏度小，平衡度差，弹性小。米饭的平衡度与黏度、弹性均呈极显著正相关关系，说明平衡度好的米饭，黏度大，弹性大。蛋白质和直链淀粉含量是稻米的两个主要组成成分，它们是影响食味品质两个重要性状，是食味育种最为重要的改良目标[4，5]。直链淀粉和蛋白质含量与米饭的平衡度之间的相关性最大，二者都是通过影响米饭的平衡度从而使米饭的食味品质变差的。因此，在水稻育种中，为了提高食味品质[6-8]，应注重选择蛋白质和直链淀粉含量均较低且平衡度较好的后代。

参考文献：

[1] 陈 能，罗玉坤，朱智伟，等.食用稻米米饭质地及适口性的研究[J].中国水稻科学，1999，13（3）：152-156.

[2] 陈 能，罗玉坤，谢黎虹，等.我国水稻品种的蛋白质含量及与米质的相关性研究[J].作物学报，2006，32（8）：1193-1196.

[3] 熊善柏，赵思明，李建林，等.米饭理化指标与感官品质的相关性研究[J].华中农业大学学报，2002，21（1）：83-87.

[4] 李霞辉.东北地区优质食味粳米开发的思考[J].粮油加工与食品机械，2006（5）：25-28.

[5] 吕文彦，曹 萍，邵国军，等.辽宁省主要水稻品种品质性状研究[J].辽宁农业科学，1997（5）：7-11.

[6] 何秀英，廖耀平，程永盛，等.水稻品质研究进展与展望[J].广东农业科学，2009（1）：11-16.

[7] 崔 晶，楠谷彰人，赵居生，等.中日水稻品种食味特性的研究[J].天津农业科学，2001，7（4）：19-23.

[8] 赵居生，楠谷彰人，崔 晶，等.粳稻食味感官鉴定方法[J].天津农业科学，2003，9（1）：12-14.