酱油知识6问

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酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人。香气扑鼻，味道鲜美。

①酱油分几类?

根据生产方法可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物天然发酵制成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油；从健康角度而言，一般认为以酿造酱油为佳。

②酱油的工艺有哪些?

在酱油酿造过程中，发酵工艺决定着酱油的风味和品质，其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵。在原料上，低盐固态发酵法使用大豆和麸皮，高盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆和小麦；在色泽上，前者颜色较深，呈深红褐色或棕褐色，而后者颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；在香味上，前者酱香香气突出，酯香香气不明显。而后者同时具有酱香和酯香香气，酱香比前者更为浓郁。高盐稀态低温发酵为酱中取汁法，最大优点是保持微生物最好发酵状态，因而产生了很多对人体有益的氨基酸成分。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

③酱油有哪些新品种?

酱油的花色品种可谓丰富多彩。许多新的品种陆续和消费者见面。如：海带酱油。以海带为主要辅料配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。无盐酱油，以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐。适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。草菇酱油，由大豆与草菇提取液进行微生物发酵制成，它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。维生素B2，酱油，添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。此外，还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有更加鲜美的味道。

④“生抽”与“老抽”有何区别?

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

⑤什么是“营养性酱油”?

目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划。此类酱油与碘盐不同的是。铁强化属于非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。

⑥“佐餐凉拌”与“烹调”酱油有什么不同?

认清是用于“佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是用于“烹调炒菜”的烹调酱油。是非常重要的。前者用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。