老年餐桌喜与忧

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居家养老是老人们最主要的养老方式，空巢、高龄老人的“吃饭难”则是首须解决的问题。然而，通过对一些社区的老年餐桌探访发现，很多空巢老人吃饭都很凑合，离营养、健康的需求甚远。尽管一些社区老人普遍对老年餐桌“点赞”，但因为各种原因，老年餐桌的铺开和质量提升还有不少障碍，面临着进驻社区场地紧缺、运营成本高、企业难盈利等问题。

近年来，随着我国老龄化社会进程的加快，以及家庭规模的日益缩小，居家养老已经成为老人们最主要的养老方式。全国老龄办2014年的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示，老年人对老年餐桌的需求比例为42.3%，其中空巢、高龄老人“吃饭难”的问题，成为各地试图解决的突出民生课题。

老人需要老年餐桌

“午饭晚饭吃什么？”这样的家常问题困扰着不少老年人。经过数月的准备，2015年10月，成都市成华区龙潭街道正街社区在连心驿站里终于建起爱心食堂，将营养又有安全保障的饭菜送到老人的餐桌上，让辖区空巢老人、残疾人和低保户享受便利。

社区书记吴强说，在走访中，他们发现白天不少空巢老人吃午饭很麻烦……怎样让这些老人“好好吃饭”呢？社区对辖区老人开展问卷调查广泛征求意见后，最终决定在社区的连心驿站里建立一个爱心食堂。

位于龙潭街道正街社区龙湖丽景A区的爱心食堂，厨房大约15平方米，锅碗瓢盆样样俱全，餐厅摆放了两张大圆桌，能同时供20余入吃饭。上午10点半不到，陈大爷和邻居周大爷就已在连心驿站内坐下，等待食堂的午餐开放。午餐开放了，两位老人分别花了10元钱，吃到予莲藕炖猪蹄、木耳青笋肉片、小白菜、冬瓜汤等丰盛的菜品，“菜好吃，价格便宜，十分周到！”

“橱柜、抽油烟机还有餐桌是街道给我们提供的，其余的小电器都是居民捐赠的。”每天上午10点左右是爱心食堂最忙碌的时候，食堂阿姨腾路花一个人要负责所有人的餐饭。“花姐每个月只有几百元补贴。”吴强说，由于社区资金有限，请不起专门的厨师，花姐听说后就自告奋勇来担任厨师。

“我们每天的餐标是两荤一素一汤，一般都做得很清淡，很符合老年人的口味。”吴强介绍，每天早上，社区工作人员会去菜市场采购新鲜的肉类和蔬菜。“我们都是定点采购，万一食物有问题都可以追溯源头。”肉类和蔬菜是定点采购的，粮油等是社区爱心超市以成本价提供的。

73岁的余大爷自爱心食堂创办以来便一直在这里吃饭，“我们小区离菜市场很远，以前我每天去菜市场买菜做饭很不方便。现在有了爱心食堂，饭菜花样很多，营养又丰富。”针对那些腿脚不便的老人和社区残疾人，社区工作人员每天中午还会将饭菜送到他们家里。

企业运营步履艰难

办老年餐桌，场地问题最难解决。调查发现，目前开办的老年餐桌基本由街道协调解决场地，第三方提供服务。这是最主要的运营模式。北京光明北里社区也开办了老年餐桌，但餐厅面积比较小，大部分老年人是打饭回家。经营餐桌的是家福宁居家养老服务有限公司，目前，这家公司已在北京4个社区开设了小规模的老年餐桌。

“我从2012年开办了第一家老年餐桌，做这行算比较早的。办老年餐厅，成本高，利润低，大企业不愿办，小企业又运营不下去。我们干了这么多年，也是‘以外补内’才坚持下来，用做家政服务的盈利来补贴老年餐业务。”家福宁居家养老服务有限公司总经理何方说，他大致算了算，光明北里社区的老年餐桌运营1年，亏损近5万元。“主要是人工成本高，目前我们开设了送餐服务，争取覆盖到周边社区有需要的老年人，这样算下来，开办一个点的餐桌要2个厨师、3至4个服务员。受场地限制，我们还不能满足更多老人的需求。2015年夏天，来我们这个点报名的老人有150多人，但我们只能做50人左右的老年餐。”何方认为，作为家政服务公司，在做老年餐项目上有一定优势，纯餐饮企业一般不愿接这个项目，做老年餐能帮助家政服务公司密切与老年人的联系，所以能做得长久。

全国老龄办2015年的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示，当前老年人对老年餐桌和家政服务的需求比例较高，自报需求比例分别为42.3%和33.3%。但由于做老年餐盈利空间小，企业并不愿做。首都经济贸易大学劳动经济学院所作的《2015老龄产业发展研究报告北京市居家养老服务研究》显示，养老（助残）餐桌数量缺口超过2500个。2013年全市养老餐桌数量达到4240个，未来如果所有的居委会/村委会养老（助残）餐桌实现全覆盖的话，全市养老（助残）餐桌需求数量至少在6797个。据此测算，北京市养老（助残）餐桌数量缺口至少在2557个。如果考虑到部分居委会/村委会养老（助残）餐桌不止1个，缺口会更多。在外地，老年餐桌就更显得凤毛麟角。

老年餐配送目前还是一片蓝海，除了餐饮企业、家政服务企业，也有一些别的企业跨界试水。在天津，今晚传媒集团着力打造了营养餐配送项目――今晚老年营养餐。专家认为，除了餐饮企业，航空公司、医院营养中心做这项服务比较有基础，建议从政策上给予扶持。

老年餐桌该怎么办

早在2014年8月31日，浙江杭州最大的社区老年食堂――文新街道老年食堂关门停业，压垮它的，正是当前社区老年食堂普遍面临的难题――房租涨，物价高，人员开支大，经营不善。

对杭州文新街道老年食堂的“掌柜”袁师傅来说，食堂开办两年多以来，一直不轻松。他算了一笔账：每天营业额最多1500元左右，可房租、员工工资、材料费等加起来却超过1500元，实际上食堂每个月至少亏损500元。他也想过不少招数来节省成本，但还是难以扭转局面。

在杭州，运营步履维艰的，并不只有文新街道老年食堂。据当地媒体报道，该市最早的社区老年食堂开办于2003年，翠苑一区为把老年食堂办好，起初采取社区自主经营的模式，向社区老人发放“就餐优惠卡”，但只坚持了一年多，就因菜品差、亏损大而不得不转型6

在云南昆明东华路社区老年食堂，吃一顿饭，四菜一汤只要3.3元。这样的低价餐，社区老年食堂已经维持了3年。对食堂来说，最大的开支在于米菜等原材料的采购，因为场地是社区的，不要房租，员工也是社区的低保户，工资相对较低。开办的第一年，东华路社区老年食堂曾亏了5万多元。在这之后，社区把商铺服务费用到了老年食堂上，向社区的一些企业筹集了慈善赞助，另外还向老龄办和民政部门申请了一些补助。社区一负责人说：“降低成本最主要的还是降低买菜成本，社区每周四都会引进一家农鲜超市进入社区，社区负责提供免费场地供超市办一个小集市，方便居民购买的同时，也要让利给社区食堂。比如外面市价25元每公斤的后腿肉，卖给食堂只要20元。”

由此看来，盘活社区资源，由社区出面“公关”缓解老人吃饭难，也不失为一个好方法。成都五块石玉局庵社区把一处闲置车棚免费给一家餐馆使用，并组织志愿者参与餐馆的服务工作，降低其人力成本，成功地说服这家餐馆办起了便民食堂，社区的40多位老人只要花6元钱，就能吃上2荤1素的套餐。

求解社区老年餐桌的出路，江苏扬州琼花观社区的举措或许更为前卫。2013年3月开业的琼花观社区老年食堂，主要受益于民间资本的注入。社区主任李华介绍，该社区当初在引进社会资金运作社区托老所时，就把社区老人的午餐问题也考虑进去了。“我们跟一家养老公寓签了3年合约，帮助社区食堂的运营，他们一次性投入20万，之后每年补贴10万。除了托老所的老人能用餐，社区其他老人的就餐问题也解决了，食堂工作人员的经费也有保障。”

专家：通过政府购买服务推动

“北京从2009年开始在社区建设老年餐桌，这几年，相关企业在增长，也受到群众的欢迎。但从目前的发展来看，还停留在初级阶段，发展的模式是分散的，没有出现有影响有品牌的企业。一些餐饮门店可以收老年人的助老（残）券，但食品并不符合老年人的健康需求，只停留在吃饱的阶段，离吃得好、有营养、符合老年人的多样化需求还有较大差距。”北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华在接受《经济日报》记者采访时说，政府部门要出台更多扶持政策，引导相关企业参与老年助餐服务体系，同时，购买服务要更精准，让那些行动不便的失能老人、残疾人得到相关补贴。

推广老年餐桌对推动家庭养老意义重大。长期从事老龄化问题研究的陆杰华建议从四方面着手：其一，针对不少老年人有慢性疾病的现实，要扶持专业的老年营养餐制作与配送企业，做好老年人的营养分类、评估、监督工作；其二，运营模式上要打破目前这种分散的运行方式，转变成有中央厨房、就餐点、配餐点、送餐助餐服务的体系，为老年人提供营养膳食；其三，要有好的服务与指导，营养师的加入能够提升老年餐的营养健康水平；其四，家庭助餐服务要向失能失智这些特殊群体倾斜，为这些特殊困难家庭提供配餐服务。他说，“在日本、韩国，有专门制作、配送老年餐的企业，能提供专业的营养配餐，他们有中央厨房、就餐点、分餐点、送餐点，业态比较完整。要给企业合理的利润空间，否则他们很难坚持做下去”。

据了解，北京市目前正在开展养老助餐服务体系建设工作，计划投入资金4495万元，在东城、西城、朝阳、海淀等8个区开展养老助餐服务体系建设试点，培育特色品牌。鼓励大型社会餐饮企业通过建立“远郊中央厨房+冷链输送+社区配送站”的社区老年配餐体系，包片为老年人提供配餐、助餐和送餐服务，拟用2至3年时间集中解决老年人就餐和营养均衡问题。专家表示，老年餐桌关乎居家养老的质量，关乎我们能否实现健康老龄化，是重要的民生工程，需要多方支持，尤其是政府的大力扶持，才能尽快走上健康发展道路。