人气砂锅菜 驱寒最在行

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每到严寒时节，砂锅菜就因其卓越的保温效果，成为餐桌上的一大重头戏。本土专家用“3、2、4”诀窍为你指点迷津，让你吃到今冬最美味、最营养的暖身砂锅菜。

砂锅做菜有三大好处

因为砂锅炖菜的三大好处，重庆市卫生服务中心健康管理师、国家一级营养师曾胜成了它的粉丝，她家的饭桌上就常常出现热气腾腾的砂锅菜。

首先，砂锅虽然加热起来很慢，但好在散热也很慢，如此好的保温性最适合寒冷的冬季餐桌。

其次，在小火炖煮的过程中，食物得到充分受热，长时间的微沸腾使食物熟软适口，很好消化。

还有一点，食材与普通锅相接触，金属中的某些成分还是可能发生反应，带来一定的健康隐患，但正宗砂锅的成分较天然，相比较而言也更安全。

曾胜提醒，砂锅菜煮的时间长，有些水溶性维生素会有所损失，因此在食用时记得配搭新鲜蔬菜，弥补营养的不足。

两种砂锅菜吃出醇香

砂锅菜就是一锅乱炖？当然不是。国家一级宴会设计师肖庆容介绍，如今的砂锅菜有两种做法，都因入味足、热力持久，备受人们喜爱。

一种是重庆熟悉的砂锅菜，用砂锅直接烹制，比如冬季最受宠的煲汤。

砂锅鱼头

原料：花鲢鱼头一个、姜、葱、料酒、生粉、玉兰片、黑木耳、干黄花、盐、鸡精

做法：1.鱼头剁成两半，用姜葱、料酒腌制半小时，洗净鱼头，扑点生粉在上面；

2.炒锅中热油，八成热时放入鱼头稍炸，使鱼头熟，并且定型、增香；去油留鱼头，加足量的水，水沸后加点姜片、料酒，大火使汤变得奶白香浓；

3.将鱼头连汤放入砂锅中，小火加热，放入玉兰片、发好的黑木耳、黄花，半小时后用盐和鸡精调味即可。

另一种是传统砂锅菜，是将食材预制，走菜时再放入砂锅，稍加热再上桌。它由粤菜中的”“啫啫菜”传承而来，其烹饪的重点在于善用酱料来调味。

砂锅鹅肉

原料：鹅肉一斤半（约1/4只）、姜片、葱段、豆瓣酱、甜面酱、排骨酱、花椒、冰糖、三奈、八角、香菜

做法：1.鹅肉切大块，焯水备用；

2.炒锅中热油八成热时，放点姜片、葱段，下鹅肉爆香；

3.加豆瓣酱炒香，再加甜面酱、排骨酱，和鹅肉一起炒匀，加几颗花椒，加水没过食材，下冰糖以及三奈、八角一起焖，半小时后可焖熟；

4.砂锅用小火预热，将焖熟后的食材倒入砂锅中，锅中浓汁烧沸后，加点香菜即可起锅。

贴士：肖庆容提醒，在大型农贸市场可买到鹅肉，或者也可用鸭肉代替。

北方乱炖

原料：番茄、四季豆、土豆、青椒、老抽、生抽、三奈、八角、苕粉

做法：1.番茄、土豆（去皮）、

青椒都切块，四季豆斜切成段；

2.炒锅中热油，将蔬菜用油稍微煸炒—下，倒入砂锅中；

3.砂锅中入蔬菜块，加水没过食材，炖半小时即熟透。加生抽、老抽、三奈、八角，再加点油，起锅前放水发好的苕粉，盖上盖略焖一会儿即可。

四个窍门养口好砂锅

挑选：砂锅有深有浅，有大有小。肖庆容表示，做一般煲仔选小而浅的砂锅，炖汤则要用大而深的那种。砂锅要到大型超市或正规商城里去买，但不用买长得精致的、上釉的，只要无裂痕、托部比较平和均匀的普通砂锅就好。

预处理：新买的砂锅，用冷水浸泡后不易裂。方法是用清水浸泡24小时，水要没过砂锅，浸泡后将砂锅擦干再投入使用。

加热：使用砂锅时，最开始要用小火慢慢加热，热后再开大火，否则局部突然受热，容易裂开。刚离火的砂锅切记不能放在地面或瓷砖上，以免地上冷空气导致砂锅开裂。

清洗：砂锅的孔隙很容易吸附气味，因此清洗时最好别用洗洁精。可买一把专洗砂锅的大刷子，在温热的流水下刷洗砂锅，可有效去除油污又不会增加异味。