蔡同德堂 第2期
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鹿鹤商标
清光绪八年（1882年）9月，一张刻印着鹿、鹤、寿星、药葫芦和长生不老灵芝草的精妙绝伦的图案在上海定稿诞生，昭示了121年前由宁波布商蔡嵋青从汉口迁设于沪的上海蔡同德堂药号前身正是创始。国内开业最早，规模最大的中华老字号中药店之一和上海著名的中药四大户之一就此诞生了。“就此一家，别无分号”。
蔡同德堂创始人祖籍宁波东乡潘火桥，其上代蔡砚台在汉口经营布业致富，长子蔡嵋青继承父业创设蔡同德堂于汉口，不久鉴于上海租界市面繁荣，于是将药店自汉口迁来，在英租界抛球场北面（今河南中路455号）建造坐西朝东石库门面房六进，建筑仿古，装修精致。第一进中为门楼，左右相仿，天井周围，屏风栏杆，精工雕刻，走马阳台；第二进为店堂，南首丸散柜，北手饮片柜；第三进为客堂，两旁为经理室与账房间；其后三进为料房、储藏与厨房等。刀房设于前进两房的厢房，细货房设于店楼上，店堂悬挂着“鹿、鹤、寿星”商标图，格斗房设于客堂楼上。客堂中间横匾“继志”两字并加跋勉励后嗣继承先人创业济世之志，下款署光绪八年岁此壬午李鸿章题，气势较为夺人。时有民谣称：“蔡氏同德堂，高高墙头像祠堂……”唱出了其时蔡同德堂在一般市民心目中既家喻户晓、妇孺皆知又因其规模过于深大而颇带些敬畏的情形。
丸散膏丹
蔡同德堂第一任经理郑信山，为提高知名度，他特聘儒医编纂并刻有木板《蔡同德堂丸散膏丹全集》。其后，民国初年，第二任经理汤以尧在杭州湖滨购地5亩建造胶场，完备了煎胶全过程的设备。1920年以后又在上海霍山路1087号购地自建酒厂，雇用绍兴酿酒师傅，自进高粱、粟子酿造白酒，作为配制著名产品虎骨木瓜酒的原料，逐步发展成为当时上海同业中规模设备最齐全的一家。自创业伊始，药号业务规模不断扩大，至20世纪30年代，达到鼎盛阶段，当时涌现出一大批至今仍为广大客户所津津乐道的名牌产品，如纯黑驴皮胶、龟腹版胶，虎骨胶、鹿角胶、虎骨木瓜酒、洞天长春膏、癫狂龙虎丸、妇科玉液金丹、肥儿八珍膏等等。特别是1932年，“鹿鹤寿星”商标经商标局申请成功，蔡同德堂的这一标志深入人心，妇孺皆知。
随着生意的兴隆发展，药号业务也从国内扩大到海外，“蔡”字号的丸散膏丹行销美国旧金山和香港、印尼、马来等地，纯黑驴皮胶每年外销达万斤，虎骨木瓜酒约10万瓶。其后由于欧风东渐，西医进入中国影响了中药的市场。1937年“八.一三”事变中，蔡同德酒厂毁于炮火，杭州胶场也遭洗劫，损失严重，生产停滞。三年后，杭州市面逐渐恢复，胶场恢复生产，霍山路因遭日寇两度兵火无法恢复，只得重置一切设备。当时租界内人口密集，市场畸形繁荣，业务不衰，尤以冬令补品最为突出。抗战胜利后，洋药充斥市面，中药行业再遭冷落。更由于当时币制一再贬值，又有苛捐杂税多如牛毛，药店受害非浅。解放后，51年因酒类列入专卖，酒厂改为中药制药厂。57年后杭州胶厂划归当地管辖。58年本市四大户的成药制造合并成立中药联合制药厂生产。
货真价实
蔡同德堂何以能从一个私营工场作坊发展成为沪上中药四大户之一？最重要的是历届经营者一直严格恪守“货真价实，童叟无欺”的经营原则，选料之地道，修合之虔诚，为众所信仰，其进货渠道、原料挑选、饮片切制、成药制造以及贮存保管和小炒均严格遵章执行。举例说来，当时熬膏方就有“12小时浸渍，24小时化胶，武火三次熬，文火收成膏”等16道工序之多。又如经销品种多采取轩面选购，茯神要选择神木居中而粗，茯苓要正方色白，川贝粒匀，淮山粗壮，麝香必认定壮威兴号，牛黄选择质松色艳的国产三元黄和进口金山黄，犀角羚羊角取自原架原支上品，自行劈条镑片。药材中还有应陈与应鲜的要求，例如陈皮原件进来须再陈三年，夏令藿香、佩兰、薄荷每天早晨有特约农户送货上门。如聘请名老中医坐堂，实施医药联手，服务中强调“治病在前，救人为本”，以“真诚、信义”求“和气生财”。如经营手段上大量实施“有情销售”，对穷人赊欠甚至送药，不仅舍得在报纸上做广告宣传，还要求外出送药员穿上印有“蔡同德堂”字样的“工作服”，起到“活体广告”的作用。这样，几代人的呕心沥血，才铸就了“蔡同德堂”这块金字招牌。
历经沧桑
诞生于风雨飘摇的上海殖民地时期的蔡同德堂，经历了一个多世纪的沧桑巨变，历经1956年的公私合营运动，端正了社会主义经营方向；和其他众多老字号一起经历了60年代后期的浩劫，一度被改名为“东方中药店”；1975年，由于原址店面陈旧，蔡同德堂药号迁址南京东路320号，规模有所扩大。1979年蔡同德堂药号恢复原名。1980年，商店被指定为外宾购买中药供应单位。1988年5月22日药号出于营业之需再次扩建，完工后总面积达到1170平方米。内设中医门诊，开设外宾接待室。为方便港澳同胞和他国旅游者购买，商店还曾在涉外饭店，宾馆设立中药供应专柜。1992年商店上级主管公司黄浦区药材公司由于转轨变型所需，框定“蔡同德”作为公司字号，对外正式启用“蔡同德药业有限公司”名称，但蔡同德堂仍从属于公司旗下，为独立核算店性质。
老店新开
百年风云，百年辉煌，在经历了无数的风波和时代的变换后，今天的“蔡同德堂”古风犹存。店堂宽敞明亮，古色古香，三楼每间中医门诊都设在一间古色古香的房间内。每天早上员工营业前的集体保健操是一道靓丽的风景。此外，蔡同德堂每逢周末上午健康文化苑讲座非常值得一提，由平时坐诊的老中医免费讲授医药保健科普知识，就消费者关心的问题做出解答，场面非常火爆。还有个小故事，曾经有位顾客拿了张江苏泰兴某镇医院开的方子抓药，其中有一味成药叫做“二妙丸”，由于生产这味药的厂家停产很久了，跑了沪上很多家医院都说找不到，顾客非常着急，蔡同德仓库里也没有这味药，但是工作人员没放弃，找来一位经验丰富的老中医，了解了这味药的成分，以二妙丸的主要配方仓术和黄柏代替，成功地解决了这一难题，实际上这味药的价钱不过7毛钱。还有一次，一位外省的民工也是拿了一张外地的方子来抓药，由于字迹非常潦草，加上有些药用的是当地土名，其中的三味药营业员无论如何也辨认不出，坐诊的几位专家花了全部的午休时间帮他辨认出了其中的两味，有一味实在无从知道，同时指出这个药方开得并不十分合理，于是工作人员提出免费重新给他诊断，重新开方，患者十分感动。
提到蔡同德堂，不能不说起“蔡同德”的膏方，有120多年历史的蔡同德堂药号，素以选料道地、加工精细闻名，作为上海市中药行业协会向市民推荐消费的《定制膏方加工管理办法》执行较好的会员单位第一家，在沪上中药零售经营企业中首家通过国家GSP认证。百年老店蔡同德堂药号秋季举办“膏方”开炉仪式，吸引了众多消费者的注意。冬令进补，找坐堂专家量身定做一剂属于自己的膏方，已经成为保健消费的新时尚。
气血双补药膳方
十全大补汤
[来源]民间方
[原料]党参 炙黄芪 炒白术 酒白芍 茯苓各10克 肉桂3克熟地 当归各15克 炒川芎 炙甘草各6克 墨鱼 猪肚各50克 猪肉500克 生姜30克 猪杂骨 葱 料酒 花椒 食盐 味精各适量
[制作]
1.将以上中药装入洁净纱布袋内，扎口备用。
2.将猪肉、墨鱼、猪助理洗净；猪杂骨洗净，捶破；生姜拍破备用。
3.将猪肉、墨鱼、猪杂骨、药袋放入铝锅内，加水适量，放入葱、生姜、花椒、料酒、食盐，置武火上烧沸，后用文火煨炖，待猪肉、猪肚熟烂时，捞起切条，再放入汤中。捞出药袋不用。
[用法]服用时将汤和肉装入碗内后，加少许味精，食肉喝汤，早晚各吃1碗，每天2次，全部服完后。隔5天再服。风寒感冒者忌服。
[功效]双补气血。适用于血气俱虚或久病体虚、面色萎黄、精神倦怠、腰膝乏力等症。
归参鳝鱼羹
[来源]《本经逢原》
[原料]当归15克 党参15克 鳝鱼500克 料酒 葱 生姜 蒜 味精 食盐 酱油各适量
[制作]
1.将鳝鱼剖背后，去骨、内脏、头、尾，切丝备用。
2.将当归、党参装入纱布袋内扎口；将鳝鱼丝置铝锅内放入药袋，再放料酒、酱油、葱、蒜、食盐，加水适量。
3.将锅置炉上，先用武火烧沸，打去浮沫；再用文火煎煮1小时，捞出药袋不用，加入味精即成。
[用法]可分餐食用，吃鱼，喝汤。
[功效]补益气血。适用于气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄肌瘦等症。
乌 发 汤
[来源]成都惠安堂滋补餐厅
[原料]熟地 怀山药 菟丝子 核桃仁各3克 丹皮 泽泻 天麻各1.5克 枣皮2克 当归 红花 侧柏叶各1克 制首乌 黑芝麻 黑豆各5克 羊肉 羊骨各500克 羊头1个 葱 生姜 白胡椒 味精 食盐各适量
[制作]
1.将羊骨、羊头打破。羊肉洗净，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊头一起放入锅内（羊骨垫底）。将以上药物用纱布袋装好扎紧口，放入锅内，并放入葱、生姜和白胡椒，加水适量。
2.将锅置炉上，先用武火烧开，撇去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用文火炖1.5小时，待羊肉炖至熟透，将药包捞出不用。
[用法]服用时，可加入味精、食盐等到调料。吃肉喝汤，每日2次。
[功效]滋肝补肾，补血养气，乌须发。适用于肝肾不足、血虚风燥的脱发、头发早白等症。
仙人粥
[来源]民间方
[原料]何首乌30-60克 粳米60克 红枣3-5枚 红糖（或冰糖）适量
[制作]
先将何首乌用砂锅煎取汁，去渣后加入粳米、红枣，文火煮粥，待粥熟，加入适量红糖或冰糖，再煮一二沸，乘热服食。
[用法]每天服1-2次，7-10天为一疗程。间隔5天再进行下一疗程。
[功效]养血益肝，固精补肾，健筋骨，乌须发。适用于头发枯燥发黄、须发早白。并可用于头晕、耳鸣、失眠、腰膝软弱、梦遗滑精、崩漏带下、久痢等症。
[宜忌]大便溏泄者不宜食用。服药粥期间忌食葱、蒜、忌冷服。熬煮时禁用铁锅。
药物禁忌
药膳的主要原料之一是中药。据有的学者统计，在四千余种常用的中药中，有五百种可作药膳原料。如冬夏草、人参、熊掌、燕窝、银耳、天麻、当归、贝母等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果。因此，中国医药学对药膳一向有严格的禁忌。主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口。
1.药物配伍禁忌
药膳的药物配伍禁忌，遵循中药理论，现在一般参用“十九畏”和“十八反”。“十九畏”的具体内容是：“硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。”“十八反”的具体内容是：“甘草反甘遂、大戟、海藻、芜花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白及；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。” 上述两说是金元时期人们用药经验的概括，虽与实际有一定出入，但至今仍为人们所遵从。非有经验的医家不宜违逆。
2.药物与食物配伍禁忌
药物与食物配伍禁忌是古人的经验记录，后人多遵从。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌伏苓。
3.食物与食物配伍禁忌
古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋茶、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
4.病人忌口
忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；疸病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如：有宿热或热病初愈者不宜食羊肉；虚胖或痰湿盛者宜少食猪肉；有湿热症者不宜食牛肉；阳壮火盛者不宜吃狗肉。脾胃虚寒者忌吃兔肉；发风发疮者忌鹅肉；疮毒、痈疽者忌鱼；中气虚寒者忌蟹；动风、疮疥者忌虾；疮疡初起者忌猪蹄；肝病、痔漏者忌酒；肾、肺、咽、疖病者不宜吃辣椒。
忌口的各种说法中有些已被证明是科学的，有些则不够实际。但是这些传统说法对药膳来说，仍有重要的参考价值。